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徽菜是以徽州民間飲食烹調為基礎而生成的地方菜，它隨著徽菜廚師的再創造而升格為知名中華的烹飪體系，成為中國八大菜系的組成部分。從廣義上說，徽菜可以指安徽菜；但從狹義上說，徽菜僅指徽州菜。若從歷史文化傳統的角度來講，徽菜是徽州人民在一定地域範圍內創造出來的烹飪模式，它與安徽的沿江菜、沿淮菜還有所不同。
安徽績溪是徽菜的重要發祥地。回顧歷史，績溪人民曾為徽菜的產生、發展以及菜系的構成作出了重大貢獻，並積累了豐碩成果。經過千百年的培育，績溪已經成為徽菜的交流中樞和核心園地，構織出廣泛的群眾基礎及操作平臺，支撐著徽菜的主體脈絡。當代的績溪，仍然承遞著徽菜的優秀文化和烹飪技藝，推促著徽菜走向新的高峰。今天，把「中國徽菜之鄉」的美譽授予績溪，是眾望所歸的事情。故本文以績溪為主要依據，論述徽菜、徽廚、徽商對中國烹飪的貢獻。古徽州一府六邑，自然環境與風土人情大體相似，與皖南宣州可謂一衣帶水，因而本文資料所及，亦有相互貫通之處。
一、徽菜的歷史貢獻與現代傳承
1、徽菜擴大了中國烹飪的資源範圍，引導人們把飲食目標投向大自然。
徽菜取料首先瞄準了自然資源，追求天然本色和原始形味。
由於得天獨厚的地理環境，皖南地區分布著名目繁多的可食植物。據統計，績溪境內森林覆蓋率達到73.4%，是聯合國綠色產業示範區、國家生態示範區、安徽省生態省建設示範縣。境內由森林、草木叢、農林作物構成的植被佔總面積87.34%，各類植物有200餘科、3000多種，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、澱粉、竹筍、野菜、鮮花、藥材等八大類佔800多種。就竹筍耳言，美味可食者便有燕筍、江南筍、金筍、水筍、大麥黃、小麥黃、木筍等等，被人們廣泛用於烹飪之中。蕨類植物也是績溪山地深受歡迎的野菜，當地人用其嫩莖與肉絲同炒，稱為龍爪肉絲，是為名菜；曬乾製成幹蕨菜，易於存放，屬於長年使用的原料；用蕨根過濾搓洗沉澱而提取的蕨粉，口味純美，可以加工成蕨粉湯圓、蕨粉粿、蕨粉羹之類的食品。葛粉亦是一種人工提取的澱粉，在歷史上曾獲得過陣陣好評，南宋人洪諮夔寫過一首《劚葛行》詩來描述績溪人採集、製作和食用葛粉的情況，詩云：「晨雞未號霜塞途，前村後村遞招呼。長鑱短篝採葛去，冰滿髯鬢風無襦。頻年米賤置不問，高藤稠葉青扶疏。但聞酒渴欲吞海，一片兩片甘於酥。山深土厚雨露足，造物巧為兇年儲。……松明燃火磚地爐，且削且搗投冰壺。細如桄榔滑如菰，白如人面柔如膚。和以粉米隨所需，餅餌其精飯其粗。」詩載《平齋文集》卷六。績溪葛粉增添了徽州澱粉食品的花色品種，有效地補充了穀物的不足，對中國烹飪而言，功在其中。
過去，皖南地區以可食性動物資源豐富而著稱，北宋宣城人梅堯臣曾寫詩說：「吾鄉雖處遠，佳味頗相宜。沙水馬蹄鱉，雪天牛尾狸。寄言京國下，能有幾人知。」詩見《宛陵集》卷四三《宣州雜詩二十首》。當代績溪仍保留著相當可觀的動物資源，除了家庭飼養外，野生動物中猶有獸類50餘種、鳥類100餘種、爬行類20餘種、兩棲類10餘種、魚類30餘種，多數禽獸可以食用，其中不乏珍品。徽菜素以烹製山珍野味而著稱，傳統風味中的「火腿燉甲魚」和「紅燒果子狸」便選用皖南地區特產沙地馬蹄鱉、雪天牛尾狸做主料，與宋人梅堯臣舊詩所言一脈相傳。
徽菜中著名的「三石」 石耳、石雞、石斑魚，均以績溪為名優產地。在績溪海拔800米以上的山崖上，生長著舉世聞名石耳。石耳攀伏長生於懸崖峭壁上，飽受日曬霜凝，吸納天地精華，成為珍稀食品。績溪百丈崖的石耳每三五年才採摘一次，彌足珍貴。在徽菜烹飪過程中，績溪的石耳燉雞、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益於石耳的滋潤。清人黃鉞曾寫詩讚譽：「石耳生陰崖，人間絕此味。」詩見《壹齋集》卷十《採石耳嘆》。在績溪高山峽谷的水溪石洞中，還棲息著許多肉味鮮嫩的石雞，當地人用它烹製出了紅燒石雞、清蒸石雞、石雞兩吃等名菜。在績溪沙質河道的清涼深水中還有一種生長緩慢的石斑魚，重量最大不過三兩，長不過15公分，全身有斑馬紋。石斑魚肉質厚實、細膩，紅燒、清蒸之後，魚香盡釋。以「三石」為原料而烹製的菜餚皆為徽菜中的上品，而績溪烹飪尤得其要領。
2、徽菜深化了中國烹飪的操作手法和菜品內容，讓華夏食界為之青睞。
傳統徽菜烹飪以「重油」、「重色」、「重火功」而著稱，在此基礎上又以「保持原汁原味」為其突出特點。徽菜在這種傳統格局下取得層層突破。
績溪人經常採集野菜佐餐，烹飪野菜山珍，需要以油促香，因而徽州人在烹飪中特別講究「過油」。績溪民間烹飪雖然用油較重，但能恰倒好處，所以食客多有以素當葷的美好感覺。如今，徽廚們又從自身菜餚的特點出發，在烹飪技藝上不斷改進，給「重油」賦予了更深邃的含義。其中之一便是「因菜施油」。比如做葡萄魚時，要用麻油來炸，因為麻油系半乾性油脂，不易吸收水份，故炸制菜餚的外皮易脆，並能保持較長時間的脆度。再則，烹製菜餚講究多次投油，如烹飪清炒鱔糊，在操作過程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以豬油作主油燒，起鍋裝盤後用熱麻油作面油澆，從而使得菜餚更加鮮美亮麗。
績溪山地多林木，民常燒炭，燃料多樣，為此，在菜餚的烹調中，你既可見到以木柴旺火快炒的場面，又能見到以木炭文火慢燉的情形。正是這種燃料的運用，構成了徽菜烹飪「重火功」的特點。過去所說「吃徽菜要能等」，便指文火煨燉的時間。如果說，在重火功方面，原始的徽菜技藝還比較單調，僅有燒、炒、炸、煮四種方法，而當代徽廚們則掌握了最先進、最科學的烹飪技術，他們能夠準確把握制菜的火候，並總結出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火燜燉及燒、烤、溜、燴、滷、醉、燻、燜、煎、蒸、滾、煨、泡、糊、扣、貼等三十多種烹飪技法。所有的火功技法，都為了達到一個目的，即保持菜的原汁原味。如徽式燒魚，魚不煎不炸，少油滑鍋，旺火緊湯，加蓋速燒七八分鐘即成。這樣燒制，不僅魚肉的水分不致散失，原汁也得以保持，且能保證質嫩味美。徽式的鮮滷舌條，雖入鍋煮兩次，但時間短，舌面的薄腱其質未酥，質地微脆，嚼之鮮嫩，又因原鍋原汁浸泡，故不失其味。還有徽式中的雙火淌心蛋，先煮後炸，兩次下鍋，雞蛋的色澤金黃，外脆裡嫩，因操作迅速，蛋黃熟而淌心，同樣依賴於火功的掌握。
為使菜餚美觀，績溪人民充分利用食品的自然形色來展示菜餚外觀，象冬筍的嫩黃、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的豔紅和餜品的金黃，都被人們用來烹飪調色，藉以增強菜品的觀賞性，這就培育了績溪人民在菜餚烹調方面的「重色」觀念。在食用色彩的烘託下，績溪廚家烹製的佳餚珍饈宛如一件件藝術精品。其中「賽瓊碗」活動，不但是美味的集中呈現，更是色澤的多樣展示。如今，徽廚們仍在菜餚主料原色的搭配上深下功夫。比如說石耳豆腐丸、雪裡送炭這兩道菜，都是以黑、褐色與白色搭配，色彩對比強烈；翡翠蝦仁雞片，則以淡綠色的嫩蠶豆板與白色的蛋白、玉色的雞片搭配，色彩秀雅；又如金鳳臥雪，以麻油雞的金黃色與白色的蛋沫搭配，色彩和諧；又如雪菜扣肉，以深草綠與醬紅色搭配，色彩顯得凝重沉著；五色鏽球這道菜，利用褐色的香菇絲、綠色的青菜絲、淡綠色的白菜絲、金黃色的蛋黃絲和桔紅色的胡蘿蔔絲分別粘裹於肉圓外，色彩顯得豔麗豐富。
3、徽菜創新對當代經濟產生巨大推力。
隨著現代經濟的高漲，皖南的旅遊餐飲業也得到了新的發展，其中得益於徽菜的強力吸引。在績溪，當地人民對傳統徽菜進行了全新的繼承和開發。在這裡，有依託障山大峽谷景區的「伏嶺十碗八」，有依託龍川景區的「龍川九碗六」農家樂，還有依託胡適故居景區的「上莊一品鍋」等等，這些都具有濃鬱的傳統徽菜特色，就連以「撻餜」和各色「水餡包」為主的地方小吃也深受外來遊客的歡迎。據有關方面的統計，現在流行的由績溪廚師原創的傳統創新徽菜品種多達3000餘種，如一品鍋、冬瓜魚鍋、沙地馬蹄鱉、金銀蹄雞、時雨雞絲、石耳燉雞、石耳豆腐丸、雙味石雞、紅燒石斑魚、乾鍋燉、勞模紅燒肉、櫻桃肉、珍珠圓子、楊梅圓子、掌上明珠、徽式醬排、鯖魚划水、清炒鱔糊、臭桂魚等等；有名氣的小吃、點心有100餘種，如香椿拓餜、蕨粉餜、筍餜、壽桃餜、艾草餜、灶餜、水餡包、冬瓜包、南瓜包、拓鮮、薄拓鮮、蒸糕、糊湯、燜粉、麻餈、夾沙羊尾、掛麵、葛粉圓子、徽州粽子、殼餅、麻酥糖等等。眾多的創新徽菜把皖南餐飲界映照得格外明亮。今年流行的「看黃山美景，品績溪徽菜」的語句，正在從一個口號變成一種時尚。
二、徽廚的突出貢獻與烹飪功績
在很長一段時期內，績溪都以輸出廚師而聞名，由此獲得「徽廚之鄉」的美譽。據邵之惠先生統計，近兩百年來，僅古徽州績溪一縣就在全國14個省市開辦了徽菜館達631家之多，從廚者逾萬人。到目前為止，績溪仍是徽廚最集中的縣份，據不完全統計，活躍在全國各地餐飲崗位上的績溪徽廚有四、五萬之多。目前，僅杭州市從事餐飲業的績溪人就達3000餘人；在省城合肥，以縣名冠名的徽菜館僅有績溪，且有數家；在黃山市各餐飲酒店中，績溪徽廚的比例佔到60%以上。
績溪徽廚的功績之一，是把本鄉本土的平民菜餚推上了異域的餐桌，擴大了徽菜的知名度。自從績溪廚師闖蕩外界市場以來，不知把多少徽菜產品帶到外埠，讓更多的人品嘗了徽菜，了解了徽菜。在外埠開設的徽館中，人們可以吃到原汁原味的徽州土菜和傳統名菜，其中就有清蒸鱖魚、三蝦豆腐、芙蓉雞片、青魚頭尾、清燉甲魚、獅子滾球外、臭桂魚、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉等特色菜餚。
績溪徽廚的第二個功績，是對原始徽菜進行了改造和翻新。績溪徽廚始終充滿著創新精神，他們敢於衝出窠臼，升華自我，從不拘泥於以往的成就和技藝。他們通過自己的一雙巧手，讓徽州土菜變成食饌翹楚。徽廚們從土菜燉豬蹄中推出了金銀蹄、金銀蹄雞、八戒踢球；從水漬餅（豆腐肉圓）推出紅燒獅子球、石耳豆腐丸、珍珠圓子；從家常豆腐推出蔥花豆腐、鴛鴦豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十錦豆腐；從紅燒肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香醬肉；從清燉鴨推出五香醬鴨、幹筍鴨煲、石耳鴨煲、葫蘆鴨、鐵扒鴨；從燒雞塊推出慄子雞、時雨雞絲、芙蓉雞片、五香鐵扒雞、雞絲溜黃菜；從紅燒魚推出砂鍋魚頭、連刀魚、紅燒頭尾、紅燒划水、紅燒肚襠、醋溜黃魚、松鼠黃魚、紅燒瓦魚。直到如今，績溪徽廚仍在動用自己的聰明才智去推陳出新。
績溪徽廚的第三個功績，是通過自己的艱苦勞動，保持住了徽館的榮譽，讓徽館業成為中國餐飲業中的常青樹。民國以來，各地菜館雲集於滬，南北大菜應時疊出。由於各幫菜系先後立足於滬上，烹壇競爭異常激烈，各徽館之間也出現了拼生意的局面。為了爭取顧客，開創徽菜新天地，徽菜廚師們努力吸取各幫烹飪技藝之長，發展徽菜的新品種，鼎力支撐徽館業。就上海徽菜館而言，大中樓和大中國的拿手菜是炒鱔背、炒蝦腰、走油拆燉、煨海參；大富貴的拿手菜是紅燒划水、沙地鯽魚、楊梅園；大嘉福的拿手菜是清炒鱔糊、鴛鴦冬菇、菊花鍋；大中華的拿手菜是紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯；三星樓的拿手菜是紅燒肚襠、走油蹄；鼎興樓的拿手菜是三蝦麵。上述徽菜館，均為績溪人所開。在其它地區，各大徽館都推出了自己的拿手菜去參與競爭，並將這種勇於拼搏的精神遞傳給後人。
今年，「徽菜之鄉」考察認證組在績溪經過周密考察論證之後，進行了這樣的書面表達：「績溪對徽菜的貢獻，尤以大批的績溪廚師為重。績溪廚師經過世代培育，已經成為徽菜餐飲業的主要操作群體，由績溪人開辦和經營的徽菜館遍布於徽州以及境外數省區域，形成了徽菜的強大聲勢，在歷史以及當代徽菜體系中佔有舉足輕重的地位。」可以說，績溪最終獲得「中國徽菜之鄉」的榮譽，得益於徽廚的整體實力。
三、徽商投資於餐飲業的歷史功績
績溪作為徽菜的核心園地，在徽菜的萌始與定型過程中，起到了主體生成的作用，尤其是績溪徽館業的出現與擴張，才最終使得徽菜走向全國。在此期間，從績溪走出的徽商對徽菜的外傳和發展做出了很大的貢獻。
徽館業出現較早，但形成群體規模，還是在清朝中葉以後。當時的徽商已發展到飽和階段，大利潤的行業早以被先行者壟斷殆盡，績溪徽商向外開拓時，便有目的地選擇了投資數額較小、收入相對均衡的的旅外飲食業為其經營方向。績溪商人跟隨著徽商群體到外埠謀業，在徽商較為集中的經商地區開店設館，從而使得徽州人在外埠也能夠享用到家鄉特有的風味餐食，聊慰鄉戀之情，同時也讓外埠居民品嘗到了正宗的徽菜。據邵之惠先生考證，「徽館」這一名稱始於乾隆五十五年（1790年），當時徽班晉京，績溪徽商隨之北上，開始涉足京城餐飲業，他們所設的徽菜館被簡稱為徽館。可以說，為在外經商的徽州人提供飲食服務，為徽商謀取另一片餐飲天地，這就是徽館業最初的立館之本，也是徽館業最初的市場定位。
績溪商人主營菜館業，最早先在徽州府境內營業，後來隨著徽商群體其他行業的輾轉遷徙，其中一支經宣城、郎溪、廣德至浙江孝豐、安吉一帶；另一支由新安江進入杭州、嘉興、湖州各重鎮。徽館業在長江中下遊一帶漸成氣候，形成本籍旅外經濟的一大產業。在績溪徽商的推動下，徽菜進一步拓寬了外向發展的空間。
績溪旅外徽館業最興旺的時期，出現在清代鹹豐初年到1949年之間。鹹豐年間，績溪人率先將徽菜從浙北打入上海市場。績溪人程氏在上海南門創設了長和館，同年又於十六鋪鹽碼頭開辦松鶴樓。同治三年（1864）上莊胡姓於陸家石橋下設集賢樓，是年，又於小東門設杏花樓。水村的許老海與上莊胡連和等於洪升碼頭開設大酺樓。八年，寺後的李架山於小東門設醉白園。光緒十七年（1891年），石川張仲芳於上海二馬路發起創設鼎豐園菜館。光緒至宣統年間，徽館數量激增，30餘年中，績溪人開設聚樂園、日新樓、醉樂園、聚寶樓、醉月樓、鼎興樓、海月樓、宴樂園、聚賢樓、暢樂園等徽菜館20餘家。民國時期，績溪旅滬徽菜館業發展更快，抗戰前夕達148家。到1949年，設有第一春、丹鳳樓、大富貴、大中國、大全福、大嘉福、大中華、大新樓、鴻運樓、海華樓、同華春等徽菜館136家，其中同名店號有大統元3家，大中國4家，大富貴5家，鴻運樓6家，大中華12家。建國初，尚存有30餘家，至1956年公私合營止，只剩10家，餘皆歇業。1956年10月，有海華樓、大中華、鴻運樓和大新樓分別遷往鄭州、蘭州、太原、洛陽等西北大城市。至1987年，在滬徽館尚存大中華、大富貴、大中國、一家春4家。
從清朝鹹豐年間開始，江浙一帶的徽菜館逐漸興隆起來。績溪程氏在蘇州閶門外首創萬通館。到同治、光緒年間，又有程秉之、洪丹藻、胡萃園、邵培餘、邵子曜、程佑之、汪涵卿等在蘇州設立老丹鳳、萬源、添和、萬福、添新、六宜樓等13家菜館。蘇州的徽菜館形成群體呼應。民國改元後，先後有水村許元興、許文路，坑口胡普童、胡濤安在杭州、嘉興、湖州、南潯等地開設大中國、益樂園、怡豐園、聚園樓、大慶樓等徽州酒菜館。民國九年（1920）祝三村高汪定於南京設上海飯店。而後，高子光、胡德根、高子瀛等又設大羅天、五味齋、老正興、全興康、梅園、遠光等7家。後來，胡元堂、邵天民、胡大剛等又於新街口、國府路、太平路、夫子廟等設別有天、新蘇、臥嘗、中國、萬全、萬利、全興康、梅園、桃園等徽館12家。南京、杭州、嘉興、湖州等城市成為徽菜館在外埠的重要據點。
清朝末年，績溪人始於武漢設立徽菜館。光緒二十六年（1900），石川張仲芳等從上海到漢口關帝廟創建徽館杏花天。來年，上莊村胡俊嶽於漢口前花樓口設醉月樓。光緒三十一年，湖村的章祥華於華景街創義華園菜館。三十三年後又在漢口、武昌創設醉白大酒樓、慶雲樓、民樂園。胡家村的胡桂森自光緒三十一年起先後在漢口、武昌開辦福慶園、胡慶園、胡慶和、華陽樓。民國初年起，績溪人於市區設同慶樓、興華樓、華旗樓、華興園、華樂樓、華盛樓、春和樓、大和樓、漢華樓、醉月樓共11家。民國十年（1921）至抗戰初，是績人旅漢徽館的鼎盛年代，共設有大中華、新興樓、新蘇、大中國、大江等館店39家。抗戰勝利後，伏嶺下村邵之琪、邵培柱等又在漢口設大上海、中央大酒樓、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜館10餘家。建國後，大中華、新興、大興、大江等酒樓改公私合營。在清代末至本世紀三十年代期間，武昌曾流傳著這麼一句話：「登黃鶴樓，不到同慶樓，等於『黃鶴』沒有遊。」這「同慶樓」就是由績溪人開辦的徽菜館，將一家徽菜館與標誌武漢的黃鶴樓相提並論，可見當時的徽菜有多麼大的吸引力。
抗戰期間，績溪徽菜館多從滬、寧、漢一帶遷入大西南，從而使我國西南地區深識徽菜風韻。當時，江浙徽館分別向西、南兩路轉移，一路溯江而上，從湖北省宜昌市至重慶市，開設鴻運樓、大公、樂露春、新蘇、大中國、小蘇州、松鶴樓等菜館21家。一路沿粵漢、湘黔鐵路南下。績溪人邵天民率徽廚南下湖南衡陽，開辦新蘇飯店，共設餐廳32個，成為西南地區規模最大的徽菜館。後來他又在柳州、宜山、金城江、都勻、昆明等城市開辦13家徽菜館。在此期間，廣西的桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹，貴州的貴陽、獨山、都勻，雲南的昆明、霑益、曲靖，都建有徽菜館。績溪徽商隨著自己的遷徙路線，把徽館業推向了更遠的地區。
由於徽商的產業經營，徽館落戶於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂、湘、川、黔、雲、桂、渝等十幾個省區，在大半個中國內都具有廣泛的影響。與此同時，績溪本埠的徽館業也有相應的發展，建國初期的1949—1950年，績溪還存有永豐樓、松鶴樓、復隆園、交通客棧、周和館等徽菜館14家，包括現在績溪賓館的前身木牌樓、河濱飯店的前身同慶樓、聚和園的前身聚和樓也都於解放前早已設立。雖然歷史上的徽商已成過去，但從事徽館業的徽商卻把歷史成果保留到現在，讓我們得以從徽館中見識當年的徽商文化和徽商精神。如今，績溪內外的徽館業仍在伴隨著時代潮流而向前發展，我們相信，績溪隨著「中國徽菜之鄉」權威的確立，必將為徽菜做出更大的貢獻。
來源：徽臉
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