山葵的日語發音是wasabi（わさび），臺灣話和粵語裡直接舶來了這個讀音作為山葵的叫法。（山葵，學名Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.，十字花科山萮（yú）菜屬）
普通的山葵加工品大多採用西洋山葵作為原料，只有少數日本的地方品牌會使用純正的日本山葵，與之相對應的就是前後數倍的價格差距。為什麼日本山葵就貴呢？因為是日本製造啊！（理由簡單粗暴，意不意外驚不驚喜）根據日本文科省（相當於中國的教育部）發表的《五訂增補日本食品標準成分表》的記述，西洋山葵和日本山葵的成分幾乎一致，只是在蛋白質、脂質、碳水化合物以及鈣磷等微量元素的含量上有細微差別。
日本的主要山葵產地是靜岡縣、長野縣、東京都的奧多摩地區、島根縣、山梨縣、巖手縣和奈良縣。其中島根縣的匹見山葵、長野縣的安雲野山葵以及靜岡縣的有東木山葵被稱為日本三大山葵品種。
根據種植方式的不同，山葵分為水山葵和田山葵兩類，即溪流中種植的山葵和農田裡種植的山葵。不過要說明的是無論哪種方法所種植的山葵，本質都是一樣的品種，山葵本身並沒有水生陸生之分。同時山葵又因其種植難度高而聞名，尤其是水山葵。難度具體有多高？嗯……總之很高！泥澄可不是在偷懶，專業資料查了不下十篇，只是我們的小小公眾號不是科普節目所以不具體展開啦~~用一句話概括就是對酸鹼度、溫度、溼度、降雨量、水質都有苛刻的要求，以至於全世界幾乎只有日本能栽培出水山葵。※小木板上凹凸不平的部分可不是裝飾哦，行家用的都是曬乾的鯊魚皮
其實這些能把膨大的莖部加工成山葵製品的99%都是水山葵。
那田山葵呢？看這裡↓↓↓
？？？說好的田山葵呢？怎麼只有葉子？ 是的，只有葉子，因為莖是這樣的↓↓↓
是不是很意外，吼吼^＿^
當然也不是故意拿來最差的田山葵和最好的水山葵作比較，刻意渲染水山葵的好。因為田山葵的利用價值本來就不是著眼於膨大莖能賣多少錢，而是根莖葉幾乎整棵植株的再加工。
田山葵不僅是根部的膨大莖很瘦小，連地面上的葉和莖都要比水山葵小一圈。但因為田山葵的種植條件相對寬鬆，產量要比水山葵大得多，這也就彌補了植株矮小的缺點。
在日本的大部分地區以及中國的雲南省和臺灣省都有田山葵的種植。
可是明明同樣的作物為什麼種水裡就長的胖呼呼，種土裡就變苗條了呢？照理說土裡的營養更多，更能促進生長才對啊，何況水山葵是生長在超級清澈的流水裡，營養來源就更讓人捉急了。
作為農業院校畢業的泥澄抱著這個問題查閱了很多資料，還請教了山葵產業公司的專家，才解開了這個謎題。
可能很多人都聽說過山葵有殺蟲殺菌的作用，這個確實不假。山葵吃起來有很衝鼻的辛辣感，這種辛辣感是一種叫烯丙基異硫氰酸酯的化學物質造成的，這種化學物質並非山葵本身所含有的成分，而是山葵的芥子苷與空氣中的氧氣結合發生化學反應所產生的。這種烯丙基異硫氰酸酯就具有殺蟲殺菌的作用。具體怎麼殺的，幾十年前，一個叫村田以和夫的日本老爺爺已經用實驗給我們證明了。わさび溶液による寄生蟲の動きの変化
（東京都立衛生研究所・村田以和夫氏ら1988）
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練わさび
混合山葵醬
中
中
弱
弱
弱
マヒ
麻痺
不動
不動
粉わさび
山葵粉
強
弱
中
マヒ
麻痺
弱
マヒ
麻痺
不動
不動
本わさび
日本產山葵
中
中
弱
弱
弱
マヒ
麻痺
弱
不動
強＝活発に前進、中＝體を巻き込むのみ、弱＝體を弱々しく巻き込む、マヒ＝刺激に動かずも24時間後動き出す、不動＝24時間後も動かず*（寄生蟲浸泡在混合山葵醬的溶液、山葵粉的溶液、日本產山葵的溶液裡的活性變化）
強=活躍的前進，中=指蟲體僅有捲曲現象發生，弱=蟲體捲曲的同時有虛弱跡象，麻痺=給與刺激也不動但24小時後復甦，不動=24小時之後也沒有動靜
細心的童鞋可能已經發現問題了，看到最上面一排的時間沒有，只有在浸泡超過60分鐘時，山葵產生的烯丙基異硫氰酸酯才使寄生蟲達到接近死亡即「不動」的狀態。所以，雖然山葵能殺蟲殺菌，但你只是在生魚片上抹那麼一丟丟山葵醬就趕緊送進肚子裡，這短短的幾秒鐘是連給寄生蟲撓痒痒都談不上的。
看到這裡，有的童鞋「一看到化學名稱就犯暈症」已經呼之欲出了……好吧，我們不談化學和實驗。但是，擁有這種特異功能的植物在備受吃貨羨慕的同時也默默地承受著特異功能所帶來的副作用——山葵大殺四方根本停不下來，以至於周圍土壤裡的蟲和菌都被幹掉了，沒有這些蟲和菌的幫助，山葵就沒法從土壤裡獲得足夠的養分，田山葵在土壤裡長不大也就不奇怪了。而水山葵有清澈的流水不斷衝刷根莖，釋放出來的殺菌物質（異硫氰酸烯丙酯）被帶走，因而周圍的昆蟲和微生物得以保全，長勢自然就好得多。那賣相不一樣，價格當然就不一樣了，況且水山葵產量很少，物以稀為貴，又更加提升了水山葵的市場價值。按照日本的市場價，水山葵大致是田山葵價格的5到6倍。童鞋們到日本玩時，買買買之餘，還要記得去品嘗一下正宗日本山葵佐味的生魚片哦。
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