居家自我隔離期間,大家在廚房裡折騰出了些啥?是自製涼皮、包手工餛飩還是把炸雞排、電飯鍋蒸蛋糕等網紅美食都已經霍霍遍了?是已經敢自稱「中華美食小當家」了,還是把蛋糕蒸糊、洗廢了10斤麵粉後對自己的廚藝感到絕望,寧可全副武裝到小區門口拿外賣,也不願再下廚折磨自己了?其實廚藝不佳並不可怕,只要別切菜切到手、別把廚房炸了,完全可以用一包火鍋底料再拯救一下。
據各大電商平臺的數據顯示,除了泡麵、泡粉等方便食品斷貨,火鍋底料也貨源不足了,買有些大牌的底料甚至得跟搶菜一樣搶。前幾天,連帶貨達人李佳琦也開始直播賣火鍋底料了,上架後立刻就被搶光。在買肉、買新鮮蔬菜還不太方便的現在,大多數人對於火鍋底料的熱情,很可能不是為了在家吃火鍋,而是想吃麻辣燙、麻辣香鍋、雞公煲、缽缽雞……
火鍋底料到底有多萬能呢?無論葷腥的肉食、時鮮的蔬菜,還是各種主食、配料、香料,都可以一把扔進一鍋鮮香升騰的紅油湯裡,完美兼容無任何衝突。若你身邊有留學黨朋友 ,他們或許曾跟你提起,在異國他鄉飢腸轆轆的深夜裡,火鍋底料如何拯救空虛的胃、安撫想家的心。還有朋友可能會說,我又不能吃辣。可不辣也有不辣的吃法啊,番茄火鍋醬包就完全不辣。更何況一包紅油底料,能拿下近一半的經典川菜和小吃。
初階的做法——煮
一鍋清水把紅油底料煮開再一股腦加入食材也行,只是那樣顯示不出底料的精髓。把姜蒜用熱油熗一下然後加水煮開,掰幾塊紅油底料扔進去,追求精緻的可以拿漏勺撈出殘渣,加一包250ml左右的牛奶。然后土豆片藕片菌菇類悉數下鍋,家裡有上次吃火鍋剩餘的魚丸、牛肉丸或蝦餃一起煮,最後放點豆皮茼蒿或別的青菜,燜煮一會兒你就能得到一碗湯色鮮亮、香味濃鬱的麻辣燙了。主食可配粉可配面,味道不會比外面賣的差。
同樣的思路,可以復刻出水煮肉片、水煮魚等菜品。另一種硬核吃法,是把雞翅尖、鵪鶉蛋、青花、豆皮、青筍等食材煮熟後濾掉水,用煮雞翅的水把冷鍋專用底料或清油火鍋底料完全煮開後放涼,然後把煮熟的食材泡進去,撒上白芝麻。要是對吃比較講究,還可以拿竹籤把食材串起來,一把撈出來就是自製缽缽雞。
進階做法——可燉可炒
比煮更高階一點的做法是燉,乍看燉菜跟底料有點不太搭,但凡事有例外。整雞切塊用高壓鍋燉熟後,撈入紅湯底料裡再加點土豆塊燉煮,味道並不比雞公煲差,非常下飯。
但要說最符合紅油火鍋底料氣質的做法,非炒莫屬了。把蔥姜蒜及少量五花肉用熱油炒香,再放入紅油底料大火快炒,然後根據自己的喜好加入各種食材,就是很多人心心念念的麻辣香鍋了。
要是不想搞那麼複雜或家裡沒有餘糧,煎個雞蛋炒點剩飯,然後掰幾小塊紅油底料翻炒至顆粒分明,出鍋時撒點蔥花,那滋味保證你能忘了此前幫你下飯的老乾媽。
前世今生:火鍋底料怎麼來的?
如果把食物放到鍋裡架在火上煮的形式算火鍋,那麼火鍋可以追溯至八千年前,陶器的出現讓中國人解鎖了煮食的烹飪方式。且隨著時候的發展,人們一直致力於火鍋的改良。陶鼎不方便攜帶,東漢時青銅器的出現,讓更多人能享受到吃火鍋的快樂。
但是,不管容器發生怎樣的改變,彼時距離火鍋底料的出現還很遙遠,本質都是一鍋清湯白水煮食材。直到南宋,才有酒、醬之類的簡易蘸料。據調查,如果能穿越,很多人想穿越回唐朝。現在告訴你唐朝時沒有火鍋底料,不知你還想不想回去?
要一直到明末清初,重慶一帶碼頭文化興起,才開始出現火鍋底料的雛形。當時收入微薄的船工們吃不起肉,但又需要足夠的葷食來補充體力,就把價格低廉的內臟下水一鍋煮。為了掩蓋濃烈的腥味,會用花椒八角等大料來去味。後來隨著香葉桂皮丁香甘草等各種調料的注入,火鍋底料終於誕生了。
牛油是重慶火鍋底料的靈魂,四川火鍋底料中則不能沒有豆瓣醬。美食家蔡瀾曾批評火鍋是「非常不用心的食物」,那是因為底料足夠用心,所以食材不必再費心。
此時火鍋還不能堂食,底料卻可以快遞到家,我只想說一句:「你吃火鍋,我吃底料!」