今日導讀：餐廳菜秘訣偷招，蝦幹豆苗輕鬆做！飯店裡「最熱銷」2道菜，聰明人從不點，飯店老闆：他們都學會了！
特殊時期在家練廚藝，但家常菜怎麼做就是難以和餐廳菜相擬比，有時感覺就是差一味。
餐廳菜除了火候，很難在家中複製之外，其實因為還暗藏不少秘訣的巧妙，美味就瞬間升級，因此不必出門，也有主廚到你家的感覺。
像是只用蝦幹不用鮮蝦的「蝦幹浸豆苗」，對海鮮特別講究的粵菜館子來說，天然日曬的蝦幹香氣比鮮蝦更上一層，濃鬱帶鮮，煲湯、煮粥或炒菜，只要加入少許蝦幹，鮮甜的滋味與鮮香讓人一吃上癮。
「蝦幹浸豆苗」就把蝦幹以水發先漲發到原寸，瀝乾後再入鍋先以不加油幹煎的方式，慢慢煸出日曬後充滿海味的渾厚香氣，接著再加點油與蒜粒煎，淋上紹興酒熗出鍋氣。
此時還要再備上的，則是另一個秘密武器「清高湯」。
高檔粵菜館講究的高湯就分3款，分別是頭湯、二湯與清湯。
煮食材時鍋裡的第一批湯水就稱「頭湯」，汆燙煮過食材後保留了食材鮮味，經常繼續將頭湯留用，煮成湯菜或燴菜。
「二湯」則是取頭湯部分湯水後兌清水再熬的淡湯，用法與頭湯接近，但可反覆使用更多次，滋味也比頭湯更清淡。
另一款「清湯」則是高檔粵菜表現食材原味時常使用的「吊鮮」方式之一，以老母雞、豬骨、瘦肉、生薑、大蔥與料酒等煮滾再慢火細熬，過濾成湯色清澈、鮮味濃鬱的清湯，經常在炒蔬菜時加入少許取代調味，滋味鮮極。
也因此粵菜館裡即便是一道單純的炒蔬菜或「蝦幹浸豆苗」，滋味便能讓人唇齒留香，再三回味。
蝦幹浸翡翠苗
材料：
翡翠苗半斤、清湯200毫升、蒜頭5粒、蝦幹10隻、紹興酒1湯匙，鹽、糖、麻油各少許
做法：
1.蝦幹加水浸10分鐘。熱鍋幹煎蝦幹。鍋中放油加蒜粒煎香，淋紹興酒1湯匙後加蓋燜1分鐘。
2.加清雞湯以鹽和糖調味，加蓋以中火煮滾。放豆苗煮軟，起鍋前加少許麻油。
而粵菜館裡經典必吃的「黑胡椒牛小排」，先微煎出油香，以廣式擅長的炒鍋手法，將西式黑胡椒醬濃重厚味的特色發揮到極致。
廣式黑胡椒牛小排的好吃秘密，不只以大火逼出油香味，用爆炒牛小排的原鍋再加入幹蔥、蒜頭和洋蔥等香料，將牛小排原有的牛油馨香被香料充分吸附，增加風味層次，黑胡椒醬才不過死鹹。
而醬汁中多了炒香料釋放出的自然甜香，將原本嗆辣濃口的黑胡椒轉化成厚實有韻的滋味，吃起來口中餘韻十足，在家也像上館子般吃得心滿意足。
黑胡椒牛小排
材料：
牛小排1斤、洋蔥1顆、黑胡椒1茶匙，蒜頭、幹蔥各1粒，蔥2支
醃料：
糖半茶匙、醬油1湯匙、黑胡椒、太白粉各少許
醬汁：
黑胡椒半茶匙、醬油2湯匙、淡醬油1茶匙，糖、鹽、麻油、太白粉水各少許
做法：
1. 牛小排切2吋長，加入醃料30分鐘。洋蔥切絲，剁碎蒜頭，幹蔥切片，切蔥花。
2. 熱油鍋放牛小排煎香，翻面煎熟、盛起備用。
3. 原鍋炒香洋蔥，加入幹蔥和蒜頭。放牛小排回鍋加入醬汁炒勻收汁。