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皮蛋是怎麼做的？
把鴨蛋（也有用雞蛋、鵪鶉蛋）裹上含有鹼和鹽的泥，或直接浸入加了鹼和鹽的水中，鹼會通過蛋殼上肉眼看不見的小孔滲到蛋清和蛋黃裡。
隨著蛋裡的金屬離子濃度增加、pH上升，蛋白質變性成為凝固的膠體，不僅更耐保存，還形成了獨特的風味。
有營養嗎？
營養成分方面，皮蛋的營養成分與鴨蛋大同小異，可以補充蛋白質和多種礦物質。
但因為工藝中加入了鹼，在高pH值和金屬離子濃度下，維生素B1、維生素B2會被破壞，蛋白質部分分解，鈉含量也達到了醃製前的5倍還要多。
一顆剝了殼的皮蛋，重量差不多有60g，鈉含量約320g，超過了每天參考攝入量的1/5。皮蛋本身的鈉含量已經很高了，但由於鹹味不明顯，炒菜、涼拌往往還會加入大量的醬油調味，又會額外攝入更多的鈉。
相比之下，一顆皮蛋切成小塊，煮一鍋粥，幾個人分著吃，可能是比較健康的吃法。
要擔心鉛含量嗎？
傳統的皮蛋製作工藝中往往加入了氧化鉛（黃丹粉）以呈現松花蛋的外形，但考慮到鉛超標對於人體的危害，現代工藝已對此進行了改良，使用碘鐵鋅等替代鉛。
2015年實施的新推薦性國標GB/T 9694-2014重新修訂了皮蛋的鉛含量標準，嚴格限制了皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg。
現在大多數的皮蛋採用的是無鉛工藝，儘管並不代表完全不含鉛，但只要符合國家標準製作的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉製品、魚類等的鉛含量相近，可以放心食用。
孩子還是少吃點
但是，考慮到兒童對鉛比較敏感，雖然現在皮蛋的鉛含量較以往大大降低，過量食用對於正在生長發育的兒童依然可能產生不良影響。
此外，根據中國兒童少年膳食指南，應鼓勵兒童體驗各種食物的天然味道和質地，從小培養清淡飲食，少放調料。考慮到皮蛋的鈉含量很高，所以不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋，不如用其他蛋類代替。