三、煮水（爐）
1.引經據典
茶須緩火炙，要試腴甘味，須將活火煎。活火，謂炭火之有焰者。
湯嫩則茶味不出，過沸則茶老而茶乏。即火太文，水為茶降，水太武，茶為水制。
水忌停，薪忌燻。火必以堅木炭為上，然木性未盡，會有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。
唐朝蘇廙《十六湯品》中有言：
第一品，得一湯。火績已儲，水性乃盡，如鬥中米，如稱上魚，高低適平，無過不及為度，蓋一而不偏雜者也。天得一以清，地得一以寧，湯得一可建湯勳。
第二品，嬰湯。薪火方交，水釜才熾，急取旋頃，若嬰兒之未孩，欲責以壯夫之事，難矣哉！
第三品，百壽湯。人過百息，水逾十沸，或以話阻，或以事廢，始取用之，湯已失性矣。敢問白斌蒼顏之大老，還可執弓搖矢以取中乎？還可雄登闊步以邁遠乎？
2.結論總結
故緩火（速度可控 穩步升溫）、活火（明火）、火湯得一，為上。火候，過嫩過老，嬰湯狀，百壽狀，都難為佳，即火太文，水為茶降，水太武，茶為水制。水忌停，薪忌燻。起火的薪質，會起煙生味的燃料，不可用。
給茶友羅列一下市場上比較常見的煮水爐：隨手泡（電水壺），電磁爐，電陶爐，炭爐，山野間臨起的木柴塘火，瓦斯爐，酒精爐，蠟爐.下面我們從簡介、起火的原理、火性和火候,優缺點、最適場景，五個角度來分析一下它們。
3.隨手泡
隨手泡，也就是電水壺，是大部分人最多使用的家常器具、各種酒店也會配備。價格便宜、燒水速度快是其優勢，壺體以不鏽鋼為主，其底部有電熱管。以金屬導熱為原理 暗火加熱。導熱快、散熱也最快。經過技術升級，它又可分為機械式電水壺，保溫電水壺，恆溫電水壺。
A.一代機械式電水壺
無自動保溫、調溫功能，壺內的水量會影響水的沸騰狀態，易造成「偽開水」，加熱快，退熱也快，水和壺協調性差。即故緩火（速度可控 逐步升溫）、活火（明火）、火湯得一，為上。沒有一條符合，故其不適合做泡茶所用。
B.二代保溫電水壺
依靠反覆斷電維持水溫，反覆沸騰、千滾水，水中亞硝酸鹽濃度增高，水質變硬，除了危害健康，也不適宜泡茶。即火候，過嫩過老，嬰湯狀，百壽狀，都難為佳，火太文，水為茶降，水太武，茶為水制。尤其此條極不符合，故其不適合做泡茶所用。
C.三代恆溫電水壺
最具代表性的品牌是「吉谷」，其變頻技術可使其達到「電陶爐」的功效，即從燒水到恆溫只沸騰一次，而後自動轉為微功率加熱恆定水溫。其超快的加熱速度滿足了絕大多數人對「方便性」的要求，是優點也是其致命缺點，泡茶用水，穩穩升溫，火湯得一為佳。
它能長時使已開的水，以文火狀保持泡茶水最喜的「蝦眼水」的狀態。且它還有電陶爐不具備的能力，是它根據不同茶類的泡茶需求，設定了三個恆溫檔「100度 95度 85度」。但「明火」，「火湯得一」兩條，不達標，故其比較適合做泡茶所用。
它的適用性：多種茶類都在經營的，並需要一定方便和效率性的茶店、茶展會、茶館場景，初入門茶友，沒有特別茶類偏好的茶友，需方便和高效試茶的制茶師、茶廠、半毛料商。
4.電磁爐
電磁爐，依靠電磁反應於泡茶壺壺底，把電磁轉化為熱能，使壺具達到自身的發熱點，起到加入水的效果。發熱效率高，其燒水速度與隨手泡相當。電磁輻射對人體有一定危害。只能適用平底壺底為鋼或鐵塗層的有倒磁材質的壺具，有一定的選擇局限性。
爐停即沒溫,多數電磁爐的溫度,需配合手工調溫或自動重複加熱。基本泡一道普洱茶，需反覆加熱8次以上。即和保溫電水壺同樣的缺點，即反覆沸騰、千滾水，水質變硬，並有害身體健康。即緩火（速度可控逐步升溫）、活火（明火）、火湯得一，為上。火候，過嫩過老，嬰湯狀，百壽狀，都難為佳。
明火，火候過老，此兩條不符合。但因其煮水方便，價格平民，適合兩三泡就濃強鮮迅速泡完的茶類，比方綠茶，花茶，紅碎茶，袋泡茶，辦公室用茶等。同時也適合需性價比與功能兼具的初入門學茶的茶友。
5.電陶爐
電陶爐工作原理為，內部的電阻絲髮熱變紅，產生熱量，通過壺具傳達給泡茶水，從而達到燒水的作用。一般的電陶爐最高溫可達700度，並有三個檔，中火是煮水最常用的，屬於穩穩加熱的火候，最可火湯得一。小火主要的幫助已燒開的水，長時以文火狀保持泡茶水最喜的「蝦眼水」的狀態。
大火平時較少使用，可配合「高溫烤罐茶」之效，這是雲南制茶少數民族的文化遺產的一部分，尤其在「騰衝」一帶很盛行，有喜好度的普洱茶茶友可嘗試。同時最高檔還可以做一些「爆炒」類的菜，是日常生活用火的一種補充。
但因其A.無法支持類似85度、95度、100度的多檔控溫，僅支持100度一個數值；B.關閉後仍長時有餘溫、退溫慢的特點；C.某些瓦數高達1000以上的，還有排熱扇風大、噪音大、周邊熱度大的缺點...所以它的缺點、優點、特點都很鮮明...
故A.它僅比較適合喜100度水溫的茶類，如普洱茶、武夷巖茶、老茶、黑茶等類；B.耐高溫材質的平底壺壺類都可以使用電陶爐，但一定要謹防幹燒；C.冷卻過程中，謹防老人和小孩，切記請勿觸碰；D.面板倘若有髒，不可急於馬上清潔，需冷卻後處理；E.忍耐它的缺點。
綜合來看，緩火（速度可控 逐步升溫）、活火（明火）、火湯得一，為上。火候，過嫩過老，嬰湯狀，百壽狀，都難為佳，火太文，水為茶降，水太武，茶為水制。「明火」一爛，不符合。「火候」一欄勉強達標。
但因它的安全、清潔、簡單、方便，且適合精品普洱的特性需求，可作為偏好普洱茶的城市中產階級茶友的泡茶用爐之選。電陶爐缺點鮮明，但不構成其核心層面的威脅，但倘若未來有更好的技術祛除它的缺點，並在火候一環更具優勢，那麼電陶爐也將被取而代之。
6.炭爐
炭爐是從古而來、延續至今的煮水爐，且是歷代茶人之摯愛，對它也留下眾多經典之述。現代非明火爐具，不會涉及到薪質所帶來異味的問題，但對於炭爐而言，炭的薪質頗為重要，它的起火邏輯就是通過炭的燃燒來煮水。故擇炭判其薪質為第一重。
水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。未熟則沫浮，過熟則茶沉。瓶中煮之，不可辮，即候湯最難。
以前的功夫茶入門，是先要練耳朵，要從壺裡的聲音去判斷水開到什麼程度？因為不能解開蓋子，要通過聽壺中的水聲，來確定注水時間，還要判斷火候並及時刻調整火候大小。故判斷火候並及時調整火候為第二重。
尤其老砂銚和炭爐是完美的組合，且是中華古文化遺產「潮州工夫茶」的一部分。不同的加熱方式對水分子有不同的影響，從而帶來不同的茶湯風味。那麼他們的組合，除了風味佳外，還兼具滿足了文人內心需要的那種唯美意境。
水克火，但水生木，木生火。老砂銚和炭爐的結合，恰好協調。茶與水，琴瑟和鳴，如膠似漆，和諧悅耳，意境唯美，神韻悠然，茶湯合一。但它們是一種連半數茶人都沒信心駕馭的組合，除了靠手動、學習判斷、經驗訓練，還需有一個好的心神，才能把它們運用好。
而沒有足夠的愛，沒有足夠的定力，是很難驅動得好它們。很多追風而來，亂煮瞎泡的茶友，還不及使用自動智能的電爐的效果和方便性。他很適合心性沉定的專業茶師和文藝老茶友。喜歡古文化、讀古茶書有深刻感受的人，也會不由自主的要靠近它們。
7.其他小眾煮水爐
A.山野間臨起的木柴塘火
外環境不穩定，易受到風等外界因素影響，隨手撿的木柴，90%狀況會起煙，煙入水，水生雜味。網絡上看到不少這樣唯美的山中的戶外煮茶視頻，卻是會誤導茶友，此方式不宜泡茶。
B.瓦斯爐
在戶外茶會、自駕旅行途中，取電不變的狀況下，瓦斯爐起火的方式，變成了一些小眾人群的選擇。甚至也有部分茶友日常室內外起火，都開始選擇瓦斯爐煮茶水這一方式。尤其一些粗獷、運動型的男茶友，喜歡這種顛覆傳統、隨性、方便的方式。
瓦斯自身燃燒時的溫度1400度，屬於武火、急火、烈火，其煮出的水並不適合泡茶。有時出門在外用水不便，偶爾使用，還能牽強忍受。但把它當做日用、常用的煮水方式，未免有些不靠譜。
C.酒精爐
酒精焰為600度左右，為一種文火，在臺灣的專業茶館中，會把已燒至100度的水，轉放置陶壺中並與配套陶製酒精爐，一起送至客人手中。主要幫助客人，持續文火保溫至100度。火太文，水為茶降，水太武，茶為水制。這是一個不錯的「保溫水」的方式和工具，但不適合做「煮水爐」。
D.蠟爐
蠟爐焰為300度左右，為日常生活中最常見的一種很文的文火。尤其對於陳期3年以上的精品生普，接近尾泡時，換盛入陶製側把壺或提梁壺，並用陶製蠟爐低溫慢煮，尤其是內含物質豐富、品質優的生普，會給到你不一樣的驚喜。可延長至3-5泡不等，且甜度滋味且與坐杯悶泡，風味各有不同，品飲體驗極佳。需購買無異味、無芳香物質添加的適合保溫茶的蠟燭。
四、盛水（煮水壺）
日常可見到的煮水壺有：不鏽鋼壺、玻璃壺、陶壺、各種名產地的砂陶爐（江蘇宜興砂陶壺，廣東潮汕老砂銚，江西景德鎮陶瓷壺，臺灣火山巖老巖泥），銅壺、鐵壺、銀壺、金壺等。
1.不鏽鋼、玻璃壺
不鏽鋼、玻璃 是最常見、最平價、最方便和最易接觸的材質，他們還有一些共同的特點，降溫快，水溫在93-97度不等，實際很難達到100度，故是泡綠茶、花茶、紅碎茶、清香型烏龍茶的不錯選擇。
高品質不鏽鋼（如吉谷）相對比較安全，但不少低端不鏽鋼會因質量不過關塗鏽則可危機健康。刨除安全性，加之年輕人對玻璃器皿的品類偏愛，耐高溫純玻璃壺，變成了更多初入門茶友的選擇。
不鏽鋼、玻璃材質本身對水質改善沒有助力作用，煮出的水，水性不夠甘甜、不夠醇稠，泡出的茶容易茶水分離。所以伴隨著茶友的成長以及對口感的進階要求，也會逐漸尋找更好效果的壺來不完全替代它們。
玻璃壺又可分為兩種：全壺都是玻璃材質的純玻璃壺，它最常用的應用場景是電陶爐；底部仍是不鏽鋼，與玻璃交界處還有矽膠的玻璃電水壺。從材質角度一定是純玻璃壺更安全，從發熱邏輯上（可看前面一章節）也一定是純玻璃壺和電陶爐的組合更安全。
2.銅壺、鐵壺、銀壺、金壺
先來和茶友們討論一下，目前市場上琳琅滿目、五花八門的金屬材質的壺。你會發現一個很有趣的事情，目前在網絡上不管你是主動搜索它們，還是被動推送的廣告中，宣傳的功效居然有8成以上的類似度，軟化水質，釋放某離子有助健康，改善口感。
在日常的煮水溫度下，以上金屬材質的壺都不會和水發生化學反應。但確實很多普洱茶老茶友在喝茶過程中，能夠感覺到尤其是日本老鐵壺泡的茶湯口感有明顯的不同。煮水壺之間的差別本質在「水溫最大值」和「持溫性」。普洱茶、武夷巖茶、老茶、黑茶等茶類，泡茶水達需至100度，泡茶效果更佳。
而鐵是屬於慢慢升溫、慢慢降溫的一種材質。所以日本老鐵壺和日本炭爐是繼中國古茶人留下的老砂銚和炭爐後的又一種琴瑟相合的經典之作。通過火候，高溫和持久保溫的邏輯，來保證甘甜，柔軟，醇稠的水。水的軟硬度在最後的煮水環節，高溫也具有一定的軟水之效。（軟水邏輯和第二層飲水機濾水一樣，可翻閱前文了解或複習）。
而銅、銀、金相對降溫快，對煮茶實際功效性益處並不大。實質上在唐朝蘇慶《十六湯品》論器一段文中，已建端倪。富貴湯，以金銀為湯器，惟富貴者具焉。所以策功建湯業，貧賤者有不能遂也。湯器之不可舍金銀，猶琴不可舍桐，墨之不可舍膠。
茶友手握一把煮水壺注水時，類如一個握在手中奢侈品包包，真正價值在於「個人偏好的表達、個性的彰顯、氣質的塑造」。茶友痴迷於除鐵壺外其他壺類的功效價值，那叫愚痴。而茶器商們一窩扎堆一樣的塑造同樣的功效價值，確實該好好思考「它們的外在價值」塑造問題了。
以上金屬材質的壺，還有更高緯度的一個價值，即收藏價值。精湛的工藝、藝術性的器型、歷史意義、名家之作等溢價價值，總有一定的受眾會需要。
3.陶壺
大部分的陶壺單價合理，比玻璃、不鏽鋼材質起步略高一點，且高溫可達100度，保溫性佳，可與高溫僅達93-97度的玻璃、不鏽鋼材質達互補之效。玻璃、不鏽鋼材質適合於泡綠茶、花茶、紅碎茶、清香型烏龍茶類，而陶壺比較適合普洱茶、武夷巖茶、老茶、黑茶等茶類。
陶壺以及陶壺和玻璃或不鏽鋼壺的組合，初入門茶友，六大茶類輪流喝的茶友。而陶爐也是追求一定性價比的、偏好普洱茶茶友的首選材質。陶類材質硬、堅、脆，最怕幹燒。幹燒會導致炸裂，一定謹防。
唐朝蘇廙《十六湯品》文中有一段論煮水器，第十一品，減價湯。無油（釉）之瓦，滲水而有土氣。雖御胯宸緘，且將拜德銷聲。諺曰：「茶瓶用瓦，如乘折腳駿登高」好事者幸志之。而可得知，沒有釉的陶器，易滲水，且有土氣。即品質不佳的陶壺，煮水難以保證水的品質，會滲土味。
某日招待了一位臺北下來的重量級老茶友，在眉飛色舞的暢想「未來的茶產業」之際，壺就「嘣」的一聲「炸裂」了。不由得深思各種「壺」品類的特性和適用場景。使用超過6年的電磁爐+不鏽鋼壺仍依然艱挺，而剛買不到6個月沒用幾次的陶壺卻「炸裂」了。
陶壺類煮水壺，不太適宜「茶社交」類的場景使用。尤其一邊談生意、一邊茶社交時，很難會把注意力重點放在煮茶上，也許不過3-5分鐘不留神，陶壺放電陶爐上的最低檔「幹燒」，即可令其炸裂。幹燒不會炸裂的陶類壺，都有加耐熱土，加耐熱土的陶壺煮水，口感都會比較差。
4.器製品發達地的各種砂陶壺
四大著名陶瓷產地，同時有配套各地配方和特色的耐高溫、適煮水的「砂陶壺」，如江蘇宜興的砂陶壺、廣東潮汕老砂銚、臺灣老巖泥壺、江西景德鎮陶瓷壺。其中以老砂銚歷史最為悠久，與炭爐搭配，是最為經典的自古延今的工夫茶文化；以臺灣火山巖巖礦老巖泥壺最為特別，是海島地震深層噴發巖礦為背景下，而發現、開採並研製的材質。
（臺灣知名茶器品牌陶作坊老巖泥煮水壺）
以上砂陶壺的共同特性，器品本身燒制溫度比普通陶壺更高，可達接近瓷製品的燒制溫度，故脫除陶製品的土氣，且並有類似鐵壺慢慢升溫、慢慢降溫的相同的特質，水溫高，可達100度等特性。故普洱茶、武夷巖茶、老茶、黑茶、老白茶等茶類，泡茶效果更佳。
並和鐵壺相同的邏輯，通過火候，高溫和持久保溫，來保證甘甜，柔軟，醇稠的水。水的軟硬度在最後的煮水環節，高溫也具有一定的軟水之效。（軟水邏輯和第二層飲水機濾水一樣，可翻閱前文了解或複習）。
（邀請）
大概在3年前，我才真正的重視到古茶書，並感受到古茶書的價值和魅力。深感到30+的年紀，才開始學習古茶書，著實為時太晚。當即心中便默默做下一個決定，吾兩兒自3歲起，必從「三字經」起學古書經典，且古茶書是最先要背誦的古書書單。
原本是中國最引以為傲的經典，更是大步邁向未來的基石，確切地說，必須要一代接一代的口耳相傳的、身體力行的「傳承」。所以我邀請所有有緣讀到這裡的茶友，去為自己買一本《中國古代茶書集成》，並好好的反覆的讀它、理解它、用它，並傳承給下一代。
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