在中國人常吃的肉類中，有一種極易引發混戰：「哪裡的羊肉最好吃？」
一旦提出這個問題，常能見到新疆、寧夏、甘肅、內蒙人為此爭得臉紅脖子粗。
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾講過一個笑話：寧夏和甘肅都開過發布會，說他們那裡有全世界最好吃的羊肉，南疆人聽了，很不屑，「他們再努力努力，就趕上北疆的羊了」。
劍拔弩張的混戰，最後多以「新疆羊適合烤，內蒙、寧夏羊做手抓好吃」化開幹戈。
在新疆，羊肉不止是大菜，更是家常，是猶如鹽一般的存在。
烤 肉
「新疆羊肉適合烤」這話不錯，頂著「羊肉串大省」的帽子，小品之類的文藝作品中，新疆人形象多是操著維吾爾族講話調子的賣羊肉串大叔，這番景觀，外地人、本地人，見怪不怪。
所謂「羊肉串」，在新疆就叫作烤肉，實在是一大眾飲食，甚至自家也會備著烤肉槽和煤炭，在院落或小區空地上生火便烤。燒烤本是最為古老的烹飪方式，新疆的烹飪手段很大程度地保存了古人遺存，吐魯番、南疆等地至今也依然保留著類似叫花雞的烤肉方式，把大塊肉裹了泥巴埋進地裡燜熟。隨著技術演進，後來才有了烤肉槽、鐵籤等器具，讓羊肉串成了型，得以大行其道，甚至成為一省標籤。
我生命的前15年都在新疆度過，記憶中，夏夜最美好。放學歸家途中要路過夜市，每次我必定選擇靠近燒烤攤一側的路，走近便昂頭迎面跨入燒烤的繚繞煙霧中，猛吸幾下混合著烤肉香與煙燻味的煙氣，聽人聲吵鬧，幸福至極。
那時人們都還沒有健康飲食、減肥減脂的意識，肚皮也大，無論平日，抑或周末，一俟天色變暗，親朋好友多張羅聚於忙亂嘈雜的夜市，一桌酒菜，烤肉定是標配，一次幾十串地點來吃。
新疆的烤肉串大篤實，現在來吃，三五串已是極限，真不知過去的人是如何把那些肉都擼進肚中的，一開始矜持的女人，酒至醉後，也都不顧形象地大口吞咽。
如此這般卡路裡轟炸，新疆人的體型自然壯大，尤其男性，人至中年，很多都肚大腰圓。我家旁一對從江南遷來做生意的夫妻，在新疆生活多年，我眼看著他們的瘦小身材日漸壯實，笑臉溢滿油光。
在店鋪裡串烤肉的維吾爾族夫婦
我所熟識的一位長輩，可算烤肉專家，一輩子開飯館維持著小本營生，新疆人的日常飲食離不開烤肉，吃麵、吃饢、吃米都喜歡配以烤肉，因此無論他的飯館主打什麼，一定都搭配著烤肉賣。
十來年前衛生城市的評選禁絕了他那條路的夜市，擺攤不成，他索性把烤肉槽子搬到後院偷偷烤，前幾年環保的要求又禁止了所有煤炭燒烤，他的烤肉營生也就徹底結束。
對此他接受得很快：「國家說，這會汙染環境，而且容易致癌。」道理接受起來快，嘴饞的毛病可改不了。他還留著烤肉籤子，想吃烤肉了，就去肉鋪裡買來肉，自己串好去隔壁飯館借人家的電爐子烤來吃。
他做烤肉，多選羊羔的後腿肉，因為那裡的肉嫩而有筋道，若是沒有合適的後腿肉，就用裡脊肉搭配肋條肉以代，一串穿五塊左右，間以肥肉，烤後脂肪溢開，香而嫩，口感不至乾柴。
在全國的燒烤中，新疆的烤肉做法相當樸實無華，沒有任何蘸料，看不到蒜蓉醬、秘制醬或辣椒醬，只是原始的肉，再撒上三大件：「先放辣子後放鹽，烤肉熟了放孜然」，如此而已。
那位長輩在早年也曾用醃烤法，將雞蛋、皮芽子、礦泉水混合，放入肉醃製半個小時後再烤，如此肉汁更飽滿、肉質更滑嫩。但光顧的食客不喜，要求原生態地烤，所以他索性放棄醃製，回歸傳統。
有些食客的要求更簡單，連辣子和孜然都要一併捨去，只留下鹽，就吃那口原汁原味。當然，如此吃法，也最考驗肉的品質，而對於好吃者，一家店的口味一旦過關，便可就此交付信任。
長輩的飯館裡，有許多常來光顧的老顧客，也有不辭辛苦從其他城市慕名趕來的人，他們奔波而至，迎面只一句「我們家娃娃非要來吃你的烤肉，不吃不行」或是「嘴中無味，就想吃點烤肉」，就能叫他幸福地忙活半天。這些話他記得清楚，現在講來嘴邊仍漾著自豪和欣慰。
開飯館的人最知人世冷暖，他們見過夏夜觥籌交錯間，人們如何卸下防備、互吐衷腸，見過酒醉後的世相百態，知道冬日裡人們如何相互依偎、釋放疲憊。食客的世界，也是他們的世界，做最好吃的食物，收穫一句誇讚，對他們便足矣。
雜 碎
烤肉算是新疆燒烤的總稱。烤肉大軍中，烤羊肝、烤羊心、烤羊腸、烤羊腰，以及烤塞皮（將羊的脾臟掏空洗淨後塞入碎肉、羊油、洋蔥等烤制而成）也都有姓名。
如同「沒有一隻羊能活著走出新疆」，在這裡，沒有一隻羊的任何部位會被辜負。
動物的內臟在有些地方稱為下水，在新疆則叫作雜碎，這類食材不為歐洲人所喜，卻能在中國各地人民手中化腐朽為神奇。
有一說是雜碎之類的食材乃吃不起肉的窮人發明。其中，群眾基礎廣泛的米腸子、面肺子據說便來自維吾爾族窮人的智慧。這類邊角料食材往往味道大，不好處理，做起來考驗耐力，極見功夫。
在喀什夜市，賣米腸子、面肺子的攤點
我小時常見路邊有人推著小車售賣，嘴饞了就叫賣家切上一公斤或半公斤提回家慢慢享受。
後來，這些小車都漸漸銷聲匿跡，只有某些專賣的特色飯館，還能尋著。急於一試的外地人，去伊寧市漢人街、烏魯木齊大巴扎夜市等維吾爾族聚居處的美食街轉轉，此等美味也定不會缺席。
它們不像大盤雞、烤肉這類家常食物，雖然同樣大眾，但做起來麻煩，動輒需要幾個小時的投入，所以仍不算很日常。不過許多維吾爾人家，還保存著此種手藝。
我曾以為它的製作手藝只是靠著沒有固定工作的家庭主婦來維繫傳承，直至我來到巴依江大叔家裡，才刷新了自己的認知。
幾年前我在他家中做客，他曾招待以傳統而豐盛的維吾爾美食——米腸子、面肺子和抓飯，自豪地說都是自家人做的。
他的妻子古麗是大學教授，在仍然相當貧困的20世紀80年代初，在教育落後的南疆，靠自己努力考上大學，成了一個獨立現代的城市女性，沒想她依然保留著傳統的一面——會做米腸子、面肺子。
缸缸肉是維吾爾族的特色飲食，在一個搪瓷缸中將羊肉、蘿蔔等煮熟，配以饢來吃
新疆米腸子的樣貌與蒙古的米腸和東北等地的血米腸相似，只是沒有血色的紅。據古麗說，羊腸要反覆翻洗乾淨，然後將洗淨的大米與切碎的羊肝、羊肉碎、羊油相混，並拌入胡椒、孜然、鹽，填入羊腸內，用水煮熟。
製作面肺子的耗神程度遠甚於米腸子，一個熟練的面肺子廚師，一定也做得一手好針線。用清水反覆灌洗羊肺後，須得將小肚一針一線恰到好處地縫合在肺氣管上，然後將洗好的麵漿和鹽、清油、孜然粉、辣椒粉等調料注入小肚，擠壓進肺中，最後蒸熟。
這兩種食物工藝頗複雜，又極其麻煩，費時費力。所以那日約定去他家中做客時，說起吃米腸子、面肺子，我本以為只是買來，到了才知他們花了大半天功夫精心準備、親手製作，不覺是負擔。
抓飯的掌勺者是巴依江的爸爸，一位典型的維吾爾老者。也是那次，我才算見識慢功夫能成就怎樣的奇蹟。
抓飯實屬家常，不尋常的是那位爺爺的抓飯。
獨具特色的饢坑肉，在饢坑中烤制而成
若是按最簡易的做法，只需把炒熟的胡蘿蔔與肉倒進電飯煲裡，與生米一同煮，其間放任便好，不必再管。更精緻一些，乃是用鐵鍋烹飪，那便需要惦記不時轉動鍋身，以使受熱均勻，不至糊鍋。
而令我驚嘆的是，那日維吾爾爺爺一直守在鍋旁，不停轉動鍋身，如此兩個小時不停歇，待飯熟上桌，他親自端出，我才得見本人。
我永遠也無法忘記那天的抓飯香，米粒金黃、鍋巴焦脆、肉味濃鬱，主人的耐心與熱情傾注於普通食材中，幻化為難以言喻的美味。
維吾爾人不吝嗇於對朋友拿出自己的時間，展示自己的熱情，也愛熱鬧。維吾爾爺爺前些年喜歡跳廣場舞，最近因為腿腳不便，沒法親自上陣，但還時不時地去「老戰場」瞅瞅、轉轉。
有一次我們相聚，聊到興奮時他拿出iPad，要兒子打開給我們看他錄下的廣場舞視頻，巴依江大叔哈哈笑著，打趣他爸道：「小心別把你的女朋友讓我們看到了。」爺爺也盈盈笑著，一臉的幸福與慈祥。
他們一家開放達觀，巴依江大叔也是善飲之人，閒了會喝，忙了也要喝；開心便喝，難過更得喝，醉後把錢包、手機落在各處的故事一籮筐，叫妻子心憂，他不以為意，次次打哈哈地糊弄過去。
他的兒子在外地上學，春去秋來，如候鳥般往來於外地和老家，爸爸的心也隨兒子來去，雖然嘴上說著「我才不管他呢」，但總是攛掇妻子多去陪陪兒子。
父愛無言，還要借著母愛去表達，我想，全世界都一個樣。
味道記憶
如同巴依江大叔的兒子，越來越多的新疆人正在離開老家。人走了，後頭還跟著家鄉的食物。
我離開家的頭幾年，家中父老年年惦記著真空打包些羊肉寄來，他們信不過外地的羊，只覺都太羶了，自己的孩子在外面吃不到好肉。
羶味令很多南方人對羊肉望而卻步。有位蘄春朋友曾說，因為家中有人不習慣羊肉味，所以炒過羊肉的鍋都會與其他炊具分開。
羊肉味好，前提是不羶，以新疆人的經驗，綿羊肉往往好於山羊肉，正因為前者不易羶，而後者一旦冰凍，羶味便重。
梁文道在《味道之人民公社》裡談到，小時候他曾天真地以為只有山羊才是拿來吃的，綿羊則專供取毛。後來方知，綿羊也能吃，且風味獨好，這對受不了吃可愛動物的他還造成了「心理創傷」。
新疆人雖以食綿羊肉為主，但對一種山羊肉，卻鍾愛有加，那便是「冰碴子駒驪」。
每年初冬來臨，剛有霜凍之時，把當年生的小山羊屠宰後用水清燉來吃，肉脆不羶，清香細嫩，非常美味。
在我離開家鄉之前，我從未曾留意過它的味覺體驗，後來因為常在外地，無法在初冬趕回老家，遂再難有機會嘗到家鄉的這道時令美味。
印象中，只有一次，我趕上了好時機，回家領略了一番「冰碴子駒驪」的風味，從此便一直惦記著，但也再沒能吃到。
曾有一種說法，回得去的叫家鄉，回不去的叫故鄉。乍聽有矯情之嫌，但後來我慢慢理解，回不去的，不止是情境景觀，還有記憶中的味道，而後者才是真正令人遺憾的。
在新疆，羊肉都是整隻地掛起來賣
隨著烤羊肉不許用炭火的規定出臺，我知道，烤肉的傳統風味一定會丟失；當城市街頭售賣米腸子、面肺子的小推車慢慢消失，這道在外地人看來頗似「黑暗料理」的美食，也在不斷減少；而常年在外地的新疆人，因為久吃不到家鄉味道，或許也慢慢都改換了口味。
我的一位新疆同鄉，常年在外地讀書，後來赴新加坡工作，日久喜歡上了那裡的咖喱羊肉，還因此自嘲「是不是背叛了老家」。
我正因為聽過這些故事，便不再輕易以「地道」來評價一道美食。美食在歲月悠長的傳承中，風味已不知變化幾許，哪怕是同一個地方的人，口味也不見得相同。故鄉的食物，之於飄散外地的人，也只是美好的記憶，不是沉重的牽絆。
這些年，我們所惦記著的家鄉味道，又何止某種味道而已，它是媽媽的愛、爸爸的惦念，是足以溫暖我們一生的深厚情誼。
作者 | 曲牙子
編輯 | 李少威
排版 | STAN
圖片 | 張已
南風窗新媒體出品
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