採訪|蔣暉
攝影|齊雲峰
1999年的上海，淮海中路，太平洋百貨地下一層的大食代是附近上班的白領的午餐食堂。大食代的美食品種齊全，南北風味、米飯麵食一應俱全，很多人至今還都記得大食代的就餐卡。
當年，大食代很風靡，除了淮海路，各大熱門商圈都有類似的商業模式。今天，淮海路太平洋百貨的招牌已經摘除，上海的大食代依然還有，但已經不再是當年人聲盈盈的熱鬧場面了。
大食代的成功，最重要的是它契合了市場對小食快餐的渴求，直到今天這份渴求只增不減，健康快速的小食、簡餐是很多人的用餐選擇。但不同的是，更有腔調、更具個性的小食才能打動人心。
2018年3月，位於南京西路歷史風貌區內的豐盛裡開張了一家新店，邀請大家前往品米嘗米。上海著名美食家沈嘉祿品過之後，發了一條朋友圈，說一頓吃了5碗飯，其中，越光大米配滷肉或鹽烤肉最好。
中國臺灣美食家，從事餐飲策劃設計、美食評論、飲食文化研究、自由撰稿。著有《文化中國》、《麵食文化探索》、《魅力城市》、《食樂指南》等系列叢書，上海嗑米創始人之一。
這家店的創始人之一高文麒，曾在北京朝陽區開過一家號稱全北京最好吃的臺式麵館；另一位創始人陳雲鶴做了18年的IT人，曾經開過一家據說全上海前30的銷魂麵館，但是嗑米死磕的不是面，而是米。兩位熱愛美食的面痴和同樣熱愛美食的朋友們做了一家飯店，真正吃米飯的店——嗑米。
高文麒說，中國歷史上食用大米的歷史可以追溯到河姆渡時期，而直到戰國末期才有面片，但現在到處可以看見麵食專賣店，卻沒有米飯專賣店，「米飯變成餐桌配角，大多數飯店吃的都是菜，米飯可有，也可無」。
「所有的飯店都在賣菜，有沒有一家店是專注於賣米飯呢？」這是高文麒問陳雲鶴的第一個問題，那個時候高老師是《舌尖上的中國》第三季攝製團隊的顧問。
這個問題打動了陳雲鶴。
「米飯對於我們來說是熟悉的陌生人，它像空氣和水一樣，但是真正了解米飯、吃過一碗好米飯的人卻很少。既然外面沒有好的米飯店，那我們也許可以自己做一家好的米飯店。」高文麒說。
這個想法讓他們開始了「死磕一碗米「的故事，用盡全身力氣去做好一碗米飯。他們整整準備了一年，這件事從來沒人幹過。
用高老師的話來說，米是土地裡生長出來的，一碗好米，能夠喚醒人對土地最深沉的愛，喚醒我們民族與生具足的「米魂」。他們要把最具個性的米放到店裡來，嗑米的創始團隊在這一年間走訪了優質大米的原產地。
中國的大米大致可分南北兩大類，北方的粳米和南方的秈米，秈米有秈米的特點，粳米有粳米的個性；大類下面，每一種米又有自己的特性。團隊從無數的大米品種中選擇6款風格特性鮮明的米，如日本的北海道七星米、生拔米，丹東的越光米，五常的稻花香，增城的絲苗米等。這些米的彈性、香度、黏性各不相同，可以代表不同特性的米。
哈尼族的紅米，煮出來是淺粉色，很好看，但口感不太好；黑米、紫米、野米都有一點市場，但都不是長久的市場。嗑米關注米的日常食用性，關注米飯的好吃，所以沒有選擇過於特別和小眾的米。
京西米配鹽烤五花肉
質量上乘的好米，不過是煮成一碗好飯的基礎，煮飯除了米，還需要水，水質的軟硬、酸鹼性，甚至溫度，都會影響到米與水的協調融合。嗑米糰隊這一年除了選米，還在做飯，嘗試不同的米與水的關係，如溫度、軟硬度；煮飯的鍋，嗑米選用的黑陶釜以其優越的緩慢傳熱與極佳的保溫能力，可以讓米與水充分、和諧的融合；此外，還有厚實的鑄鐵盤、專業的大型加壓蒸飯機，分別對應不同品種的稻米、不同烹調方式的效果要求。
嗑米的飯空口吃也很好吃。絕大多數人沒有真正吃過米飯的味道。如果你吃一碗米飯，不配任何東西，只聚精會神地品嘗米飯的香味，細嚼慢咽之後可以吃到米飯的甘甜。不同的米飯都有不同的甘甜，以及甘甜開始呈現的時間、持久度、香味、口感。
七星米配味噌烤魚
為了讓食客品嘗到米飯的真味，嗑米的用餐有自己的流程：食客進門，以湯代茶，湯是米湯，以米湯替代奉茶；客人點餐，先看的是「飯單」，再選菜。菜不能隨意選，米有個性，每碗飯都有最適合的配菜，苔條鮑魚滷肉和京西米、生拔米、越光米搭配都協調，獨獨與稻花香無法組CP；稻花香飯粒表面較松，容易吸收湯汁和油，飯粒變軟，影響口感。所以要看飯下菜，每種米飯大約有4道～5道主菜，以及三四樣小菜可供搭配。
下單之後，服務員先上一碗飯，一兩分鐘後再上配菜，上菜前的空檔是特別留給食客的品米時間。
越光米配苔條鮑魚滷肉
嗑米並不僅僅只做快速簡單的小食，中午是米飯套餐，到了晚上則是西餐，供應西班牙海鮮飯、義大利燴飯、日本炊飯等，都是以飯為主的大餐。此外，下午還有米式下午茶，提供各類米制點心和米式飲品。
嗑米今年４月正式開門迎客，在沒有策劃大型營銷活動的情況下，試運行兩周，已有回頭客，因為米飯好吃，因為這裡有其他地方吃不到的好米飯。
很多人說餐飲紅海廝殺激烈，有時候僅僅只是我們進入的姿勢和角度不對。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年5月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
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