桃花在樹上盛開時/蹄花在鍋裡盛開/麗盤起頭/折一枝桃花別在頭上/麗用小口咀含蹄花/細品柔彈之愛/讓膠質在皮肉中腴滑/肥糯在透明中充滿口感/如同袁枚在錢兄家吃到的神仙肉/鏡中是清朝的那個麗/那個姑娘蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯；好酒一斤，青醬酒杯半、陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭被單」。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家制最精。
除豬蹄四法之外，《隨園食單》中還記有一款「豬爪豬筋」：專取豬爪剔去大骨，用雞肉湯煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可摻入。很明顯，袁老先生是做豬腳的高手，一會兒白水煮清醬煨，一會兒蝦米煎湯秋油煨，一會兒又專取豬爪剔去大骨雞湯煨。特別是「雞湯煨豬蹄」我一直沿用，還特別介紹給月母子再加點花生一起燉，吃了發奶。
豬蹄，字腳腳，號蹄花，又號豬手，豬的重要零部件。可滷，可燒，可蒸，可糟，可臘，與腰花、五花、腦花並稱盛開在豬身上最解饞的四朵「肉花」。蹄花則是豬身上少有的那種，男女老少白領黑領大憤小青都喜歡的尤物。能被稱為尤物，要歸於蹄花獨一無二的口感，皮黏糯如戀，肉腴滑似愛。特別是豬蹄裡面的那根筋，更如花中之蕊，香彈口腔，人人喜歡。
小時候吃蹄花，大人們總會嚇唬說：「你敢吃，謹防叉掉你老丈人（嶽父）！」意思是沒結婚的人不能吃蹄花，吃了會討不到老婆。那時雖不太懂事，但還是半信半疑擔心真的找不到姑娘就不吃了，這樣樂得大人們多吃幾坨。當時也想過蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念過咒語的花。古時，書生上路趕考在途中或抵達京城，投店住宿，店主人總是以煮豬蹄供考生進食。「豬蹄」諧音「朱題」，寓意硃筆題名於金榜。考生當然要多付賞錢給店主。
成都有全國著名的老字號「老媽蹄花」一條街，位於人民公園附近，一入午夜人聲鼎沸。爛醉的人臉和爛熟的蹄花相互混淆是非，「給哥老倌來一隻優秀的前蹄！」服務生的吆喝聲此起彼伏，而前蹄的皮肉比後蹄厚實是不爭的事實。詩人默默每次到成都，每晚都會去拜倒在「老媽蹄花」的石榴裙下，冒著血糖電梯般飆升的危險，來一隻前蹄，兩分鐘吃完又要一隻前蹄，並半掩半飾地用上海腔普通話說：「糖尿病，要吃好一點!」
川人對蹄花情有獨鍾。民間家庭中的婆婆媽媽，平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛，因此在成都有人戲稱此菜為「老媽蹄花」。其正宗做法是將整治好的豬蹄和清水泡漲的雪豆（大白豆）放入大砂鍋內，摻入清水置旺火上燒沸，打去浮沫。放入拍破的姜塊、料酒、醋少許（幾滴），中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時，調入精鹽少許，加雞精、味精，舀入湯碗中，隨配用香辣醬或剁椒、味精和蔥花調成的味碟上桌。
我在北京天下鹽餐廳創過一款叫「毛哥蹄花」的蹄花菜。是將整治好的豬蹄煮到半熟，起鍋抹乾水分，抹上蜂蜜走油（油炸）呈金黃虎皮狀切塊，然後用冰糖炒糖色，下蹄花和香料炒，加料酒、清水、味精、精鹽、醋幾滴、生抽文火慢慢煨至軟爛，收汁加花生末和蔥花上桌，香糯的燦爛。
值得推薦的是北京望京黃門家宴上的一道「黃氏蒸蹄花」：先將治淨的豬蹄剁成塊，用蔥、姜、料酒、鹽碼味兩小時；然後將蹄花焯水，瀝乾水分，重新加料酒、姜、蔥、鹽、冰糖、幾滴香醋上籠用大火蒸兩小時而成。此菜因蒸而口感濃鬱，因操作簡單而適合家庭烹調。
不要以為豬蹄只配做豬的下水，在秦漢時代，用豬蹄製作的「豬蹄羹」就成了當時的宮廷名菜；「糟豬蹄」是明朝宮廷名菜；「白雲豬手」則是當代廣東名菜。
梅花、桃花、蹄花……能稱上花的東西，自有它盛開的味道，特別是蹄花，膠質和肥糯在透明中充滿口感。不僅男人喜歡，女人更喜歡，在美容的旗幟下，美女們找到了對肥肉肆無忌憚大飽口腹之慾的正當藉口。
編輯：wizard小寧
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