杭州的菜一直以優良的品質在江南等地頗有地位，而且在全國也是赫赫有名的。杭州菜一直以清淡而且十分雅致而出名，杭州菜在製作時都會選用最新鮮的菜，而且製作過程十分精細，並且杭州人十分注意營養，做的菜都是力求營養最大化，而且鮮嫩不油膩。下面本文將詳細介紹杭州的飲食文化特色，現在就和小編一起來看看吧!
杭州地處錢塘江下遊，水產資源較為豐富。南宋建都杭州，當時的飲食烹飪技藝，已達到鼎盛時期。杭州菜就在此基礎上，集前代飲食發展之大成，揚江南魚米之鄉物產豐盛之優勢，吸收北方的烹飪技藝，融合西湖勝跡的文採風貌，「南料北烹」、「口味交融」，形成自己獨特的風味，成為江南菜中獨樹一幟而富有古都風格的「京杭菜餚」。杭州菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜重原汁原味、色彩鮮明、味美醇香、鹹中帶甜、微有甜酸，清淡典雅，造型優美，清爽別致是杭州菜的最大特點。
杭菜分為「湖上幫」和「城裡幫」兩派。「湖上派」用料以魚蝦、禽類和時令蔬菜為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，講究刀工，注重保留原味。代表名菜有西湖醋魚、清燉甲魚、春筍緲魚、生炒鱔片、火丁蠶豆、蓴菜湯、醉蝦等。「城裡派」用料以肉類、蔬菜居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。菜餚粗中有細，經濟實惠，以魚頭豆腐、鹹件兒、鹹肉春筍、豆豉魚、三蝦豆腐、荷葉粉蒸肉等為它的代表名菜。
杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的「意境」，在品嘗佳餚的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。杭州靠湖，因此魚類資源豐富，以魚為主料的菜餚也多種多樣，西湖醋魚就是其中最具代表性的一款名菜。西湖醋魚又名「叔嫂傳珍」，相傳是古時一位嫂子為小叔燒了一碗加醋加糖的魚而得名的。製作西湖醋魚時要選用大小適中的草魚，先入清水汆熟，裝盤用糖醋芡汁淋澆。此菜顏色紅亮，肉質鮮美，口味酸甜，且略帶蟹味。如今，以孤山南麓的百年老店「樓外樓」烹製出的西湖醋魚最為有名。
杭州著名的菜館有老字號的西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。還有天外天、山外山、狀元館、天香樓等。杭州當地的主要風味小吃有桂花慄子羹、蝦爆鱔面、片兒川面、貓耳朵、南方迷宗大包、吳山酥油餅等，遊客可去奎元館或知味觀等處品嘗。
上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以「世界名都」著稱於世。它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。正是這樣獨特的地理環境以及人文歷史，所以形成了上海獨有的飲食文化，下面本文將為你詳細的介紹上海的飲食文化。現在我們就一起來看看吧！
(一)上海本地菜的興起：上海菜的發展，首先是從本地菜開始的。據史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對外開埠後，外國資本主義侵入也刺激了上海民族工商業的發展，上海飲食業迅速繁榮起來。全市大街小巷店攤成群。據1 876年出版的《滬遊雜記》記載，當時上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時，上海菜館的經營有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經營經濟實惠的便菜便飯，同時兼營少數炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、鹹肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有「客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經營炒菜和「和菜」為主。和菜是上海菜館的首創，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應，花樣多，又比較實惠，當時十分盛行。
和菜的價格有高有低，最高的是銀洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經營筵席和高檔名菜為主。這種菜館規模大、設備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運樓(上圖)、大中園等，當時他們經營的主要名菜中已經有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯山珍樣樣都有，還有「魚翅席」、 「海參席」等高貴筵席。可見，上海菜已經發展到較高的水平。當時上海菜的主要特點是：取用本地魚蝦和蔬菜特產為原料，烹調上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜餚濃油赤醬，量大質優，講究實惠，汤滷則醇厚不膩，鹹淡適口，具有濃厚的江南水鄉風味。
(二)各地風味菜館在滬陸續出現：清朝後期，在上海本地菜館發展的同時，各地飲食業經營及其廚師也紛紛來滬，競相開設菜館(上圖)。最先進入上海的是開在小東門的安徽菜館，它既經營菜餚，也兼湯麵，拿手菜是炒蟮背、煨海參等，兩個特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時聞名滬上。那時主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進入上海的同時，蘇州、無錫菜館也在上海出現，蘇州、無錫菜均以太湖船菜著稱，由於它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經營便菜便飯和河鮮魚類菜餚為主，因而格外受到歡迎，如創設於同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及後來的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已佔上海菜館的一半左右。
廣東菜館在鹹豐年間就有杏花樓、翠必居，後來又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來滬也較早，如金陵東路鴻運樓、湧江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經營海鮮菜餚為主，也很受顧客歡迎。鎮揚菜館最早始於光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，後有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮等。河南菜館最早有梁園致美樓，後有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，後有天樂園。清真館始於明國初期，先有洪長興、宴林春、南來順等。素菜館有功德林、春風松月樓、玉佛寺等。在清末民初時，已有11個地方風味菜館在上海出現。從民國初期到30年代末，又先後增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，於是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l 6個地方風味聚於一地的格局，為發展和豐富上海菜提供了良好的條件。
(三)現代上海菜發展的新特點：從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發展的時期。那時上海本地菜館仍佔多數，營業興旺，特別是酒席十分吃香。因為上海菜價格便宜，菜的數量較多，加上上海是一個現代化的大城市，來滬者都要品嘗一番上海菜，所以在滬設宴請客多數在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無錫菜館也是如此。由於上海菜館不斷吸取外地菜館的長處，特別是與蘇州、無錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉風昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時令蔬菜，魚蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚陳設於魚水池內，供客選擇，當場活殺烹製。
第二，菜餚品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚、回魚等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬季節名菜更多，如菊花蟹鬥、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍醃鮮、砂鍋大魚頭、青魚香肺、清魚下巴划水等等。第三，在烹調方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長於四季河鮮烹製。第四，口味上也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，後來逐步變為滷汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹製紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜餚時，仍重用調味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對於炒菜均採用滑炒，講究鮮嫩、色白、鹹淡適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚等菜餚，香味濃鬱，頗有特色，同過去早期上海菜已有很大不同，表現出融匯諸昧之長，以不斷完善自我發展的趨勢。
與此同時，許多經營各地風味菜館的經營情況也發生不斷變化。在經營上除了少數處於鬧市地區大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經營不理想，顧客較少，因為大批滬地顧客多來自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數量少，調味單一，烹調上偏生嫩，菜餚滋味沒有上海入味，由於他們經營上不適合上海特點，所以許多菜館為了適應上海當地消費者需要，便紛紛學習上海的做法，改變了自己某些操作方法與調味用料，如上海粵菜館借用西菜烹製昌魚、吉利明蝦等，以逐漸適應上海的消費特點，這樣就出現了所謂各種「海派菜」，實際上這些外地菜館就變成了既能適應上海消費特點，又能適合外地來客的各種風味菜館。
事實上，到40年代這些菜館的企業經營者多數已被滬菜館的經營者所代替，成為上海菜的一個組成部分。由於上海本地菜館和外地菜館長期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無錫菜)吸收了各地菜館的特點：而外地菜館逐漸同化於上海菜，成為具有適合上海特點的各種地方風味菜館。使上海菜從原來本地菜的基礎上逐漸發展形成了以上海和蘇州、無錫江南水鄉風昧為主體併兼有各地風味的一個地方風味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜雲集，山珍海味集海內外之精華。40年代出版的《上海市場大觀》曾以「吃在上海」為題，系統地介紹了上海菜的各種特點與不同風味。全國各地報紙曾稱讚說： 「上海是吃的世界。」總之，上海菜是一種在適應中求生存、趨時中求發展、開拓中變革創新的菜系。它的風格以適應、趨時、開拓為主要特徵。