俺的豬蹄伸進了《四川烹飪》，哇塞，不是川菜，勝似川菜……
鄭啟五：《我的豬蹄》之一：
對於豬的四肢，我們一般叫「豬蹄」，比如罐頭就有「紅燒豬蹄」。罐頭的豬蹄是要遠走八方的，所以「豬蹄」應該是踏得最響的芳名，一如「馬蹄聲聲」、「羊蹄甲」什麼滴。但我們閩南更流行的是「豬腳」，像「豬腳面線」、「豬腳燒芋頭」都是戶戶飄香的「小家碧玉」。
幾年前開始有了「豬手」的說法，這樣的「手」大概是隨著粵菜的流傳而親切伸來的，頗有「進化論」的教導：「手」比「腳」乾淨；再說人家「豬八戒」也是手腳分明的，腳踏實地體現了豬們「站起來」的欲求，怎麼樣也得肯定人家積極向上的努力。由此市面上關於「豬蹄」的大名就有了「手腳並用」的趨勢，時而「豬腳」時而「豬手」的，排名不分先後，不亦樂乎，大快朵頤。
鑑於對「豬手」已經有了初步的認知，因此我這回在北京一家粵賓館宴會上與「精烤豬手」熱烈握手時就比較平靜，但隨手遞來「豬手護照」還是讓我大驚小怪了一陣：一陀陀被烤得金黃髮亮的豬蹄是乘著一隻只精緻的小竹籃被提上桌的，（呵呵，很誇張的動作），在每陀豬蹄的邊上，斜插著一張對摺的紙卡，卡面上有四個讓人忍俊不禁的美術字——「豬手護照」。於是我們一個個食客就猶如一個個海關官員，在這廝開盤進口之前，細細審閱起護照上它香酥的成長曆程。是護照自然有編號，如果您的「豬手」編號與8有涉，那麼你——第X8號豬手的主人——就獲獎了——一份與豬手身價等額的現金紅包！
大家都笑了，獲獎和沒有獲獎的食客們，當然獲獎的笑得更開心，嚴格的說不是「開心」，而是「開胃」，你想想，對付一隻發育飽滿的「豬手」，開胃與開心勢必同等重要！
相信今後不但會有「豬手護照」，還會有「龍蝦護照」、「碗糕果護照」乃至「花生米護照」等等應運而生的，但無疑第一個給豬手籤發護照的大師堪稱「第一個把女人比做鮮花的天才」……
某大師曾經說過:第一個把女人比做鮮花的人是天才,第二個人是庸人,第三個就是蠢貨了，歸根結底，食客諸君追求的還是舌尖上的美味，「豬手護照」還是一次性的好。
延伸閱讀：鄭啟五《半夜三更夢見滷豬腳》
《我的豬蹄》之二
我最近突然想吃豬腳，而且想得很厲害，甚至半夜三更想得直咽口水。
在飲食上我原本是葷素不拒，多多益善，對於豬肉、牛肉、羊肉和雞鴨兔魚等向來一視同仁，讓肉中君子在食譜裡平起平坐。導致對豬腳如此強烈的情感衝動，主要是因為被外派豬肉乃大忌的伊斯蘭國家工作，我自然得入鄉隨俗，別說是豬腳，就是豬毛刷也堅決棄之不用。這一禁錮，導致的最直接的後果就是胡想，就是酷愛加鍾情加痴迷，這也說明一個相當基本的道理：你要鼓動人們喜歡什麼，那麼就禁止什麼，禁是誘人深愛的奇招，讓豬腳一腳獨秀，脫穎而出,愣是踏亂了食譜上固有的方寸！
白天還好，可以讓繁忙的工作多少麻痺一下對豬腳的思愛，但到了晚上就難以自持了，在這個百無聊賴的床鋪上，你除了想念豬腳還能想念什麼？於是「捫胃自問」，豬一身是寶，為什麼惟腳是想？
根據我輾轉反側之後得出的論斷，產生以下一些如果:沒有豬排，牛排可以頂替；沒有豬排骨，羊蠍子味道不錯;沒有炒豬肉片，他肉皆可魚目混珠；而沒有滷豬肉，那滷鴨滷雞滷牛肉滷羊肉群芳款款都雄居豬肉之上……所以這樣的明細帳一攤開，很快就想通了，而且很落實很到位：想豬肉啊盼豬肉，其實歸根結底想的盼的都是它的腳，在各種肉腳之中，豬腳的優勢可謂遙遙領先，你看看那雞腳鴨腳，啃了又啃，除了皮就是筋單薄至極；你瞧瞧那羊腳，又小又硬，其貌不揚一如早年老太婆纏出的小腳；你試試牛腳，你就是「武裝到牙齒」，也很難咬動它的皮毛，可見我大千世界千腳萬腳不如豬腳。高傲的中醫學也一頭拜倒在豬大媽的石榴裙下,按脈診斷之後正兒八經地認為:豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治療皮膚老化（女）和腿腳抽筋（男）的頂級良藥……
確定了部位之後，輾轉反側的重點移師烹製，一一盤點這一生品嘗過的豬腳精品：首當其衝的是閩南家常「豬腳燒芋頭」，最佳的落腳點是在福廈公路上的塗嶺農家小店，那豬腳燒得爛熟，那濃粘的豬腳滷汁又全然深入芋頭塊裡，豬腳與芋頭的互動相得益彰，滋味豐美，豬腳在這道菜裡演繹了「送人玫瑰，腳有餘香」的生動一課。
屈居第二的京菜中的「秘制豬手」，首都人民文雅，腳雅稱為手，其實無外乎「四蹄生煙」，精烤出爐，沒有半滴的湯汁，肥水不外流，牢牢收縮在皮下，一蹄在手，極有嚼味，可是下酒的上品，回味的佳餚。
我自己監製的豬腳湯也很值得一提，夜黑風高，把豬腳投入電瓦甑，有湘蓮板慄相依相偎，讓其溫泉一浴到天明，然後提出軟軟爛爛疲疲塌塌的一坨，粘著味香的醬油，大口入嘴……最是那濃濃的豬腳湯，濃白如奶，讓痴迷豬腳者語無倫次：牛奶羊奶不如「豬奶」！
有一種腳叫豬腳，醜得豐美，多情，無情；它狠踩你的記憶,踏花歸來,一再,一再……
《四川烹飪》雜誌
2019年10月總第394期
出版發行啦~
如果說地方名菜是遂寧美食的一張張名片，那麼一桌桌宴席更能從整體上代表一個地方的飲食文化。
3.把金華方酥餅坯下入油鍋，炸至色金黃，撈出來瀝油，切小塊後，逐一擺放在盤邊沿，待用。
4.往淨鍋裡倒入色拉油燒至七成熱，將滷好的豬肘子裹勻脆皮糊，下入油鍋炸至色金黃，撈起來瀝油，裝入放有酥餅的盤中，撒上椒鹽，即成（見圖3~4）。
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下午四點，不時有客人走進小店，張口便問，有沒有油茶。坐在門口收銀臺處的老闆笑呵呵地跟客人講，這會兒沒有，五點才開始賣。這家小店便是「謝婆婆油茶店」。
店老闆名叫謝賢秀，認識她的人都習慣喊她謝婆婆。她的油茶店在德陽已開了十多年， 當地人一提到油茶，便會想到謝婆婆。原本是小學教師的謝婆婆，是如何走上餐飲這條道路，並被當地人熟知的呢？
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封面菜品：青豆肥腸
菜品提供：四川省遂寧市陶德砂鍋居
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