丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
夏日的遠山，悠遠可見山頭浮白雲。
晴空一片，湛藍的天邊聚著大團大團如絮的棉花雲，輕輕軟軟。
走在路邊見有九裡香，不修邊幅的開著小花。
偏生得花香溫馨，清香遠溢。
顏色素白淡綠相間的花與葉，像玉雕一般別致清美。
想起了一句詩，「香味濃可掬」。
花氣可掬，醺人慾醉。
生如夏花之絢爛，夏日綻放的九裡香，茉莉，梔子、晚香玉等，都擁有著濃鬱奔放的花香。
每當走近一叢花旁，一樹花下，呼吸吐納間都沾上了濃鬱的花清香。
這讓村姑陳想起有一年，到太姥山上看S師傅他們壓茶餅。
還沒等靠近廠房，就能聞到濃濃的花香、茶香。
香氣像一團煙霧那樣，散都散不開。
不久前有新朋友提，白茶餅存不了花香。
一想到那壓餅時的濃鬱香氣，這要說白茶餅沒有了花香，怎麼可能呢？
提到壓餅後的白茶，茶友們對它的這四點誤解，早點看清為好！
《2》
誤解一，白茶餅沒有花香
白茶餅存不了花香，這絕對是天大的誤解。
花香，是茶葉的基礎香型。
基本上所有的茶，不管白茶，紅茶，綠茶，烏龍茶，都有花香。
這要從花香的來源說起，它來自茶葉內部積累的芳香分子。
或濃或鬱，或多或少，或者類型不同。
總而之，好茶一定要有花香。
如果說一塊壓餅後的白茶，沒有花香，沒有存下花香。
那說明它的品質太堪憂了。
要麼是原料本身的芳香物質積累太少，要麼是壓餅過程操作不當將茶香養分過多損壞，要麼是茶餅沒存好跑氣了。
白茶餅會擁有甜美、多變類型的花香。
相比散茶，餅茶多經歷了蒸軟、包揉、壓制定型，以及再烘乾了一回。
經過壓餅後的白茶，葉片發生了部分破壁，茶香風味表現更成熟。
比如說，去年有一款準牡丹王等級的白牡丹，部分拿去壓了餅。
散茶的香氣，清秀清麗，雅致的花香多變，有蘭花香、茉莉香、洋槐花的甜香。
而壓餅後的茶香，明顯變了風情。單從花香的轉變就特別與眾不同。
如果說散茶的狀態下聞到的花香，像春末夏初走過洋槐樹下，聞到的縷縷鮮花馨香。
而壓餅後的那款白牡丹，花香很像是北方朋友愛吃的洋槐花糕的香氣。
將鮮花採下來洗淨，摻上麵粉，做好造型後蒸熟，那股子剛揭開蒸屜的濃鬱花香特別舒服，甜香滿頰。
散茶的花香清新，餅茶的花香成熟。
白茶不論散茶或餅茶，好茶都應該有花香！
《3》
誤解二，只有劣質銀針才壓餅？
事實上，並非如此。
關於白毫銀針會不會壓餅，要分情況。
如果在早些年，在2014、2015年以前的時候，福鼎白茶的產量還較低。並且白茶興起的時間還很短。
大部分茶農的倉庫裡都沒有多少庫存。
所以，大多數的情況下銀針不壓餅。
只有當客人提出特別要求，要特別定製的時候，才會少量壓一批。
當然，將芽頭粗壯，沒有葉片的銀針壓成餅，並且要讓它不鬆散，這對壓餅的技術要求很高。
沒有金剛鑽，不攬瓷器活。沒有過硬技術的茶農，在當時還真攬不下這項定製活。
而現在，已經2020年了，過去了五六年的時間。
距離福鼎白茶在2008年的名揚天下起，已經有十來個年頭了。
伴隨著近些年來的發展，白茶產量大增。
一方面，家家的庫存都積下大量的存貨。
從縮減空間佔有率的情況下，將部分銀針拿出來壓餅，無可厚非。
另一方面，白毫銀針壓餅後可以獲得獨特風味，香氣滋味更成熟。
經過這五六年來的市場培養，已經有部分茶友成為了白毫銀針餅的固定粉絲群。
為了這部分喜歡銀針餅的粉絲們，茶農們壓一定數量的白毫銀針，是理所當然的。
只要有人喜歡銀針餅的味道，茶農就會壓，為客戶服務，這是商業法則。
對廣大普通茶友而言，購買白茶最應該關心的是茶葉的品質，關注產區，留意工藝，注意存茶情況。
喝白毫銀針，不管是散茶，餅茶，只要它的香氣，滋味，韻味喝起來舒服，那它就是好茶。
只有劣質銀針才壓餅的說法，不符合商業法則，也實在太片面！
《4》
誤解三，白牡丹壓餅後，葉片就不該有綠色？
事實而言，綠色是白茶葉子的基礎色系，不會改變。
不論是壓成了茶餅，或者存成了老白茶，都不會變。
六大茶類裡，白茶是輕微發酵。
制茶過程當中，沒有生成大量的茶黃素、茶紅素等，讓葉片本身的顏色徹底改變。
白茶散茶的加工，茶青鮮葉經過萎凋、乾燥得來。
因為沒有揉捻，發酵程度輕，茶葉的天然條形和顏色可以很好的保留。
春白茶，顏色以茶毫的白，葉片的綠為主，白綠相間。
秋白茶，特別是仲秋的白露壽眉，葉片像秋日的山林，像軍人的迷彩服，有深綠、松綠、磚紅、土黃、暗綠相間，五彩繽紛。
而當白茶壓餅後，它們的顏色會改變嗎？
會有一點，但不會大幅度的變化。
舉一個白牡丹壓餅的例子，芽葉細嫩的白牡丹，葉片本身的顏色以柳綠、嫩綠、菠菜綠為主。
但在壓餅的過程中，茶葉內部的葉綠素物質容易部分流失。以至於壓餅後，白牡丹餅的顏色綠得沒那麼鮮亮、豔麗。
當存茶年份相同的前提下，餅茶的葉片要比散茶，綠得更深一些。
白牡丹餅的表面，以深綠、蒼綠為主，而並非像嫩韭菜那樣的亮麗色彩。
同樣的，白牡丹的新茶和老茶對比，也是如此。
葉片的基礎色系不會變，只有色彩的鮮豔度上，會發生逐漸的轉變。
像是掛在衣櫃裡的一件水綠色的旗袍，放了多年，除了沒像新衣服那麼鮮亮外，基礎顏色一點不會變。
如果茶友們在買茶時，遇上葉片是咖啡色的白牡丹餅，或者是暗褐色的老白茶。
那說明它們背後的制茶過程，肯定會有貓膩！
《5》
誤解四，白茶餅壓得緊利於聚香？
那樣的說法，太扯淡了。
白茶儲存的聚香，和存茶的數量有關。
同款的茶，放置的數量越多，後期儲存起來越有利。
使用三層包裝密封（紙箱，塑膠袋，鋁袋）長期存茶時，大箱裡存出來的茶，效果要明顯比小箱、小包裝的白茶要好。
原因是將同款茶儲存在一起時，茶香彼此間可以不斷的聚集，歸攏，抱團在一起。
所以每當打開大箱裝的茶葉，會感覺裡面的香氣會更好。
這就是存茶數量的多與少，對茶葉香氣風味的影響。
但就一塊茶餅而言，壓得或松，或緊，都對聚香沒影響。
從白茶的品質要求而言，理想狀態下的白茶餅，最好是鬆緊得宜。
既不能壓得太松，規整不成形，特別容易鬆散。
那樣的話，將白茶壓餅追求的那些更成熟的，更獨特的香氣、滋味都不好尋找。還不如直接喝散茶。
當然，更不能將茶餅壓太緊，壓太硬。
加工製作時，當壓制定型時力道太重，溫度過高，會導致茶餅變成硬邦邦的狀態。
在此期間，白茶內部的香氣、養分、風味會大量受損。
並且，這樣流失了大量風味的「鐵餅」，撬餅喝茶時還往往讓人無從下手，特別雞肋！
一餅硬得像石頭的白茶，沒有任何優勢，食之無味，棄之也不可惜。
《6》
夏天的午後，坐在空調房裡。
屋外驕陽似火，空氣裡全是沉悶。
泡上一杯好茶，茶的香，堪比一縷清風。
穿過了枯燥，在炎炎夏日裡給唇齒帶來清潤的慰藉。
睏倦，燥熱，可以在一杯清茶裡消解。
難怪古人的飲茶詩裡要提，「兩腋清風起，我欲上蓬萊」。
夏日喝茶，就是一件非常暢快的事！
日午過後，喝下午茶。
喝白茶，不論是散茶，還是餅茶，它們沒有品質好壞的分別。有的只是風味上的區分。
散茶清新原味，餅茶成熟甜美。
關於好茶不壓餅，好銀針不壓餅的說法，太片面了。
等真正喝過好茶，就知是真是假！
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