□ 本報記者 田墨池
【2020故事】「不好意思，四川酒家的年夜飯目前只能預訂中市與二輪的晚市。」2021年1月9日，南京古南都集團餐飲總公司總經理助理金燦忙著接聽顧客的訂餐電話。儘管室外寒風凜冽，但是金燦的內心卻是暖意濃濃——今年，四川酒家的年夜飯已訂滿130桌。
1991年出生的金燦從學校畢業後就在集團工作，但2019年底才走上餐飲崗位，各項工作剛剛上手不到1個月，就遇到2020年新冠肺炎疫情。據相關統計，突如其來的疫情導致全省2020年春節期間年夜飯退訂10萬桌以上、大型宴會退訂20萬桌以上、單桌宴席退訂8萬桌以上。古南都旗下老字號企業也不例外，「當時一下子就懵了」——之前準備好的春節期間1000多桌宴席的原材料怎麼辦？
「大年初一，集團董事長立即召集管理人員開會，想方設法解決問題。」最終決定，從年初二開始，各家餐飲企業把事先準備的原材料包裝入盒，在飯店大門口銷售，及時消化庫存。「很多餐飲企業當時都暫時停工了，但我們一直沒停過。第二天就有很多客人來購買，有的甚至把一桌子菜都買回去。」
顧客因為疫情沒法到店消費，那就送餐上門。古南都集團旗下的古南都飯店、四川酒家、綠柳居等企業，就被疫情「逼」出了外賣團購的點子。剛開始的20天裡，員工們的足跡遍布南京246個社區，吸引了2萬多名消費者。不僅實現了逆風翻盤，更為企業戰勝疫情、轉型升級找到了新路子。
「年初三，所有員工開始在自家小區群打『廣告』，以群接龍的形式登記居民所需菜品。外賣製作好以後，員工送貨上門，配送時間設定為每天中午和晚上。全員皆兵，大家沒有一句怨言，有的甚至飯都顧不上吃，拿起外賣就出去了。」金燦說，「其實，我們可以算得上是2020年第一批『團長』。目前，古南都旗下老字號企業不斷創新，推出『堂食+外帶+外賣+社區群』新零售餐飲模式，一年下來，基本上都已經恢復到與往年差不多的營業額了。」
以四川酒家為例，2020年下半年，四川酒家不斷提升自家「拳頭產品」品質，如外賣窗口的麻團、小吃部的小籠包、中餐零點的魚香肉絲、宮保雞丁等；利用沿街店鋪以及品牌優勢，豐富產品陳列，以青團、粽子、綠豆糕、八寶飯等季節性單品引流。「下半年古南都老字號企業各類美食節活動期間，活動菜品銷售突破3萬份，二次消費抵用券共發放約2萬張，最終回收率過半，提升了堂食人氣，提振了消費者的消費信心。」金燦說。
還有一個多月，我們又將迎來春節。飽含家人的愛、傳遞闔家幸福的年夜飯，也要與時俱進。今年春節，古南都老字號企業為了讓消費者體驗到不一樣的年夜飯，在原料選擇、烹飪方法上都作出調整。「根據原料特點調整菜品製法，如四川酒家將原先的紅燒羊肉改為清湯羊肉，口味更加香醇鮮美。同時，暫停使用進口原料，調用品質過硬的國內原材料，減少冷菜的數量，從原來的20%降為15%。」金燦說，古南都年夜飯仍然以「套餐制」為主，如永和園酒樓1288元/桌的新春小聚宴、老廣東菜館1599元/桌吉慶滿堂宴、四川酒家2188元/桌的金牛報春宴等。
【跨年感言】金燦：沒有一個春天不會到來，沒有一個冬天不可逾越。回顧2020，在困境中尋求機遇，集團上下全員皆兵，一手抓疫情防控，一手抓生產自救，在全市提供社區配送。通過自身努力，將優質產品和周到服務提供給廣大市民，為社會貢獻一份力量、增添一份暖意。2021年，在疫情逐步得到控制的前提下，希望餐飲行業能夠「牛」轉乾坤，線上線下、多平臺多渠道開拓更廣闊的市場，開創發展新局面。同時，希望更多食客走進我們老字號，品嘗經典美食、感悟歷史文化、領略人生百味。
【餐飲這一年】2020年，江蘇餐飲加速推進標準化、產業化，供應鏈融合，集約化生產，推進數字餐飲。8月，「光碟行動」正式啟動，使得餐飲業食材利用率大大提高，也讓消費者養成節約的好習慣。10月1日，江蘇各地紛紛推出「國慶吃麵」活動，樂享新民俗。10月15日，第三屆中國（淮安）國際食品博覽會開幕，這是我省唯一經中國貿促會批准舉辦的「國」字號食品類國際展會。11月24日，省農業農村廳、文旅廳和商務廳推介了「江蘇百道鄉土地標菜」，牽動產銷一體的產業鏈。今年元旦期間，南京市重點監測的20家餐飲住宿業樣本企業，共實現銷售額1194.3萬元，同比增長62.8%。