碾 蟹 醬
◎潘雪松
秋後的漁村，空氣中到處瀰漫著魚蝦的腥鮮氣味。途經一處巷口，一陣「咕嚕咕嚕」滾動石頭的聲音傳來，不遠處幾名婦女正圍著一個大石臼歡快地忙碌著，旁邊一群孩子在興奮地追逐吵鬧，走近一瞧，竟是在碾蝦醬。
石臼裡手工碾蝦醬，在當前的萊州乃至膠東農村已不多見。如今，機械加工蟹醬、蝦醬已逐漸代替了手工，但機械加工遠沒有手工碾磨的細、黏、鮮、香。在上世紀七、八十年代，膠東沿海農村幾乎家家戶戶秋後都要碾一罐蟹醬作為一年四季餐桌上的必備食品，或蒸著吃，或炒著吃，當然大多時候還是大蔥蘸醬生吃。
現場一名50多歲的婦女一隻手捏著石杵上的木柄梢，另一隻手握住木柄的中間，兩隻手以前臂為轉軸，帶動石杵沿著石臼坑勻速滾動。旁邊的地上放著幾個盆，裡面裝的都是洗乾淨的鷹爪蝦或小一點的海對蝦。
如今螃蟹價格較貴，加之碾蟹醬是個力氣活，人們就用價格較便宜的蝦替代。碾蝦醬也不輕快，婦女勁兒小，得好幾個人替換著碾。碾一斤蝦要兌一兩左右的鹽，一般三口之家六、七斤蝦醬就夠一年吃的。
隨著碾磨時間的增長，石臼坑裡的蝦逐漸變碎，越來越細。忍不住好奇，我也決定上前試一把。由於從沒幹過，手捏木柄太緊，使的勁也拙笨，只幾分鐘的功夫，就累得胳膊發酸，呼呼直喘粗氣。旁邊的大姐趕緊接過去，大石杵在她手下又發出了歡快的叫聲。
伴隨著這種聲音，我的思緒又飛回到了上世紀七十年代末……
當時還是在生產隊時期，海產品十分豐富，現在餐桌上的梭子蟹，在那時最貴的大母蟹也只要兩三毛錢一斤，小一些的或死的蟹子只賣幾分錢，生產隊從海上拉回來，打碎後埋到地裡當肥料，品相差一點的公蟹人們就用來碾成醬。
那時的農村隨處可見碾蟹醬用的大石臼，碰上有人碾蟹醬，旁邊總會圍著一圈兒孩子看。碾蟹醬不是碾蝦醬，蟹皮厚、大腿刺多還硬，碾成細細的醬可不容易，這是家裡男勞力幹的活。碾磨前，先把螃蟹蓋揭掉，摘除胃和腮，然後再掰成兩半，一起放到石臼裡，用碾磨的石杵搗個幾十下，待石杵能夠在石臼裡面轉開，碾蟹醬的功夫活就算正式開始了。
看的人越多，碾蟹醬的人越有精神，尤其是三十多歲的壯勞力，幹活有經驗、又有力氣，更有抻頭。碰上天冷的時候，他們還會故意把衣服一脫，露出一身的腱子肉，在人前顯擺顯擺。隨著一身肌肉的跳動，大石臼發出如火車摩擦鐵軌般的「哐當」聲，眼見著一個個的蟹子成為了碎塊，再逐漸變成碎末。
一個多小時後，當一身腱子肉上滲滿密密麻麻汗珠的時候，活兒也接近了尾聲。這時候碾蟹醬的人會停下來，不時往石臼裡面加大顆粒的鹹鹽粒子，再往石臼邊緣淋一點水，用炊帚把濺在邊上的蟹醬掃下來。勞動量的減輕相當於歇了一會兒工，剩下就是最後的「衝刺」了。只見碾蟹醬的人抖一抖胳膊，抻一抻腰，在渾身的腱子肉嘣嘣直跳時，大喝一聲：「吆……吆」，石杵又開始在石臼坑裡快速旋轉，已成碎末的蟹醬猶如稻田裡泛起的滾滾泥漿，逐漸變得黏滑鮮亮，這時一臼蟹子醬就算真正碾磨好了。
用勺子把蟹醬從石臼裡舀出，裝到一個玻璃缸或瓷罐裡，密封好，放到陰涼處，一般保存十幾天就可以「發」好了。發漲好的蟹醬腥味減輕，並透出一股天然的鮮香味道，可以用大蔥直接蘸著吃，也可以舀出幾小勺，倒上點花生油，切一些蔥花，再打上個雞蛋調勻，放鍋裡蒸一蒸。這在當時沿海農村家庭的餐桌上可是「主打」菜，就著餅子吃，噴香噴香的！
（本文圖片均來自網絡）
潘雪松，1974年出生，籍貫萊州市三山島街道埠南尹家村，現金倉街道起步區從事文字材料工作，煙臺散文學會會員，業餘時間喜歡看書，尤其喜好閱讀、收藏古典文學書籍。