丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
三不五時的，就看到有茶友拿著餅來訴苦。
「我很不喜歡喝餅，喜歡喝散茶。」
「為什麼呀？是喜歡散茶的口感清新淡雅，花香馥鬱嗎？」村姑陳很常規地理解著朋友的苦衷。
「不是的。是因為散茶直接從罐子裡抓出來就可以喝，而餅茶，還要撬，比較麻煩。來了個朋友要喝茶，還要現打開箱子，拿一塊餅出來，現撬，撬了還要馬上把餅包起來，放回箱子裡去密封好，這太麻煩了......」茶友泣血控訴著。
村姑陳趕緊安慰：「嗯，還好吧。撬餅也很快的，撬一下也很有意思啊，就像煮咖啡之前，烘一下豆子。」
「這還不是最主要的，最主要的是，有的餅還很難撬，像鐵餅似的，非常硬。好不容易一刀扎進去，卻撬得碎茶四濺，滿桌子都是，可丟人了。」茶友又表露出了另一方面的困擾。
這到是所言非虛。
有時候村姑陳也會接到茶農寄來的茶樣，比較硬的那種餅，李麻花開玩笑說，這餅要是站在10樓上扔下去，估計能砸死個人。
這種硬硬的、非常結實的白茶餅，撬的時候真是特別考驗撬餅人的技術。
不夠用力吧，撬不動。夠用力了吧，很容易失控——一刀下去撬得碎茶滿天飛，或者，撬出餅身，把餅穿上個極大的洞，那場面，堪比車禍現場，真的是很糗。
《2》
當然，撬餅是有技術含量的，不僅撬，壓餅，也需要極強的技術含量。
有人會說，嗨，不就是把茶葉壓成茶餅嗎，現在都有機器在操作，按一個鈕，就解決了，還需要什麼技術？
非也，非也。
如果壓餅不需要技術，那為什麼有人買到鐵餅，而有人卻買到鬆緊適宜的茶餅呢？
為什麼有的餅，陳化一兩年，就很有老白茶的範兒出來，而有的餅，陳化了四五年，湯水還是達不到老茶的稠度？
壓餅的技術，是很重要的。
就像制茶的技術一樣，有高下之別，有雲泥之分。
同樣的產區出來的茶青，不同的人製作，就會制出不同的品質、不同的香氣和滋味來。
壓餅技術好的人，能把一餅白茶，壓得鬆緊度剛剛好，這樣的餅，不但撬起來得心應手，而且，陳化的時候，也很容易陳化出較好的口感來。
而壓餅技術不好，或者壓餅不認真的人，就會把餅壓得緊緊的，硬硬的，絲毫沒有縫隙。
這種身體結構，讓位於餅身內部的茶葉，接觸不到一絲一毫的氧，無法參與到正常的轉化裡，就算是在良好的環境裡陳化了多年，仍然沒有太多的轉化。
這些茶葉，住在緊壓餅裡面的這些年，算是白呆了。
《3》
壓餅的流程裡，有哪些部分，是有技術含量的呢？
01 蒸 軟
蒸軟，是第一道有技術含量的工序。
普通的壓餅師傅在蒸軟這個環節，通常會比較粗心，隨便蒸一蒸，就拿出來進入下一步了。
這樣做，是為了快速把幾千斤茶都壓成餅，尤其在夏天，那麼熱的壓餅房，提早出來一秒鐘，都是新生。
然而，這是不對的。
只是輕輕的蒸一下，也許裡面還沒有蒸透。沒蒸透的葉片，不夠溼，不夠軟，比較硬而脆，這樣的葉片，在下一道包揉的工序裡，是很容易被揉碎的。
到了下下一道壓制定型的工序裡，更容易被直接壓成碎片。
葉片碎的太多，在衝泡時，就特別容易生出苦澀味來。
當然，這種內部碎片太多的茶餅，光看外部，是看不出來的。也就是說，你買回來一個茶餅，從外面看，是看不出裡面究竟有沒有碎片，有沒有問題的。
只有撬開，才能發現問題。
正是因為如此，這些壓制技術不過關的問題餅，才沒有被大量的茶友發覺。
當然，也有的人，過分擔心茶葉沒有蒸透蒸軟，而主動延長茶葉蒸的時間的。
超時蒸軟的結果是，茶葉蒸得太軟，太溼，水分太多，到了壓制定型後，在烘乾的環節，就需要延長烘乾的時間，以及提高烘乾的溫度。
這樣一來，就會讓茶葉失去更多的養分，也會影響口感和香氣。
02 包 揉
包揉，顧名思義，是把茶葉包起來，再揉成餅型。
包，是用一個乾淨的布袋子（可能顏色會呈咖啡色，但那不是髒，那是因為返反覆使用後，茶漬浸入了布纖維中所致），把茶葉包起來，用手揉成扁圓形。
揉，是用手，把被布袋子裝起來的、蒸軟了的茶葉，旋著揉成團狀。像揉一塊新疆的大餅。
這個揉的過程中，茶葉因為外力的作用，不可避免地要被擠壓，被捏揉，被反覆搓動。
於是，茶葉當中的一些細胞，就被破壁了，細胞液流出，成為粘合劑，讓茶餅的形狀更加的牢固。
包揉這個環節的技術含量在哪裡呢？
在於包揉的力量、節奏，旋轉的方向，和時間長度。
揉的力氣太大了，茶葉當中較嫩的那些葉片，就有可能被揉得過於破碎，影響口感和後期轉化。
揉的力氣太小了，茶葉沒有被充分揉透，就有可能形成一塊餅，過厚，高度過高，寬度過窄。也會影響到後期的烘乾時長。
揉的時候，旋的方向，無論是順時針還是逆時針，都必須是同一個方向。順著同一個方向旋，才能讓茶葉順向排形整齊，形成一個光滑的圓的平面。
萬一在揉的時候，一會兒順時針，一會兒逆時針，茶葉們一會兒向左倒伏，一會兒又向右倒伏，那麼，最終揉好之後，餅的底面，就會形成一個螺旋狀的尖尖，像受到擠壓而在兩塊大陸之間隆起的高峰。
這樣不平整的餅底，在下一步壓制定形的時候，在這一塊尖的地方，會形成一個厚厚的結，像人腳底的繭子一樣——過厚，過硬，不利於後期的轉化。
03 壓 制 定 型
壓制定型，是第三個技術含量高的流程。
這一過程，完全是由機器來完成的，可能很多人認為，這是基本上沒有技術含量的。
其實不然。
機器，它是死的，是由人控制的。
一塊餅，要壓多厚，要壓多薄，要壓多少時間，要壓多少重力，全部是由人來調節的。你說這有沒有技術含量？當然有。
壓餅的白茶，有白毫銀針，有白牡丹，有春壽眉，還有秋壽眉。
每種茶的芽頭大小，葉片厚薄，梗長梗短，都是不相同的，如果要把它們壓成相同的厚度，烘成相同的幹度，需要的壓制定型時間、重力，都是需要人工來精心調節的。
有經驗的壓餅師，會根據不同的茶，來調節。而沒經驗的壓餅師，則是糊裡糊塗，眉毛鼻子一把抓，所有茶，都壓相同的時間長度，相同的力度。
有可能就把銀針壓成了鐵餅；把壽眉，壓得很鬆散；而把冬片，壓成了千層餅——一鬆開餅袋，就會一層層起皮的那種效果。
甚至，把白牡丹，壓得非常緊，一撬就全碎了。
任何事情都是有技術的。
比如衝泡咖啡，比如煮麵，比如洗茶杯。
看似簡單的壓餅，也蘊含著不同尋常的技術在裡面。
有心的人，壓幾次就悟透了。沒心的人，壓了一輩子，還是只會壓一種餅 ——緊緊的，硬硬的，難於陳化的鐵餅。
這種餅，冬天放在戶外凍一晚上，就能砸死人。刮颱風的時候從陽臺被吹下，會砸扁車頂。
如果大家買到這種難撬的硬餅，那還是遠離吧。實在捨不得扔掉，就拿個茶包包起來，2克一袋封好，等冬天煮著喝。
煮茶，能修飾茶的缺點，把茶湯變得柔和，還能讓這種壓壞了的餅，有用武之地。
當然，還是建議大家，選擇壓得鬆緊適度的白茶餅。
畢竟，這種餅，才應該是茶界的主流。
它鬆緊適當，破壁均勻，利於陳化，能讓茶餅在歲月長河裡，煥發出無以倫比的生機。
衝泡這種茶餅，唯「好喝」二字，可得！
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