臺灣菜是中國第九大菜系

臺灣著名餐飲企業家施邵偉先生大膽地提出，臺灣菜是中國第九大菜系，這個概念絕非偶然，他自有其一定的道理。首先我們來看看臺灣菜的特點：
臺灣菜是臺灣料理的統稱，其主題為福建菜，也就是我們通稱的閩南菜。源自閩南菜系的臺灣菜，口味清淡，菜品精緻，主料以海鮮為主，融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法，先後經過荷蘭、日本的文化影響，再結合臺灣的物產及當地食俗發展起來的一種菜餚，該菜的烹煮方式講求鮮、醇、清、淡。為了了解其具體特點，本刊記者白莉採訪了臺灣名廚陳渭南。

白莉 臺灣菜在口味上與其他菜系有什麼不同？
陳渭南 臺菜料理力求清、淡、鮮、醇。
因地域不同，各地方菜系之美食都各具特色，而來自閩菜系的臺菜，在經歷了日本半世紀的統治以及政府來臺後各地方菜的影響下，已自成系統，不論如何演變，因氣候炎熱，人們均喜自然原味。在調味方面不求繁複，以清、淡、鮮、醇為烹調重點，尤其民間飲食，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且大多只以蘸料調味，如:醬油露、五柳味，在大多以色重味濃取勝的其他地方菜中，臺菜的清鮮美味反而獨樹一幟。

白莉 臺灣菜中是不是經常用到海鮮原料？都用什麼樣的烹調方法？
陳渭南 海味豐富，冷食、生吃顯美味。
四面環海的臺灣，海資源豐富，滋味本就鮮美的海中鮮，不需太多繁複的佐料及烹調法，即美味無比。因為烹煮海鮮對當地人來說最容易，再加上受到日本料理的薰陶，臺菜發展出海味之冷食或生吃，頗為當地人所喜愛，於是蝦、蟹、魚幾乎攻佔了臺灣料理的席面，而成為臺灣菜異於其他菜系之特色。

白莉 很多人說臺灣的湯菜非常講究，而且很多菜以酸甜味為主，是這樣的嗎？
陳渭南 羹湯當家，酸甜味長。
臺菜向有「湯湯水水」之稱，臺式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數，像西滷白菜，生炒花枝等均為代表。羹湯菜發展於清朝時，後移民來臺灣，只限男性，對於忙於開墾又不諳家務的他們來說，煮一鍋湯水是最方便的，而後農耕生活辛勞，物質又不若現今豐沛，只要一鍋可湯可菜的羹菜，即可全家飽食三餐。臺式羹湯逐漸深入民間，並向更鮮美細緻的味型發展。除羹湯菜外，臺菜中屬酸甜味型的菜餚亦不在少數，此一味型之產生，與炎熱氣候關係密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜餚實在是既開胃又下飯。

白莉 臺菜是不是慣於使用醃醬菜烹製菜餚？
陳渭南 醃、醬菜入餚增味，節令食補佐藥材。
臺式料理中，另一特色便是善用醃醬菜烹出美味菜來。醃菜、醬菜之所以入得菜餚，也與氣候炎熱有關，昔日當地人勞動量大，汗水流得多，而喜食鹹味，再加上為能長時間保存食物，便製作了各種醃製菜，如鹹菜、黃豆醬，尤其是臺灣的客家人所製作的醃醬菜更是無出其右者，將這些醃製過的或醬制過的食物佐以其他食材，風味甚特殊，至今依然廣受歡迎。而每遇節氣即時興以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補，是臺菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜，但是都不如臺菜對藥膳食補之注重。

雞仔豬肚鱉（8人份）◎
菜品檔案這是臺灣一道名菜，有一段趣聞，話說彰化曾有一位阿舍（臺語：大老闆），是個有錢的生意人，常留連笙歌酒家，最愛吃雞仔豬肚鱉。因揮霍無度而敗光家產之後，為了餬口，他只好在街邊擺攤，賣的是自己最愛的雞仔豬肚鱉，沒想到生意日漸興隆，靠著這道菜又東山再起，也因此打響了這道菜的名號。
營銷亮點鱉、雞搭配有滋補身體的功效，如名菜霸王別姬的原料組合，加上味道不澀的溫潤豬肚，是適合冬天進補的藥膳料理。以這一亮點為招牌，以易拉寶的形式在酒店裡宣傳，一定能吸引客人的關注。
原料甲魚、雞肉各600克，豬肚225克，烏棗56.25克。
調料枸杞18.75克，當歸12.5克，鹽6克，味精10克，米酒18克，清水1500克。
製作1.將甲魚切開，將內臟清除、去嘴尖，洗淨後切成塊，汆水後備用。將雞肉切塊後汆水去血汙備用。將豬肚剪去多餘油脂，整個翻面，以清水衝洗乾淨後取出煮熟、切塊備用。2.將處理好的雞肉、豬肚排於沙鍋內兩邊，烏棗、當歸、枸杞均勻分散擺於鍋邊，上面再放入甲魚，最後加入所有剩餘調味料和水，用小火蒸煮30-40分鐘即可。
主廚建議甲魚俗稱鱉，通常活甲魚買回來要先放血，再做燙水動作，即將甲魚放入水鍋中，蓋上鍋蓋，以大火煮至滾起，撈出用冷水清洗，再去除外層表皮和內臟。

劉春甫評論在這款菜身上確實能看到「霸王別姬」的影子，所不同的是此菜選用的是雞肉，比整雞更便於食用。同時烏棗和米酒的加入賦予此菜南國風味。再加上此菜的做工比較精細，裝盤漂亮，極易取得小資人群的喜愛。

臺式魷魚羹（6人份）◎
菜品檔案魷魚羹可以說是臺灣民間的熱門小吃，在海產豐富的島國臺灣，從南到北走一回，運用鮮材變化出來的羹湯小吃，四處可見，光是魷魚羹賣出至少祖傳三代歷史的，全臺也有許多家。欣葉也有獨到的魷魚羹品味，雖叫魷魚羹，卻是使用新鮮而且充分摔打出彈性的花枝漿，加上新鮮魷魚條混合而成，由客人現點現做，講究無時差的鮮味。其實這碗欣葉魷魚羹外表無奇，內裡卻是料足味醇，深得老主顧捧場。
原料發好的魷魚75克，花枝漿200克，香菇30克，胡蘿蔔3片，竹筍絲56.25克，豌豆夾8片，芹菜粒5克。
調料A料（紅蔥酥、地瓜粉各5克），鹽3克，大骨高湯750克，柴魚粉2克，白胡椒粉1克，白砂糖、烏醋、芝麻油、白醋各5克。
製作1.將發好的魷魚切成條狀，表面淺切成縱橫刀呈菱格狀，再改刀成約6釐米長、1.5釐米寬的條（每件約重5克）。香菇泡軟後去蒂切絲備用。2.將魷魚條與A料拌勻後，攪入花枝漿，用手不斷甩打約1分半。讓魷魚和花枝漿完全混勻，再以手拈成長約5.5釐米的長形魷魚羹（每個重約20克），放入熱水中燙煮一下。3.高湯入鍋，用小火煮，待湯汁沸騰後轉中火，加入香菇、胡蘿蔔、竹筍絲，下入剩餘調料後調勻起鍋，再撒上芹菜粒即可。
主廚建議1.魷魚分為新鮮魷魚與幹魷兩種。幹品的泡發方式一般使用鹼塊或鹼粉，放入溫水化開，再以清水泡一段時間去除鹼味即可。2.自製花枝漿的做法是：新鮮花枝肉入絞肉機絞碎，加入適量肥豬肉混勻，加入蛋白、鹽、麵粉、胡椒等調味料，反覆摔打搓揉至彈性出現，就是花枝漿（可以餐廳自製）。
營銷亮點1.魷魚羹可以烏醋佐味，風味十分契合。2.也可以買現成魷魚羹代替，但儘量選購當日製成的魷魚羹，品質才放心。
關偉雄評論咋一聽此菜的名字還以為是湯羹類菜品，實際是魚泥的一種做法，此菜的獨特之處在於調味，一是配料調味，用了香菇、胡蘿蔔、筍絲等六種配料，其複合香味並不亞與調料所賦其味。另外，調料的調味方式也很獨特，烏醋、白醋一起用，且鹽的份量不及糖、醋多，成菜的味道並不見得符合北方人的飲食習慣，但是特有的味型能給人們帶來新鮮的感覺。

滷肉炒米粉◎
菜品檔案臺諺云：「哪無風，日頭再赤炎，米粉曬兩天也不會幹」，由此可見臺灣最聞名的米粉產地，當屬風勢強烈的新竹。新竹習慣將米粉分為水粉與炊粉兩種，從前的人所說的米粉，指的是較粗的水粉，所以水粉又叫粗米粉，比較細的炊粉則稱為細米粉或幼米粉。
滷肉炒米粉是日本客人最愛的臺菜之一，滷肉的甘鮮和米粉的圓潤口感，搭配豐富的配菜，是非常簡單便捷卻又豐盛的主食選擇。
營銷亮點以新鮮、漂亮的三層肉滷製的招牌滷肉，入口香柔軟嫩，與細細的米粉一起入口，讓人越嚼越香越開胃。
原料細米粉100克，滷肉120克，雞蛋1個，青蔥段8克，大白菜條70克，紅蘿蔔8克，豌豆10克。
調料色拉油20克，大骨高湯170克，白胡椒粉1克，紅蔥酥2克，醬油7克。
製作1.將滷肉切成條狀，每塊約30克，青蔥洗淨切段。大白菜切成約6×1釐米的條狀。紅蘿蔔切成5×0.2釐米的絲。將雞蛋打成蛋汁備用。2.淨鍋上火，下入色拉油，倒入打散的雞蛋液，以中火煎炒至呈金黃色時加入白胡椒粉和醬油翻炒，再下入切條的滷肉和米粉，入大骨高湯拌炒，待米粉顏色變均勻，轉小火蓋上鍋蓋，燜煮約1分鐘。3.掀開鍋蓋，加入剩餘原調料後轉小火拌炒，待湯汁收幹即可。
主廚建議1.蒸過的細米粉可在傳統市場購買到；若使用幹米粉，可先用滾水煮約1分鐘後撈起再用。2.燜煮時可加一點水，並蓋上鍋蓋，米粉的口感才不會幹硬。

劉春甫評論這是一款甜品，也可以當做菜後主食。油條豆漿的食用方式南北皆宜，而油條蘸食杏仁汁（臺灣稱為杏仁茶）的方式卻十分新穎。油條的酥香口感與杏仁茶甜中帶苦的味道相得益彰，加之成本極低，在各地區各種檔次的酒店推廣都會受人歡迎。

油料杏仁茶（12人份）◎
菜品檔案有一首傳神有趣的臺語念謠：「杏仁茶，看到警察磕磕爬，碗公弄破四五個，警察抓來警察衙，大人啊！後擺不敢賣。」它反映出早期臺灣販賣杏仁茶小販的擺攤心酸，也有早期小人物的憨直與可愛。純手工的杏仁茶，是老一輩人的臺式早餐，搭配剛酥炸起鍋的油炸檜油條，是欣葉李董事長幼時最喜愛的早餐選擇。於是他將其改良後用於酒店經營，結果成為每桌必點的甜品主食。
營銷亮點油條食用時可蘸杏仁茶，或浸泡於杏仁茶中，待油條軟化再食用，享受油條吸飽漿汁的絕妙口感。
原料油條4根，杏仁片（北杏）300克，生花生仁去殼、去膜300克。
調料白砂糖300克。
製作1.將每根油條切成3段備用。2.將杏仁片和花生仁放入果汁機中，加1800克清水打成花生杏仁漿。過濾去渣，加入750克清水和白砂糖，煮至沸騰即可。
主廚建議1.花生杏仁漿煮時容易燒焦，必須不斷地攪拌。2.保溫時，可用小火加熱。

欣葉滷肉（4人份）◎
菜品檔案欣葉滷肉也是欣葉旺銷菜十強之一，滷肉要滷得好，須使用俗稱「三層肉」的五花肉，也就是豬腹部的肌肉，肥瘦相宜，分布層次分明，這個部位的肉尤其美味。五花肉適合各式烹調，煎、煮、炒、炸皆宜，特別是煮之後有入口即化的感覺。
原料五花肉600克，青蔥50克，蒜粒5克。
調料胡椒粉、鹽各2克，醬油7克，米酒15克，冰糖5克，清湯1500克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作1.將五花肉切成6×2×3.5釐米的塊備用，約可切出4-5塊。青蔥切段備用。2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至180℃時下入五花肉塊，炸至呈金黃色時撈起，放涼後置入冷凍庫，冰凍約一晚，備用。3.將青蔥、蒜粒下入油鍋中炸到成熟，呈金黃色時撈起備用。4.淨鍋留餘油，將五花肉下入鍋中，再下入全部調味料，用大火煮滾（不需加蓋）後，轉小火滷約1小時即可。
主廚建議1.豬的大小也會影響滷肉的肉質，所以一定要選用90-120千克的肉豬，且要選五花肉的部位，因為此部位肥瘦分布較均勻，滷肉才能爽口不油膩。2.五花肉豬皮的豬毛去除，除了用鑷子慢慢拔，還可利用平底鍋開火幹烤，將豬皮那一面對著鍋底，壓移幾次，接著用菜刀刮去焦毛，洗淨即可。3.製作滷肉先將肉塊油炸再冰凍過，可以鎖住鮮美的肉汁，激發豬肉的香氣，讓肉汁封存並慢慢增味，另外也能夠使口感更加爽而不膩。
營銷亮點欣葉滷肉一向是計程車司機的最愛，往往是一碗白飯就能滿足辛勞的疲胃，後來漸漸演化成平民消費的菜品，美味易飽腹。五花肉連豬皮一起烹調，煮得越久，豬皮的膠汁越易滲入，油皮經過滷煮融合的質感，入口即化。

編輯後話隨著海峽兩岸直航的開通，兩地人民的交流越來越親密。臺灣是組國不可分隔的一部分，臺灣的飲食烹飪文化也有著其獨到的特點。對於臺灣菜應該成為中國第九大菜系的說法，一經提出，得到了很多業內人士的支持。但是同時也有人認為菜系的評選是件大事情，應該慎重。究竟臺灣菜能不能算是中國第九大菜系呢？做為專業廚師的您可以發表一下自己的想法。不管您是入行多年的大師名廚，還是涉廚不深的廚房小弟，我們都希望聽到您對於此問題的意見，歡迎您對臺灣菜投上贊成或反對的一票。熱線電話：[phone]  QQ：56267866

麻油腰花（2人份）◎
菜品檔案「豬肝要軟、豬腰要硬」是欣葉選購這兩種食材的要訣，這裡的「硬」是指腰花要有彈性才是健康的豬腰。成功的麻油腰花，成菜上不能浮黑油，也就是要炒到黑麻油融入食材才算合格。這道麻油腰花，師傅選用厚度夠的大副腰子，片起來才能吃出脆度，料理時加入米酒，可引出甜味。
營銷亮點麻油味道香，且可以調理氣血；豬腰鮮嫩，可助腎補氣。麻油腰花軟嫩香脆，又能有助健身，特別適合老人及高強度工作的白領食用。
原料生豬腰子280克，老薑1塊。
調料黑麻油75克，鹽3克，醬油、白糖各5克，淡米酒（20°左右）250克。
製作1.將腰子洗淨，對切一開二，片成大片，約每片20克，去除腰子內筋膜，於正面鍥花刀，用流水衝泡50分鐘可消除尿騷味，同時增加脆度；老薑切片備用。2.將豬腰花放入沸水中燙約30秒，撈起備用。3.將黑麻油入鍋，用中火爆香老薑片呈金黃色時放入腰花，以大火約160°C快炒，放入剩餘調料，待酒香散發後即可起鍋。
主廚建議1.腰子須選顏色較白、無血水、有彈性者；腰子筋、囊一定要去除乾淨，可免除尿騷味。2.腰子須大火快炒，以保持肉質的鮮嫩。

關偉雄評論這道菜的製作方法並不複雜，特別之處在於其大膽地將腥膩的原料豬腰以麻油炒制。非但沒有突出豬腰的油腥質感，反而讓豬腰中入透了麻油的香味，經過加熱，使豬腰原有的腥味全無。

       

                

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