（一）
「老闆兒，二兩小面，多放海椒，放兩個雞蛋。」
「要得！」
老闆熟練地撈出面，澆上佐料，放了個雞蛋，滿滿一碗，端得四平八穩，放到客人面前。
南方人多吃米飯，而重慶小面的存在，又受到如此熱捧，確實很神奇。
▲受到熱捧的重慶小面
小面早中晚都有賣，多數人習慣在早上吃小面。
現代人生活節奏很快，對食物的要求不僅是美味，還要簡便快捷，重慶小面則兩者兼備。
做小面並不複雜，麵條都是現成的，開水煮麵，煮熟後，放些佐料，幾分鐘就好。食客抽起筷子，拌上一拌，抄起一團就往口中送去。
吃完這碗麻辣鮮香的山城小面，重慶人才徹底醒來。
▲重慶人的一天，從一碗熱騰騰的小面開始
重慶人熱愛小面的程度，不亞於火鍋。
但凡小麵館或是小麵攤，都不乏帥哥美女，商務人士或是老人孩子，吃起小面來，亦不顧吃相，呼呼嚕嚕就下去一碗。
能把各色各樣的群體聚集在一起，在重慶，有如此號召力的，恐怕只有小面了。
（二）
小面是重慶人和川東人對麵條的稱呼，一般指辣椒、蔥、蒜、醬調味的麵條，多指素麵；然而，在老重慶的話語體系中，即便面中加入了牛肉，肥腸，排骨等物，也依舊稱作小面。
在河南，對燴麵的評判標準，主要看麵條是否勁道順滑，湯汁是否鮮香爽口。
而重慶人評價一碗小面的好吃與否，主要是看佐料。
▲一碗小面，最重要的是佐料
重慶人把麵粉，澱粉，食用鹼，水和鹽按照比例混合好，放入機器，製成小面。加入食用鹼的作用，一是為了防止面過快發酸，二是為鎖住澱粉，讓麵條變得更加緊緻，更好地配合佐料，產生獨特的口感。
重慶是一座辣椒堆起來的山城。
美味的小面裡，怎能少了辣椒？
辣椒，紅油，醬油，花椒油等12種佐料的搭配，味道的平衡全靠手上的拿捏，將幾種佐料放入大鐵鍋中翻炒，直炒得辣香撲鼻，顏色光鮮為止。「一香，二辣，三提色」是炒醬的基本經驗。
▲美味的小面裡，怎麼能少得了辣椒？
很多餐館賣小面，只賣早餐和午餐，晚上時間用於炒料。
豌豆醬是重慶小麵館比較常見一種佐料。
將豌豆和肉醬，辣椒放在一起炒制，熱騰騰的麵條淋上色澤鮮亮，香氣四溢的豌豆醬，頓時讓人胃口大開。
這碗面既有濃鬱的豌豆清香，有肉醬的香氣，也有辣椒的尖銳辣香，聞之讓人精神一振。
▲豌豆香、肉香、辣椒香融入可口的面中
豌豆入口發「沙」，不及細品就已化掉了，肉醬鹹香適口，是很好的點綴，最多的還是辣椒的味道。
小面並不勁道，易咀嚼和消化，吃慣北方勁道麵食的人，乍一吃重慶小面，可能會有些不習慣，但小面麵條柔細，易入味，口感多樣，吃過幾次後，就會不自主地想吃。
（三）
在重慶，「老太婆攤攤面」是比較有名的小面麵館。
「老太婆」原名叫做廖光淑，原先在九龍坡區建設廠擺攤賣小面，並無門面，她在巷子裡賣了整整12年，每天要賣出將近200斤的面，在這條深巷中，每天都排著飢餓的長龍。
▲「老太婆」的店裡人滿為患
因為是擺攤賣的小面，所以起店名時就取做「攤攤面」。
廖光淑有空就去吃別人家的小面，回來之後，取長補短，仔細琢磨。
如今，她的麵館開到了重慶的大街小巷。
她的麵館並非人人都能加盟，必須經過培訓合格才能開。
培訓一段時間後，徒弟做好一碗麵，廖光淑和兒子坐在桌子前，徒弟畢恭畢敬地端上來，母子二人將小面抄進碗中，細細品味，然後說出看法。
▲「老太婆」的店裡人滿為患
「你這碗面，麻辣太重，鹹香不足，味道沒有控制好，還得多加練習。」
這麼一說，就是不能出師，達不到開店的要求。
「你做的這碗，口感和火候都拿捏得不錯，要是你做的每一碗麵，都像端給師父吃的這碗面，就可以了。」
這麼說，就是準許開店了。
（四）
《非誠勿擾》的主持人孟非是重慶人，他曾在節目中多次說過，要「開個重慶小麵館」；終於，2014年，他在南京開了一家小麵館，取名「孟非的小面」。
孟非在《隨遇而安》這本書裡這麼描述小面：
「重慶最讓我魂牽夢縈的不是川菜，也不是火鍋，而是路邊攤上的小面和涼麵。小面其實就是最普通的素麵，佐料是關鍵。我小時候的小面是六分錢一兩，我一般吃二兩就夠了。那種味道對我來說，至今想起都是幸福的味道。」
▲孟非的小面
在書裡，他還寫到，從南京回來，剛下飛機，饞小面饞得不行，趕緊在路邊先吃一碗，又太辣，就買瓶水喝，沒走多久，嘴裡不辣了，肚子又餓了，然後找個攤再吃碗小面，吃著喝著，還沒到家，就飽了。
重慶人對小面的喜愛可見一斑。
「小」代表著價格低廉，也代表著輕巧隨意，稱作「小面」，的確名副其實。
因為豐富多樣性，也因為美味可口，重慶小面儼然成了山城的一張名片。
註：部分圖片來源於網絡。
文｜張冬冬 編｜李泓江
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