北方火鍋蘸料,在武漢拌了面:南北方吃麻醬的差別有多大?

常吃某K開頭快餐品牌的小夥伴可能已經發現，除了漢堡，我們已經可以早餐吃到熱乾麵，正餐吃到炸醬麵了。

來源/網絡視頻截圖

 

聽到這消息，有南方人搔了搔腦殼：啥？熱乾麵還能開遍全國？不說北邊，我們南方人都不愛吃帶麻醬的東西。

有北方人拍了拍桌子：南方（嚴謹一些，相對於北京而言）的熱乾麵也來北漂了？這真是麻醬他媽給麻醬開門，麻醬到家了！南方人做的麻醬能夠味不？

麻醬這東西，就和榴槤似的，「甲之蜜糖，乙之砒霜」。

只不過，在很多人眼中，對麻醬的喜惡不是以個人為單位，而是按照南北片區來劃分的。久而久之，甚至流傳出這樣的說法：北方人才吃麻醬，南方人只愛打麻將！

今天，咱們就借題發揮，侃一侃這曠日持久的南北麻醬之爭。

兩千多年前，從西域傳來一種被稱之為「胡麻」的植物，開始在中原地區廣泛種植。這個「胡麻」，不同於今天所指的亞麻，而是指芝麻，只不過在取名時強調了一下它的外來屬性——漢唐時期引進的植物，一般前面都會加個「胡」字，除了胡麻之外，還有胡蘿蔔、胡桃等等；明清之後，則常冠以「番」字或「洋」字，如番茄和洋芋。

很快，人們學會了從芝麻中煉油。因為脂肪含量高，碾磨後的芝麻會爆發出一股特殊的氣味，像是穀物又像是堅果——因為芳香四溢，芝麻油成為唯一一個用讚美味道的字眼來命名的油類，也就是我們常說的「香油」。

在製作芝麻油時，一種「副產品」或者說「半成品」出現了——麻醬。宋代的地方食譜《吳氏中饋錄》中這樣寫道：麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、醃韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這裡的「麻膩」，即為今天的麻醬。

不過，直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原之後，麻醬蘸火鍋才開始普及——據說是因為羊肉本身的呈味核苷酸(陸地動物肉主要的鮮味物質)含量不高，而麻醬小料恰好可以提鮮。不知道是不是因為麻醬的味道加成，乾隆皇帝都成了火鍋的死忠粉，據《清代檔案史料叢編》記載，光是乾隆四十四年8到9月這一個月間，他就吃了60多次火鍋。

涮肉和麻醬。來源/網絡

這種吃法一直延續到現在，麻醬和涮肉始終是北方人吃火鍋的固定搭檔；但麻醬的「調法」，卻變得更加多樣。

說到這裡，還得插播一個小知識：很多人會誤以為「麻醬」就是指純粹的芝麻醬，但100%的芝麻醬經常會帶些焦苦味，比較影響口感。如今我們常在火鍋店裡看到的麻醬，包括超市裡零售的芝麻醬，幾乎都是混合醬，最常見的一種是兩成芝麻醬、八成花生醬的「二八醬」。在芝麻醬裡混花生醬的吃法，近代才開始時興，原因也並不複雜：一方面是為了改善口感，讓味道變得更柔和；另一方面是為了降低成本，畢竟芝麻的單價要比花生高得多。

有了醇厚的味道打底，各位老饕們再根據自己的口味酌情添加小料就行。偏愛經典搭配就加上韭菜花和腐乳，喜歡豐富口感就來點香菜和蔥花，追求香濃味道就倒點香油和蒜蓉……有了靈魂麻醬在，這個味兒就對了。

調麻醬。來源/網絡

不過，現在火鍋店也「卷」起來了，臺子上擺放的小料品種越來越多了，什麼沙茶醬、牛肉醬、香菇醬、花生碎、榨菜丁都出現了，大家的吃法也越來越隨性。這種變化，與南方火鍋帶來的影響息息相關。

在熱愛麻醬本味者眼中，看到這些花式蘸碟，可能就像老年人看到穿破洞褲的孫女一樣，氣不過又管不著，只能嘆一句「哎！世道變了！」攝影/佛努比賀，來源/圖蟲創意

 

南方的川渝地區、潮汕地區都是火鍋大戶。前者習慣了吃蒜泥油碟，喜歡重口味的人還可以在這個基礎上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；後者則吃慣了沙茶小料，沙茶醬做底有時會配有香芹粒和香菜等等。隨著南北方的文化交流和人口往來，吃火鍋的料碟難免就「串味」了。

如果僅僅是火鍋蘸料的區別，南北方好像也大可不必為了吃不吃麻醬而「爭吵」——畢竟你四川和重慶的火鍋，和潮汕火鍋吃的也不一樣呀。

仔細研究之後，終於發現問題的關鍵：很多人都認為南方根本就沒有吃麻醬的習慣，數來數去就一個「不南不北」的武漢愛吃熱乾麵；但在北方，麻醬卻可以用來蘸萬物，產生了許多在南方人看來無法接受的「魔鬼」搭配。

那麼，要讓「麻醬」的南北之爭有意義，首先得讓「南方人不吃麻醬」這個論點成立。

答案是否定的，麻醬其實一直存在於南方人的生活中。為了徹底粉碎這個觀點，讓我們從最南邊的潮汕地區說起。

潮汕人喜歡吃腸粉，但不同地區加的料汁不太一樣，汕頭喜歡加蔥油醬油，普寧喜歡加特調滷汁，而潮州則偏愛花生醬和芝麻醬。一道特色的「麻醬腸粉」口感豐富，吃起來嫩滑香濃，是食客必點的「潮味」。

麻醬腸粉。攝影/影人讓龍，來源/圖蟲創意

而放眼西邊的雲南，當地人在製作民俗小吃燒餌塊（雲南人的說法，實際做法是烤制）時，也會加「麻醬」。煮熟的大米飯壓成餅狀，切小塊，放到炭火上烤，直至兩面金黃、鼓出氣泡，再塗上醬料就可以大快朵頤了。這裡的醬料就包括芝麻醬和辣椒醬兩種。

給燒餌塊加醬。來源/紀錄片《人間煙火》截圖

再往北走一點到了湖南，這裡的辣妹子喜歡吃加了麻醬的「刮涼粉」。

「搞一碗刮涼粉咯」「好嘞」，只見老闆掀開蓋在涼粉上的紗布，用鎪子在白嫩嫩的涼粉墩子上麻利地刮出一條條細長透亮的粉條……不需要多餘的配料，一些芝麻醬、一把辣椒麵子再加上幾粒花生米拌勻，一碗鮮香辣爽的刮涼粉就做好了。

刮涼粉。攝影/f/2.0，來源/圖蟲創意

還不夠？那我們再來看看上海。不論季節，老上海都喜歡吃一碗麻醬拌麵。它比涼麵熱情，又比蔥油拌麵重情，吃起來讓人慾罷不能。今天上海雁蕩路上還有一家名叫「味香齋」的小店，已經賣了八十多年的麻醬拌麵了，生意依舊火爆。誰說上海人不吃麻醬的？「朋友，儂幫幫忙哦」，麻醬拌麵香哭了好伐！

再加上之前提到的湖北武漢熱乾麵，可以說，不管是東南還是西南，不管是兩湖流域還是長三角地區，都有著麻醬存在的痕跡。說南方人不碰麻醬、只打麻將的說法，顯然有些武斷了。

麻醬拌麵。來源/網絡

由於飲食習慣不同，南方人吃麻醬的頻率比北方要低得多得多得多——基本是用來給口味較淡的麵食、粉食增味；在麻醬的調配上也沒北方那麼濃稠，所以才會有不適應的感覺。

而北方人對麻醬懷有如此厚重、深沉的「愛」，也並不是無緣無故的，這是經年累月積澱下來的。

 

北方人普遍愛吃「麻醬」，其中又以北京人和天津人最為狂熱——京津「麻醬根據地」的形成，與地理環境和歷史發展都有密切聯繫。

俗話說，「靠山吃山，靠水吃水」。過去交通不便，飲食多受地理條件限制，基本上有啥吃啥。相比於南方地區，北方的食材種類較少，吃麵食也比吃米飯更多，所以會更依賴佐餐的醬料。但由於氣候的限制，北方的天然調料產品主要以豆類、穀類為主，恰好北方也是芝麻的重要產地，麻醬自然而然就被刻進了北方人民的味覺DNA中。即便如此，也並不是所有人都吃得起芝麻醬。

據歷史資料，民國時期華北地區十分喜食麻醬，但許多民眾並沒有多餘的錢去買芝麻醬——當時最主要的醬料是黃豆製成的黃醬。在一項1920年代對48個家庭半年的食物消費調查中，平均每家消費黃醬6.47斤，芝麻醬0.27斤；前者的單價為0.081元/斤，後者則要貴得多，為0.193元/斤。

在當時看來，在食物裡加芝麻醬是一種更加高級的吃法，也會讓食物變得更好吃。戲曲理論家齊如山‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍對民國時期華北平民的飲食有較多記述，他曾這樣形容涼拌黃瓜：「鄉間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。」

物以稀為貴，那一口芝麻醬不知道 「饞」住了多少人；即便後來日子好了，也沒有改變他們對「麻醬」的渴望，其中就包括老舍先生。有一年北京的芝麻醬缺貨，時任北京市人大代表的老舍還曾「憤而提案」，希望政府解決芝麻醬的供應問題，因為「北京人夏天離不開芝麻醬」。

陳曉卿曾在節目《圓桌派》中表示，北京人對待「麻醬」的愛從發音上就看得出來——從不加兒化音。來源/節目《圓桌派》截圖

 

天津的情況和北京差不多，可能「更甚」。自開埠之後，天津就成了北方的一大貿易中心。這也意味著，天津的「衛嘴子」們能吃到各地的芝麻、香油和麻醬。日積月累，天津人民就成了「麻醬」的忠實擁躉。

不過，麻醬再貴也不過是在調料裡貴，相比於肉類等食材還是相當便宜的。因此，當年吃麻醬還有一個重要原因，那就是扛餓。麻醬「粉頭」老舍先生也曾寫道：「你知道，芝麻醬是最能補肚子的！」熱量高、油水足，還可以讓食物變得粘糯——神奇的麻醬，不僅真的營養豐富，還可以在視覺上增強飽腹感。

其實，熱乾麵最初受歡迎的原因也與之有關。武漢曾是一座碼頭城市，生活著許多挑夫和腳夫，對於這些「賣力氣」的人，食物不僅要物美價廉，還得吃得快、吃得飽。可以端在手上吃、又能扛餓的熱乾麵就成了他們「過早」的首選。

熱乾麵店門口排隊的人群。攝影/fxy1223，來源/圖蟲創意

90年代，麻醬依然魅力不減。那會兒買麻醬還需要票，一戶一人二兩；也不是全年供應，只從五一到十一。在去副食店打麻醬的路上，總能看到穿著背心和褲衩的孩子，一邊走一邊舔著碗沿流下的麻醬——這碗麻醬是能讓所有食物都變得美味的寶貝。

今天，麻醬已經不再難吃到了。但吃慣了「麻醬」的北方人，已經不僅僅把麻醬當成「調味品」，稱之為生活「必需品」也不為過。

 

說到這裡，可能很多人會好奇，都說北方人可以用「麻醬蘸萬物」，那麼有哪些特別的搭配呢？

我們先來看一個有趣的研究：2013年，揚州大學和上海交通大學的學者對各地菜譜進行了數據挖掘。結果顯示，與其他菜系的多種味道相比，北京菜系只有兩種口味橫掃天下——那就是甜麵醬味和麻醬味。

北京菜系被甜麵醬味和芝麻醬味掌控 來源/ 周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍：《中式烹飪中複合味型配方的數據挖掘試驗》，《食品科技》。2013年第4期。

 

只能說，對於北方人，一盤麻醬可以從早吃到晚、從春吃到冬。

搭配肉類和麵食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不過是麻醬美食的冰山一角，不管是本地的爆肚、花卷、饅頭、鍋巴菜，還是外來的海鮮、餛飩、涼粉、涼皮等等，都可以和麻醬融洽相處。

《我愛我家》裡的和平，失憶後饞的就是這口芝麻醬抹饅頭片。來源/電視劇《我愛我家》截圖

 

它也可以用來拌各種素菜：黃瓜、茄子、豆角……只有你想不到的，沒有麻醬「拌」不到的。大名鼎鼎的「乾隆白菜」，做法相當簡單，就是手撕白菜拌上芝麻醬、老陳醋、蜂蜜等混合而成的調料，吃起來酸甜適中、清脆爽口。

它還可以做成各種小吃和零食：經典的如麵茶、麻醬糖、麻醬燒餅；新穎如麻醬威化餅乾、麻醬冰棍和麻醬麵包……在天津薊州，還有一種神奇的「麻醬雞蛋」：這種雞蛋是用麥飯石拌著芝麻醬渣、五香調料、紅土等醃製而成的，味道相當獨特。

 

麻醬威化餅乾，向偉大的麻醬美食發明家低頭！來源/北京稻香村官網

 

中國有多少種醬，根本數不清。但沒有一種擁有像「麻醬」這樣超強的拱火能力，在飲食江湖掀起腥風血雨。

在追捧者口中，它口感醇香潤滑，可以解救一切食物；在牴觸者口中，它味道霸道厚重，會把食物的豐富口味抹殺——甚至還因此引發了一場「並不十分必要」的南北之爭。

只能說，中國人太會吃了，而中國可吃的又太多了，哪怕是同一種食材、同一種製作方式，都會因為地理環境和生活習慣的不同，生出不同的風味。這樣產生的「飲食差異」，也算是一種「幸福的煩惱」吧。

 

參考資料：

澎湃新聞，《北京人到底有多愛芝麻醬》，https://m.thepaper.cn/baijiahao_13238724

《三聯生活周刊》，《麻醬小料的玄機》，

http://www.lifeweek.com.cn/2013/0802/41894.shtml

楊希義.大麻、芝麻與亞麻栽培歷史[J].農業考古,1991(03):267-274.

周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍.中式烹飪中複合味型配方的數據挖掘試驗[J].食品科技,2013,38(04):107-111.