清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩……
流傳近千年的北京小吃，融入了漢、回、滿各族特色以及宮廷風味特色。喝麵茶要溜邊兒，豆汁要就鹹菜絲，每道小吃的製作和食用方式，也都蘊含著北京人特有的審美意趣。
要知道，最正宗的味道很少出現在旅遊景點兒，而是深藏於小街小巷。我們專門兒探訪了一些老北京人私藏的心頭好，您哪天在轉角處恰好遇到，也嘗一嘗這些地道的京味兒。
白記年糕
扎進糯白軟甜裡打個盹
牛街的白記年糕有多好吃？不管什麼時候來都能看見的大長隊是最好的證明。哪怕已是三九寒冬，時常颳起的冷風讓排隊的市民在室外直跺腳，卻也消磨不掉他們的耐心與熱情。「排二十分鐘算短，半小時正常，一個小時也得候著。」排在隊伍前的人回頭看看長龍，成就感滿滿。
有關白記年糕的購買攻略在長隊裡流傳：年糕有江米、紫米、江米麵、黃米麵等好幾種，芝麻卷糕、椰蓉卷糕也值得一試，驢打滾和豌豆黃就不用說了，來了必打包，吃不完拿回家囤著。
白記的招牌年糕好吃在哪？窗口前排著的隊伍裡，各人有各人的答案：「好吃到舌頭都能化掉，恨不得一頭扎進那一大坨晶瑩白糯的年糕裡打個盹」、「江米搭配著豆餡特別的軟糯甜香，一點都沒有硬心兒」、「年糕保留著老北京的原味兒，真材實料不黏牙，甜度也剛剛好，現在那些網紅零食壓根比不了」……回頭客們不遺餘力地向新客們主動展示著白記年糕的好，特別是老宣武的市民，提起白記年糕眉眼間都能帶出些自豪和驕傲。
唱主角的種種年糕，帶些西北特有的粗獷奔放，每一大塊都目測近一米長，看著極為壯觀。或紫或白或黃的三片年糕壘成梯形，中間兩層夾著厚厚的豆沙，足料到快要溢出來。向切年糕的阿姨一打聽，才知道這些年糕的具體區別：江米年糕，就是普通的白糯米；江米麵是粉狀的，沒有江米年糕那樣一粒一粒的顆粒感，紫米年糕是用整粒紫米，黃米麵年糕則是用黃米磨得細碎做成的。每次買年糕，不管哪一種，阿姨都會多囑咐一句：「別拿多了，年糕都是新鮮的，保質期可就一天，買回去記得放冰箱。」
有趣的是，儘管年糕在白記賣得最火，但提起白記年糕最好吃的小吃，很多老顧客卻將心儀的一票投向了驢打滾和豌豆黃。
「小時候只有過年才吃得上一次年糕，別提多美了。那會兒總想著偷偷把江米年糕裡的豆餡兒挖出來吃，就給大人剩下個白年糕坨。如今過年過節，都得來這裡買點白記江米年糕，還有豌豆黃和山楂糕，這已成了我家一種傳統。」市民張女士告訴我，只有到了牛街，看著牛羊肉店、燒餅店、小吃店排著的大長隊，才能感受到老百姓踏踏實實過日子的節慶味兒和人情味，「我兒子也愛吃甜食，隨我。咱娘倆以後一塊兒來這裡吃，記憶裡的老味道總要一代一代傳下去。」
（袁璐）
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白記年糕是牛街老字號，最出名的是牛街清真超市美食城那家，重新裝修後有了臨街窗口。江米年糕、江米麵年糕、盆糕、紫米年糕、黃米麵年糕、驢打滾、豌豆黃、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕的價格均為15.8元一斤。由於年糕食材新鮮無防腐劑，需一天吃完，儘量買多少吃多少，別隔夜。
茶湯李
一把銅壺衝出甜香醇
老北京茶湯講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。北京的很多字號都是用招牌加姓氏起的名字，似乎老年間只是一個稱謂，或者是一種對製作者的肯定，亦可以說是一種口碑的傳承，所以今天這些好像不經意的稱呼就被加注了商標。茶湯李就算是這樣一家店。而我去的就是「天橋茶湯李」和平裡街的一個分店。
儘管在北京已經待了好幾年，但茶湯我還是第一次品嘗。只見一個青瓷小碗內，盛著色澤杏黃的糊狀麵湯，上面撒著紅糖、桂花、葡萄乾等佐料，有一股穀物的樸實之氣，給人以親切感。而品嘗起來，黏黏的，稠稠的，有點類似杭州的藕粉，幽幽的清香隨著騰騰熱氣冉冉升起。寒風呼呼，喝上一碗甜絲絲的茶湯，胃裡暖暖的。
茶湯是怎麼做的呢？在店裡製作茶湯已經十幾年的吳師傅向我介紹，茶湯的主要原料是糜子面，將糜子面洗淨，碾成面，過細籮，磨成糜子粉。而在吃的時候，先取適量的糜子面放入碗中，用適量的溫水將其調勻成麵糊狀，再用湯壺中燒開的水將麵糊衝熟，撒上芝麻、桂花、紅糖或者白糖等八種調料，裡裡外外都透著咱北京人的講究勁兒。「吃茶湯的時候，不要拌開，要用勺子切著吃。」
吳師傅還在店裡現場演示了製作過程，只見她一手拿碗，一手扶壺，隨著開水從壺裡流出，碗要不斷變換距離，不能燙著自己更不能燙著顧客，動作舒展利落，協調有度，極具觀賞性。而在注入滾燙熱水的過程中，要把糜子面放在碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水衝入碗內，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。「更講究的是，衝得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，鬆軟抖動，不能從碗內掉下。」吳師傅說。
從民國初年開始，就是「茶湯李」的鼎盛時期。據說當時北京城裡共有9把茶湯壺，茶湯李就佔了6把，可見其人氣之旺。而如今，茶湯李已經是老北京小吃裡店鋪最多的一家，在北京不少百貨商場裡都有專櫃。吳師傅還向我展示了店內袋裝的茶湯產品，這種袋裝的茶湯可以衝食7次，售價為20元，非常方便。一款小吃能風靡幾百年，到了眼下，不但不衰，還發展起連鎖來，自有其造化與魅力。
（胡德成）
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茶湯李和平裡店位於和平裡七區三十號樓1號底商，乘坐地鐵5號線在和平裡北街站B口出，行數百米即至。店內茶湯品種多，選擇多，除了茶湯外，店裡還有麵茶、牛骨髓油茶、藕茶等。
奶油炸糕
一口甜蜜中都是回憶
在北京無數種地方小吃中，奶油炸糕算是小孩兒們最饞的一道：金黃的外皮蘸上白糖，還散發著奶油的香氣。一口咬下去，蓬鬆的外皮陷了下去，甜蜜濃厚的滋味瞬間溢滿唇齒，讓人回味無窮。吃完之後，小孩兒的嘴唇上總會粘著幾粒綿白糖。
北京的奶油炸糕，是典型的蒙古族小吃，是從元大都時代就傳下來的美味。這道小吃以精白面和黃油為主要原料，經過油炸出鍋，再蘸上白糖食用。
不過要說起北京哪家店的奶油炸糕最好吃，許多上了歲數的老北京人，往往最認可以前東安市場北門的小吃店。作家崔岱遠在《京味兒食足》一書中提到：記得小時候，逛完了東安市場，都要去北門口的那家小吃店排大隊，為的是能趁著熱乎勁兒吃上一盤剛出鍋的新鮮奶油炸糕。好這口兒的人實在太多，往往是找不到座位，人們只能一手託著盤子，一手舉著雙筷子，站在那兒趕緊吃……在短缺經濟時代，這可是莫大的享受呀！
奶油炸糕的甜蜜，總帶給人最溫馨的回憶。在80後孟女士的記憶裡，奶油炸糕是父母一輩人愛情的滋味。「以前父母那輩人談戀愛的時候，什麼地方也不去，跑到地安門小吃店，倆人分吃一份奶油炸糕，就覺得十分甜蜜了。」
90後吃貨小奧，在小學時也會在放學後偷偷買一份，給自己加個餐。「那時候奶油炸糕價格不貴，三四塊錢一份，一份四五個。不過這奶油炸糕是油炸的，不能吃太多，吃多了就會覺得膩了。」
小奧告訴我，真正好吃的奶油炸糕，麵皮要軟，裡面是空的，外皮微微金黃。製作的時候，炸起來不能著急，起碼要一份一份地炸，才能保證成品的質量。蘸白糖也有講究，地道的吃法是蘸綿白糖，有黏性，能黏在奶油炸糕上面。砂糖就不行了。「現在廟會和小吃店裡，事先炸了一大鍋，再一盤一盤地去賣，這種做法已經不是傳統的做法了。」
（李博）
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目前，北京主要的清真小吃店都會提供奶油炸糕。價格方面，白魁飯莊6元，護國寺小吃各店定價不同，價格在6至10元之間，錦芳8元。
雖然廟會上也會賣奶油炸糕，但各家商鋪製作水平不齊，且價格較高。如果想要嘗到正宗的，還是到小吃店裡品嘗最好。
洪記炸糕
滾油炸出京派酥香脆
前不久去逛宣南文化博物館，轉一圈下來，我發現原來清真小吃佔了北京特色小吃的一大半，勤勞智慧的北京回民為北京的飲食文化做出了很大貢獻。地處宣南的牛街是北京回民的聚集地，這裡的北京小吃最豐富也最地道。
洪記小吃是牛街眾多小吃店裡知名度較高的一家，經營的清真小吃品種非常豐富。在常年供不應求的小吃清單中，人氣最高的單品莫過於炸糕了。與小巧可愛的豌豆黃和艾窩窩相比，同屬經典清真小吃的炸糕，賣相可謂相當醜陋。歪七扭八的形狀，露著黑乎乎豆餡的外皮，微微焦煳的氣味，都讓人很難立刻愛上它。然而只要吃過一次，你準會心心念念想吃第二次。
炸糕之所以饞人，是因為它混合了三種口感——酥脆的外皮、軟糯彈牙的裡層和細膩流滑的豆沙。據京味飲食文化研究者周先生介紹，清真炸糕有北京派和天津派兩種做法。天津派的炸糕以虎坊橋津三絕、京天紅等為代表，水磨江米，發麵時間長，麵皮軟，出鍋後咬上去略有酸味。北京派炸糕以牛街洪記、南來順、護國寺等為代表，外皮有江米麵也有黃米麵，發麵時略微放點鹼，紅豆餡不那麼甜。
無論哪個派系，好吃的炸糕都講究餡大皮薄，酥脆可口。這就考驗大師傅兩個功夫——一個是炸的功夫，那是對火候和油溫的掌握，炸得不好的話咬上去油膩膩，吃一口就不想吃了；另一個是糗豆餡的功夫，選上好的紅豆頭一天夜裡起來用涼水泡上幾個小時，天蒙蒙亮的時候把水倒出去，大鍋加水開始煮，幾個小時之後豆皮脫落，把豆子撈出來瀝乾水分之後加白糖、素油，之後猛力將紅豆搗碎，豆子的水分一定要瀝乾，這時候再用擀麵杖用力搗碎這些紅豆，勁頭越大越好，直到都成為豆餡。這個過程老北京人稱之為「糗」。
炸糕，最好趁熱吃。老北京人囑咐貪吃的小孩子，吃炸糕的時候慢著點，吹吹再吃，別燙著。如今南來順、護國寺外賣檔口售賣的炸糕大多是涼透的，即便再用微波爐加熱口感也遜色很多。牛街洪記的炸糕還保持著現做現賣的傳統。只見櫥窗後面的大姐手腳麻利，邊炸邊撈，一個個白雪公主似的麵團緩緩「步入」滾油，翻幾個跟頭之後立刻穿上金黃色的外衣。有些慕名而來的外地遊客一下子買很多，櫥窗後的大姐還會好心提醒，不要買太多，吃不完剩下就不好吃了。
（張品秋）
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洪記炸糕地址：牛街12號，清真超市對面。營業時間：周一至周日5:30至9:30，11:00至21:30 洪記小吃有三個窗口，每個窗口前都排大隊，只有最左邊的窗口是賣炸糕的。
老磁器口豆汁
老漿風味論稀稠
提到老北京小吃，豆汁是怎麼都繞不過去的吃食，據說還能用來檢驗對方是否為地道北京人。《燕京小食品雜詠》中對豆汁的描寫是「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠」。我去的那家豆汁店是老磁器口豆汁店沙子口店。
我們到的時候已經是下午3點多，早就過了吃午飯的點兒，店裡客人只有幾桌，還有剛剛吃完離開的食客，手裡打包帶走了鹹菜絲和芝麻火燒。點餐落座之後，很快豆汁、鹹菜和焦圈就上桌了。朋友以一個資深豆汁愛好者的身份告訴我，很多人以為喝豆汁要配焦圈，其實不對，豆汁最應該配鹹菜，這樣就能用鹹菜的鹹香來中和豆汁的酸味。而且，豆汁在冬天喝和夏天喝有不同的感覺，冬天喝暖身，夏天喝解暑。如果自己在家熬，火可千萬不能大，不然頂上會浮著一層渣。這家店裡的豆汁顏色為灰白色，有酸味但不濃，即使是外地人也能接受。
朋友告訴我，最開始總有人把豆汁和豆漿給搞混了，其實兩者差別很大。老北京豆汁是用綠豆生產澱粉時的附屬物，口味以酸為主，還有點臭，顏色一般是灰綠色的，因為發酵過，對胃很友好。而豆漿一般是黃豆打的，口味發甜。朋友自己家經常喝豆汁，因為爸媽也愛喝，一代代傳承下來，這飲食習慣就形成了。
品完豆汁我們又開始說鹹菜。這老磁器口豆汁店的鹹菜與別處不同，是炒過的，裡邊還加了豆子，有醬香味，買回去夾饅頭、就粥都不錯。店裡的焦圈炸得很酥，屬于越嚼越香的那種。芝麻燒餅夾牛肉我們本來期待很高，但感覺沒有很驚豔，牛肉不少，但是有點鹹了。
朋友告訴我，一開始嘗試豆汁的可以選擇老磁器口豆汁店，他們家在北京還有天壇店、舊宮店等分店。牛街的寶記豆汁店也很不錯，店裡的麻豆腐和豆汁酸菜非常受歡迎，買回去炒個麻豆腐，再配上剛出鍋的大饅頭，熱氣騰騰的，吃著也舒服。
（孫文文）
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離著老磁器口豆汁店沙子口店不遠還有一家緣趙記，步行四五分鐘就到，這家的炒肝、包子都很地道，如果去了可以一併嘗嘗。
東四滷煮店
一碗滷煮解百憂
有的老北京人會調侃：「人世間多少煩心事兒，沒有一碗滷煮解決不了的。」
玩笑之餘透著一股子豁達的老北京文化，用這種接地氣的方式告訴你——人生沒有過不去的坎兒，心大點兒就妥妥的。就像吃滷煮，雖然是大腸、肺頭、火燒、豆腐片兒加上韭菜花兒、豆腐乳、蒜汁、香菜等，雜七雜八的很多東西，但只要拿一大碗，就都能熱乎乎的裝下盛好，就著濃厚的湯汁，便能細細品出民間百味。
滷煮火燒是非常具有北京傳統特色的小吃之一，起源於北京城南的南橫街，徹頭徹尾的民間百姓食品。如今，老北京很地道的滷煮店大多數還是在東西城區內。比如我最近去的東四北大街442號的一家滷煮店，名字就是「滷煮店」，位於東四四條北口，位置顯眼。據說開了幾十年了，老國營企業範兒，以原汁原味兒著稱。聽說如今一到飯點兒就人滿為患，我特意選了個工作日的下午兩三點去。
和十幾年前來這兒感覺不一樣，如今店裡裝修得乾乾淨淨，滷煮分大碗小碗，也就差1元錢，25元和24元。食客在收款臺交錢取票，憑票到裡面的開放式後廚取滷煮。後廚大姐行動利落，老汤滷煮鍋灶前，先撈後切，火燒、大腸、肺頭……大勺兒往碗裡盛、澆湯、撒香菜，一氣呵成。捧在面前開吃，感覺火燒入味，大腸乾淨且肥肥的，有嚼頭，有兩片五花肉。這裡的豆腐片偏薄、口感略幹，我喜歡厚一點兒入味兒的豆腐片，比如小街滷煮那家的就相對厚軟。整體來說，東四滷煮店的滷煮沒有那麼鹹。
給我感覺特別深的是，這家店外地遊客真的不多，不像門框胡同百年滷煮新街口店那種，我前後右三桌的客人，都說著一口正宗北京話，收銀臺的大姐和廚房盛滷煮的大姐，也是純正京腔兒，本地人來吃佔了絕大多數。
（孟環）
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店內有豆汁兒、焦圈兒、炸醬麵、麻豆腐、炸灌腸、京東肉餅、茄丁面等其他老北京傳統食品，松花蛋據說點的頻率也很高。店門口還有外賣窗口，銷售糖火燒、南瓜豆包兒、菜糰子、米糕、麻醬花捲兒等老北京吃食，差不多3元左右一個。
門丁肉餅
老店裡都是回頭客
都說北方人愛吃餡兒：包子、餃子、盒子、餡兒餅，那是變著花樣地做，隔幾天不吃就想得慌。要說這帶餡兒的，門丁肉餅算一個，不過這門丁肉餅在家不太好做。好在現在街面上有不少門丁肉餅店，今天我推薦的就是市民常去的惠豐門丁肉餅店，該店位於護國寺街。
惠豐門丁肉餅店的招牌古色古香，一看就是國企氣派，質量那是有保證。一進門就能看到明窗檔口，幾個師傅在忙碌地製作著門丁肉餅，烙門丁肉餅的鐺是平的，終年被油沁的油光油亮基本不會粘鍋，一餅鐺能烙好幾十個，看著就很有食慾。肉餅被烙得外表呈金黃色，一個個還真像個「門釘」。
惠豐門丁肉餅店的前身是「合義齋」，是一家1927年開始營業的北京經典漢民小吃店，其門丁肉餅、滷煮火燒、炸灌腸、老湯醬肉等曾風靡北京城，其門丁肉餅十分火爆。該店於2015年11月重裝開業，繼續保留了這些特色小吃，並將店名改為「惠豐門丁肉餅店」。
該店原店長許世鵬告訴我，這裡的門丁肉餅沿用宮廷製作手法及水準：原材料多、包製的規矩多、「體重身高」要求多。原材料多是指肉餡在原材選擇上，要選上好的牛上腦或腰窩且要肥瘦相間，並用雞湯、黃醬以及數十種輔料調製；製作規矩多是指肉餡在準備階段，要上漿入味20多個小時，製作時，用獨特的「揣餡」技法，做出狀如「門丁」形狀。「體重身高」要求多說的是，為了達到「門丁」肉餅3釐米左右的厚度，並做到外焦裡嫩、汁多鹹鮮，他們對肉餅的「身高體重」管理都很規範。
許世鵬介紹說，門丁肉餅在店裡是桌桌必點，還經常有忠實的顧客遠道而來就為了吃上一口這肉餅，「中午十二點至下午一點是高峰期，節假日更是要排隊。」現在為了讓大家吃得健康，店裡還開發了素餡兒的門丁，有香菇木耳的，有蝦仁的等。
雖說是肉餅店，但這裡的招牌菜還很多。據說，這裡的特色菜有百十個品種。比如惠豐老湯醬肉，包括醬肘子、醬牛肉、醬豬蹄、醬五花肉等，一端出來，就被食客搶著買。另外，宮爆荔枝雞是店裡的獨創菜，採用精選的雞腿肉，加入荔枝，結合傳統的宮爆烹飪技法烹製而成，有機會可以專門去嘗一嘗。另外，驢打滾、豌豆黃、炸灌腸、炒肝等老北京小吃在這裡也都能吃得到。
（於建）
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許世鵬還介紹了吃門丁肉餅的注意事項，比如要是覺得太膩的話可以配醋吃；另外門丁肉餅要趁熱吃，但是不要一口咬下去，否則裡面的湯汁會濺出來，「我們的服務員上肉餅的時候也會提醒顧客，先把裡面的湯汁慢慢嘬出來，就像吃南方湯包差不多。」