現在走在大街上，幾乎每隔一段時間都能看到一家店，上寫「黃燜雞米飯」，從原本的魯菜系的名菜「黃燜雞」，經過設計改良演變而來，充分發揮了雞肉的鮮嫩和湯汁的香美，形成了一種大眾喜愛的美食，也隨之成了一種商業加盟的模式。
簡單美味，出餐快捷，對場地要求不高，適合做外賣品類，黃燜雞米飯的這些特點讓它迅速風靡大江南北，即使在目前遍地是加盟店的情況下，很多商家仍有一席生存之地。
而大家接觸的黃燜雞，可能更多地是現在的加盟店裡吃到的，改良後的產品，那麼它原本的做法是什麼樣子的？可能很多朋友不知道。
我們今天不說過多的話題，就單純探索一下黃燜雞米飯的做法，可以用兩種做法來比較，一種是我收藏的魯菜老菜譜（1975年，夠傳統的）上的黃燜雞，原貌是重點；另外是我們自己的黃燜雞配方，香料和醬料是重點。
第一部分：正統做法
傳統魯菜的黃燜雞，用到的香料等不多，可能更多地藉助的是香料的本味。
菜譜實錄，原來的菜譜上用的是兩、錢、分的計量單位，為了方便大家理解，換算成大家都熟悉的克。
原料：小雛雞1隻，約1斤左右；
配料：甜麵醬30克，蔥片25克，薑片5克，醬油25克，清湯8兩，花椒1克，八角3克，紹酒25克，精鹽2克，溼澱粉30克，花生油1斤半消耗1兩，花椒油5克。
做法：將處理好的雞洗淨，從脊骨處劈為兩片，剁去嘴尖和爪，用甜麵醬15克（1半）浸漬，再用溼澱粉15克（1半）沾勻。
炒勺內放入花生油，在中火上燒至六成熱時，將雞入油炸1分鐘，雞皮成黃色撈出，倒出油；
炒勺放入油約15克，加進蔥、姜、八角、花椒，炸出香味後，加入剩餘甜麵醬略炒，再放醬油10克，清湯，精鹽，然後將雞塊放入鍋內，燒開後撇去浮沫，移到小火上，加蓋燜燉10分鐘，至湯汁去一半時撈出；
抽去脊椎，大腿骨，肉皮面朝下，放在案板上，剁為三分寬的長方塊原樣擺入盤內，再將燉雞的餘湯倒上，放入蒸鍋用旺火蒸20分鐘取出，原湯潷出，雞肉扣入盤內。
將蒸雞的原湯倒入炒勺，加入醬油、紹酒、燒沸撇去浮沫，溼澱粉勾芡，淋入花椒油，澆在雞上即可。
成菜特色，菜汁紅潤發亮，雞肉酥爛香濃。
以上就是黃燜雞最正統的做法，也就是它的原貌，工序很多，但看的過程中都感覺好吃，哈哈！
第二部分：現在做法
這也是我們一直在使用的黃燜雞米飯的配方，家庭做與餐館做都有不錯的效果，可能和加盟店做的黃燜雞就差一些商業調料。
先說重點：
香料包配比：八角4克，白芷3克，良姜3克，桂皮2克，小茴香2克。
醬料配比：A料：甜麵醬、黃豆醬各75克，芝麻醬30克，老抽，白糖各30克，生抽150克，咖喱粉8克，古越龍山20克
B料：海天蠔油70克，自磨白胡椒粉10克，雞粉5克。
以上配料量是以雞腿肉2.5斤來配比的。
配料：白糖50克，蔥段150克，薑片50克，青椒，香菇適量。
工序：雞塊用冷水浸泡1小時，中途換水，下冷水鍋，加烈酒5克，，薑片20克，焯水，撇淨浮沫，撈出；
雞塊用少許老抽、生抽、料酒，薑片碼一下味，半小時左右；
白糖炒糖色，下入蔥姜、雞塊翻炒到表皮略收緊，出鍋；
雞塊入高壓鍋，放入醬料A,放入蔥段，薑片，香菇，香料包（香料用溫水泡20分鐘，微波爐半分鐘出香），倒入適量溫水，我們一般是用焯肉的原湯，澄清後使用；
高壓鍋出氣後壓5分鐘，自然降溫，開蓋；
把雞塊連湯倒入砂鍋，放入青椒塊，大火收汁出鍋前5分鐘放入醬料B，湯汁粘稠關火，燜一下出鍋，佐食米飯就是我們的流行小吃，黃燜雞米飯。
以上是我給大家分享的兩種傳統與現代對比的黃燜雞做法，都是乾貨，喜歡美食的朋友，可以比較一下這個改良的過程，看看其中藏著配方設計的什麼秘密。
自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！