八寶燻鴨、燻鴨胸、樟茶燻肥鴨的加工方法

2021-02-12 肉類品管

  八寶燻鴨

  燻鴨的製作過程:

  成分:

  光鴨一隻 約2公斤

  醃漬料:

  八角3隻

  花椒1茶匙

  鹽水4公斤左右(鹽、水比例1:10)

  燻料:

  茶葉2 大匙

  紅糖 100 克

  八角4、5隻,掰開

  白胡椒2茶匙

  花椒2茶匙

  桂皮1片

  香葉(bay leaves) 8片

  2、3隻桔子曬乾的皮

  家常菜譜大全

  工具、材料:

  鋁箔

  能進烤箱的金屬架子

  深口烤盤

  做法

  1.鹽、水按1:10比例放入大鍋燒開,放八角、花椒煮幾分鐘,關火,使鹽水涼透。

  2.取一隻搪瓷或不鏽鋼大容器,倒入涼透的鹽水,將鴨子浸入,蓋好,放在低溫環境過夜。

  3.在烤前2小時從鹽水中取出鴨子,衝去外表鹽水,擦乾,掛起晾2小時。滴幹水分的鴨子取下,用牙籤別起鴨子的開口部分的皮膚,將鴨腿用棉繩紮好。

  4. 視烤盤和架子大小將3片鋁箔仔細用摺疊的方法連接起來,成為一大片。

  5. 將連好的鋁箔鋪在烤盤底部,放所有燻料:

  6. 鴨子連同架子放在燻料之上,摺疊鋁箔,嚴密封好。烤箱預熱400F/200C後,進烤箱,3小時。

  7. 準備一隻大盤子,以橙子、蘋果等水果圍飾四周。

  八寶燻鴨堪當節日餐桌大菜  八寶燻鴨堪當節日餐桌大菜八寶燻鴨堪當節日餐桌大菜  八寶燻鴨堪當節日餐桌大菜鴨子出爐後放在大盤子上,趁熱上桌。

  嘮叨話:

  年菜鴨子燻制過程會出油,如果燻料因鴨油太多可能會出煙太少,影響著色。如果希望著色更深,可以根據自家烤盤和架子的形狀,設法在燻制過程使燻料和鴨油分離。

  燻鴨胸

  原料

  進口鴨胸2隻(重約400克),薯仔100克,鴨雜250克。

  調料

  香葉5片,八角4粒、香菜、茶葉、白砂糖、白蘭地酒各10克,蔥末、薑末各5克,精鹽4克,味精3克,鴨湯400克,鴨醃汁1千克。

  製作

  1.將鴨雜加蔥姜、鴨湯、白蘭地酒熬成鴨雜汁,薯仔切成橄欖型煮熟後,入四成熱油中炸至起殼備用。

  2.鴨胸用醃汁浸泡8小時,再用八角、香葉、茶葉、白砂糖、鹽、味精燻約45分鐘至熟,取出改刀,澆鴨雜汁,用薯仔件、香菜點綴即可。

  備註

  鴨醃汁配方

  清酒100克,精鹽40克,砂糖1千克,麻油100克,豆瓣醬50克,五香粉10克,美極鮮醬油1千克,老抽100克。特點 鴨肉香濃,鴨汁醇厚。

  關鍵

  1.鴨胸要生燻後,口感才夠嫩。

  2.燻制過程中的火力不可過大,否則生燻出來的色澤不好看。

  「燻鴨胸」採用生燻的方法,操作時應注意以下幾點:

  (1)燻前要擦乾原料的表面,保持乾爽,以利於煙氣附著。特別是一些動物性原料,所含脂肪豐富,熟制後表皮極易溢出油分,直接影響煙氣附著,也要儘量擦淨。

  (2)燻制過程中的火力不可過大,否則生燻出來的色澤不好看,要防止火力過大或燻料過多,以及燻時過長形成的焦煙氣味影響原料本味。

  (3)燻後取出,趁熱塗抹香油後,須靜置冷卻一定時間,使原料上過重煙氣走失一些再上桌,以達到最佳效果。西式鴨胸最重要的在於醬汁,一般多用柳橙汁、果莓、檸檬汁等調製,酸甜中帶一絲絲苦澀,不至於太甜,製成醬汁後淋在肉上,我做的這款「燻鴨胸」是用鴨湯和白蘭地酒、薯仔熬製的鴨雜汁澆於鴨胸上,既與原料本味相搭配,又顯高檔品位。

  樟茶燻肥鴨

  主料:北京填鴨(肥嫩母鴨)1隻(約重2000克)

輔料:蒸荷葉餅12張,菠菜葉(或油菜葉)150克調料:燻料(樟樹葉,茶葉,鋸末,松柏枝,穀草各適量),紹酒50克,白酒20克,花椒10克,蔥白150克,薑片50克,精鹽50克,胡椒粉2克,白糖20克,甜麵醬50克,香油30克,花生油適量

  1.將鴨去足、舌,片去鴨臊,腹開去內臟,收拾好洗淨、搌幹。將花椒、大蔥50克、薑片、白酒、紹酒、胡椒粉、白糖、鹽拌勻,抹勻鴨子全身內外,鴨脯、腿肉厚的部位要多抹,裝入盆內,封上保鮮膜,夏天醃8小時,冬天醃12小時,中間翻一次身,鍋中入水燒開,將醃好的鴨子取出,下入開水鍋中燙至皮收緊,下入漏勺,去掉蔥、薑片等雜物,搌幹水分。

  2.將燻爐內鏟入燃燒的木炭碴,將燻料蓋在木炭碴上,使其起冒,待黑煙散後,有淡白煙出時,將鴨子用鐵鉤鉤住鴨頸,掛入爐內,關上爐門,燻至鴨全身呈橙黃色,有煙香味時取出入盤,上籠以旺火蒸40分鐘取出,瀝淨湯油。

  3.鍋炙好,下入花生油燒至六成熱,下入蒸好的鴨子,炸透至表皮酥脆時,撈出瀝盡油。鍋中下入菠菜葉炸盡水分成碧綠菜松,下入漏勺瀝盡油,入盤圍邊。將鴨斬成4釐米的大塊,碼入圍好的盤中成整鴨形。將甜麵醬蒸好調入香油入碟,蔥白洗淨切絲入碟,與蒸好的荷葉餅、伴樟茶鴨一同上桌。

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