在日本所有可食用的白肉海魚中，青花魚可以算得上是最物美價廉的一種了，雖然它真正的名字無論在日語還是中文中都應該稱為鯖魚，但由於它的背部帶有明顯的藍黑色斑點狀花紋，因此在中文詞彙裡便有了青花魚這個詞。
▲洄遊的青花魚，是海豚和海鳥的美味
青花魚和秋刀魚、梭子魚並稱為日本秋季三大魚，是日本秋季食材的代名詞，秋季典型的風物詩。一般來說青花魚屬於洄遊性魚類，每年春季它們集體從太平洋北上洄遊到日本，而到了秋季它們又會再次集體洄遊至溫暖的太平洋越冬。
▲肥美粉嫩的青花魚
此時的青花魚因為季節關係，體內的脂肪會變得肥厚，這個時候的青花魚因為非常美味而被日本人稱為秋鯖。而到了冬季，青花魚會因為嚴寒使體內的脂肪達到頂峰，這時的青花魚被日本人稱為寒鯖，雖然不容易捕獲，極其難得，不過卻被認為是青花魚美味至極的時刻。
❶ ｜青花魚の花式吃法
▲泉興醋青魚
青花魚的特點在於緊緻結實又不失柔軟的肉質，以及它身上那股特殊的魚腥味，所以青花魚大多不會用來製作成刺身，就算是用來刺身也是經過甜醋和昆布的醃漬，充分去除魚腥味後再食用。因此刺身用的青花魚，又叫醋青魚。
▲青花魚棒壽司
青花魚在東日本不太常見，但在西日本青花魚可是不能再熟悉的海魚，比如在大阪、京都地區廣為流傳的青花魚棒壽司，就是以物美價廉的青花魚為主料，所製作成的一種富有傳統色彩的地方食品。
❷｜青花魚の古今事
青花魚在日本的歷史中可謂早有露面，以江戶時代為例那時的青花魚，其品質最佳的要數出自福井縣嶺南若狹的青花魚，而青花魚也和甘鯛、笹葉鰈並稱為若狹灣三大特產，從而聞名整個若狹國（如今的福井縣嶺南地區，福井縣的嶺北地區古稱越前國。）。
▲鹽漬青花魚
而這三種魚也被地方歷代藩主，視作一流的貢品從而年年進貢給遠在京都的皇族。由於青花魚是一種極易腐爛變質，並且新鮮度很難保持的魚類，因此當時的青花魚都會在捕獲後，去除內臟剔除魚骨撒上鹽巴醃漬，這種青花魚就是傳統的鹽漬青花魚，日本人稱為塩鯖。
▲泉興醋漬青花魚片
而另一種保存青花魚的方法，是把處理好的青花魚用甜醋醃漬，並且在青花魚的兩面覆蓋上幹昆布，被醋汁浸透的青花魚同樣可以防止腐敗，這種青花魚就是傳統的醋漬青花魚，日本人稱為締鯖。直到現在這種醋漬青花魚，依然是青花魚料理的主流，在京都的居酒屋和壽司店隨處可見。
而京都著名的鄉土料理青花魚棒壽司，最初就是為了保存青花魚才運用而生，將醋漬青花魚和壽司飯相結合，以及用竹皮包裹進一步防止其變質。經過醋漬的青花魚酸味完全滲入肉質，昆布的包裹使其鮮味融入其中緩解了腥味，雖然吃起來在味道方面遠遠不如江戶的握壽司，不過卻將當時京都的飲食文化風土人情表達的淋漓盡致。
▲煮青花魚
其實若說起青花魚最美味的烹調方式，應該還要數經過燉煮的青花魚，或者是經過燒烤的青花魚，這樣可以充分體現出青花魚肉質的結實與油脂的甘甜。
▲鹽烤青花魚
鹽燒青花魚是燒烤青花魚料理中最常見的菜餚，將新鮮的青花魚去除魚頭、魚骨、內臟後，如同燒烤秋刀魚那樣只撒上適量的鹽巴，然後放置在炭火上燒烤至青花魚外焦裡嫩。經過燒烤可以充分逼出青花魚體內的油脂，吃起來味道焦香四溢完全沒有一丁點的魚腥味，反而是恰到好處的鹽巴更加襯託出青花魚本身的甘甜。
▲青花魚味噌煮
而青花魚味噌煮更是燉煮青花魚料理中的看家菜餚，把處理好的青花魚先用沸水氽燙去除腥味，接著放入高湯中燉煮然後加入大量的赤味噌調味，並且以清酒、生薑、味淋進一步增加味道。經過燉煮的青花魚肉質柔軟酥爛充分吸收赤味噌的風味，這種赤味噌比一般的白味噌味道更加濃鬱厚重，以濃烈醇厚的豆香味和鹹鮮味而聞名，煮出的湯汁也是棕紅光潤引人食慾。
由於燉煮青花魚所使用的赤味噌，為日本名古屋縣八丁所特產的八丁味噌，因此這道菜餚自然也就變成名古屋特有的鄉土料理——青花魚八丁味噌煮。
如今看來，儘管青花魚，在各方面都稱不上是別具一格的高級魚，但正是因為它那平易近人的本質，才使得它如此受到百姓們的歡迎，而它所呈現出的季節風情與味道，也反映出無論是什麼食材，都不存在所謂的高低貴賤之分，因為在大自然的面前一切都是平等的。
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