作為一個對吃有著極端追求的人，在吃火鍋時，除了要求食材新鮮優質，蘸醬的搭配也是尤為重要的。
關於如何搭配蘸醬，首先我會列舉一些我經常使用或者曾經使用過而且味道還不錯的醬料素材出來，這些素材大多數在火鍋店都可以見到，所以不用太擔心。
此外，不同的醬料往往對應著不同的素材，我個人認為如果希望可以最大程度地享受火鍋中的食物的話，你需要至少 2 種以上的蘸醬。當然，為了大家的方便，我還是會提供一些萬能蘸醬的 。
基本素材
一般而言，我會把火鍋蘸醬素材根據它們的外在形態分為四個大類：水性蘸醬、半固態蘸醬、固態佐料和油性輔料。
水性蘸醬：一般醬油、低鹽醬油、壽司醬油、蒸魚醬油、醋、湯底和碳酸性飲料等。
特別註明：如果你是好酒之人，手上又恰好有些好酒（酒精濃度建議不要太高，以清淡為主），可以嘗試以 10~15 比 1 的醬料比酒的比例加入酒液。會別有一番風味哦~
至於碳酸性飲料，如果你覺得你的醬料過鹹，手頭上沒有什麼比較好的解決方法的話，加入極少量的碳酸性飲料（15:1或者以上的比例），可以避免醬料過鹹又不想浪費的尷尬。當然，最好的方法是重新調配。
半固態蘸醬：沙茶醬、麻醬、各式辣椒醬、郫縣豆瓣醬、韭菜花和腐乳等。
固態佐料：新鮮蔥花、蒜末、香菜、新鮮指天椒、新鮮辣椒圈（辣度可略低於指天椒）、白芝麻、辣椒麵、胡椒粉、糖、鹽、黑胡椒和白胡椒等。
特別註明：辣椒醬的選項非常之多，我就不一一推薦了，純憑個人喜好吧！
油性輔料：芝麻油、香油、辣麻油、辣椒油、芥末油以及其他一般油類。
基礎介紹到此為止，接下來，我會根據三大類食材，即紅肉、肉丸類，海鮮類和蔬菜菌菇類來給出不同的醬料搭配。
紅肉、肉丸篇
說到紅肉，就必須要提到火鍋的常客——肥牛以及羊肉片。而對應的不同肥牛以及羊肉的等級和檔次，我們也會有不同的蘸醬對應。（什麼？你要問我肉丸怎麼辦？你隨便跟著人家紅肉一起蘸就好啦！想那麼多幹嘛呢，
真是的。）
圖源：pixabay.com
這種肉片算是大多數火鍋店最容易碰到的，特點是肉味比較濃厚，價格比較親民，在深圳火鍋店價格一般在 20~40 元區間。
缺點是這類肉片容易碰到合成肉，普及一下合成肉的特點，即肉片一下鍋就散掉、碎掉或者找不到，容易粘在盤子上，夾起來就會分裂開。
鑑於肉味太過於厚重，且血沫較多，所以我的建議一般是配上濃口味醬料。
基礎配置：一般醬油+沙茶醬+蒜末+蔥花 （不喜歡任意一個調料可自行去掉）
可選配料：辣椒圈（建議選用新鮮的而不是辣椒麵）、辣椒醬、香菜、醋、白芝麻。
特殊推薦：芥末油。
基礎配置：已打發（已澥好）的麻醬+韭菜花+紅腐乳
可選配料：香菜、麻油、香油、辣椒油、白芝麻、醬油。
特殊推薦：芥末油。
特別註明：由於芥末油的特殊性，所以很適合吃一些口味很重的材料。當然，也因為這個特殊性， 所以會被我歸類為特殊調料當中。
基礎配置：辣椒麵、蔥花、蒜末、鹽。
可選配料：黑/白胡椒、雞粉、味精、醬油、香菜、芝麻以及任何油類。
特殊推薦：湯底。
基礎配置：蔥花、蒜末、香油。
可選配料：蠔油、醋、鹽。
特殊推薦：指天椒。
特別註明：乾料底是一個比較特殊的吃法，常見於麻辣火鍋當中，由於麻辣火鍋的湯底味道十分濃 鬱，只要加入蔥花蒜末和鹽就足夠調味了。因此，湯底+蔥花蒜末和鹽算是最基礎的配備。
此外，我看到一個回答中有提到用胡椒加鹽的做法，我個人是覺得不錯的，但是建議使用現磨黑胡椒和現磨海鹽/巖鹽。一般的胡椒粉和細鹽在口感和香氣上都完全不在一個檔次。此外，由於黑胡椒的特殊性，不適合用在特別好的肉上面。
這類牛肉片一般價格較貴，但可以明顯地看到上面的紋路以及脂肪，而且這種肉基本可以斷定不是合成肉。
由於這類牛肉片多數是外地進口，所以一般都進入過冰箱進行雪藏，換言之，他們依舊是「牛肉味道非常厚重，且有較多血沫」的典範。所以，我會在之前提到的醬料當中，稍作修改。
基礎配置：低鹽醬油/壽司醬油+沙茶醬+蒜末+蔥花。
可選配料：辣椒圈、香菜。
特殊推薦：芥末油。
基礎配置：已打發的麻醬+韭菜花+紅腐乳。
可選配料：香菜，（麻油、香油、辣椒油最好只要 1~2 款）、白芝麻。
特殊推薦：芥末油。
特別註明：被去掉的調料是因為會在一定程度上影響牛肉的滋味。為了避免太過於雜亂，我們儘量選用較少的醬料。至於芥末油，儘管在一定程度上屬於「重口味」調料，但因為他的特殊性，可以遮掉那股讓人不喜的「冰箱味」之餘還能突出牛肉的滋味，所以依舊被我保留了。
如果不懂得辨認潮汕牛肉的話，當你看到菜牌上有類似的名詞：「五花耔、吊龍肉、牛腳趾」這些的時候，就果斷下手吧！他們分別對應的是牛身上的不同部位，但請不要根據文字直接理解（因為「牛腳趾」代表的是「牛展肉」，純粹是潮州話的音譯。）
關於潮汕牛肉的蘸醬如何選擇，我的建議有兩條：
1.使用店家提供的沙茶醬。
2. 調味料不要超過 3 種，單純的沙茶醬，或者低鹽醬油+沙茶醬，最多醬油+沙茶醬+辣椒圈即可。
任何「油類」調料或者「重口味」調料都會直接影響你去體驗新鮮的牛肉味道以及口感，請勿浪費食材。
有朋友或許會問：「為什麼沒有羊肉呢？」因為我覺得大多數冰凍的羊肉沒有食用的必要，而新鮮的手切羊肉只有很少的地區才可以享受，所以我們只能就此作罷了。
蔬菜菌菇篇
首先，讓我們先來看看一些比較常見的會出現在火鍋裡面卻無特殊味道的蔬菜：比如說白菜、油菜（菜心）、生菜、菠菜、通心菜。
圖源：pixabay.com
這些蔬菜都有一個共同特徵，就是它們無「特殊氣味」且本身口感優秀，而且自身也有非常完美的甜度。因此，為了最大化突出這個甜度，我個人建議的醬料會只有一款。
基本配置：低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油。
可選配料：幾滴麻油/香油，少許辣椒圈。
特殊推薦：芥末油。
特別註明：千萬不要往裡面加入過多油性或者半固態的蘸醬。因為油性蘸醬會瞬間覆蓋蔬菜表面，導致蔬菜的清香味無法散發。所以，除非你只是隨便吃兩口，否則請不要使用麻醬。
順帶說一句，芥末油沾青菜的味道一定會讓你感動得眼淚都掉下來的。如果你眼淚沒掉下來，肯定是你買的芥末油質量不好。
除了這些常見蔬菜，基於個人喜好，我們還會見到以下比較重口味的蔬菜。對於不愛吃的人來說， 可以稱得上是喪心病狂。常見的有兩種：茼蒿、香菜。
嗯，雖然沒有任何惡意，但對於這些重口味青菜，我個人的建議是： 你原來是什麼蘸醬，就什麼蘸醬吧，別換了。
至於菌菇類方面，因為所包含的品種相對比較有限：常被食用的一般是杏鮑菇、金針菇、雞腿菇、冬菇。
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在國外有條件的朋友可以選用 Portobello Mushroom，或者日本種的 shiitake mushroom（我一直不知道為什麼要叫這個名字，明明 shiitake 就是指香菇），吃火鍋是一絕。
這些菇的口感和口味類似海鮮（不是指味道一樣，而是屬性接近），都是本身鮮味充足，口感突出。但因為價格相對比較低廉，所以我們並不需要那麼的講究，一般建議是直接用你正在吃的醬料。因為菌菇類和絕大多數醬料都是可以很好的契合的，所以並不需要太過於擔心。
海鮮篇
用海鮮吃火鍋，一般是一個比較奢侈的行為，因為不新鮮的味道不好吃，新鮮的錢包不好受。 而大多數情況下，海鮮火鍋一般材料都有這些：帶子（元貝）、扇貝、魚類、蝦類、鮑魚、象拔 蚌、龍蝦、海王蚌、花蛤、花蛤王等等。
類似圖中這種大連鮑，一般在市場裡只要 10 塊左右一個。
鑑於它們的口味在火鍋中都有近似的屬性（本身鮮甜，口感突出，而且多數富含自己本身的汁液）。所以，我依舊會給他們配上輕口味調料，用來突出他們自己的屬性。
基礎配置：蒸魚醬油或壽司醬油+薑絲+小蔥段（不要加蔥花）。
可選配料：辣椒圈、麻油/香油。
特殊推薦：芥末油（幾滴）。
特別註明：由於芥末和海鮮的特殊搭配性，所以我會在這個基礎調料上建議選用芥末油。同樣道理，不要有過多油性調料的介入，否則會掩蓋掉海鮮本身的鮮香味。
關於萬能蘸醬
其實，萬能蘸醬部分，並沒有想像中的那麼神奇，我在文章中也提到過，我就說兩款「吃什麼都不會太差」的蘸醬吧！
醬油底：一般醬油（4 勺）、蒜末（1 勺或半勺）、蔥花（和蒜末同分量）、沙茶醬（1 勺）、辣椒圈（看個人喜好）。
麻醬底：麻醬（5 勺）、紅豆腐乳（半勺到一勺）、韭菜花（半勺到一勺）、麻油（半勺）、香菜 （看個人喜好）、辣椒油（看個人喜好）。
上面提到了基本的比例，你們可以根據個人喜好上下浮動，我用「勺」作為單位是因為大多數火鍋店都會使用勺子來盛裝調料，也算是給大夥一個方便了。這些蘸醬如果你沒有特別需求，又不知道怎麼調配的話，算得上是最好不過了。
其實，除了上面提到的醬料，由於某些特殊原因，深圳這些日子開始流行吃椰子雞（之前是豬肚雞），對於這類型特殊火鍋也會有特別搭配的蘸醬。
比如說椰子雞的蘸醬一般是：調味醬油/低鹽醬油+金桔+沙姜（可加入辣椒圈）。而豬肚雞既可以參照上面的蘸醬配方，也可以自行額外調配。但鑑於這些特殊火鍋不一定被廣為流傳，我就不單列出來討論了。
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