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脆皮烤鴨相信很多人都吃過吧，如果在一個餐店內看到脆皮烤鴨背部不上色、出現花斑，你會想到什麼？可能首先想到的是不是這個鴨子有問題的吧？為什麼鴨背這麼花斑斑的呢？泛白泛白的真難看！
近幾年來，我們在各地的美食街上都可以看到脆皮烤鴨這種燒臘店的身影，脆皮烤鴨也與其傳統的製作工藝，純正的醬香味，香濃洪澤的外觀，酥脆的口感而得到我廣大飲食消費都們的喜愛。
但是就一個脆皮烤鴨店，有的人製作的烤鴨色澤特別的油亮光鮮，有的人做的就連顏色都不均勻，上色白一塊、紅一塊的，烤鴨背部不上色，像長了花斑一樣，好難看！找了好久還不知道原因？下面就為大家來解答。
脆皮烤鴨背部不上色，首先我們想到的是要檢查皮水問題，但是皮水一般上都沒問題，因為如果有問題的話，就不只是鴨背不上色了，是整個鴨子也會不上色。那麼再看上皮水的操作過程，如果你上皮水均勻，風乾時間也足夠，風乾房的抽溼功能也很齊，那麼還可以從下面兩個細節來檢查：
脆皮烤鴨背部不上色，要考慮燒制時鴨背沒向火的情況。有的人在燒鴨時只是一邊的鴨子對著火，一直燒到熟後出爐，而不去翻轉一下鴨子，讓其背部也向火燒一段時間，讓其上色，鴨背沒有達到可以讓表皮的皮水完全上色的溫度，當然上色不完全了。所以，在鴨子的燒制中，要適時地翻轉燒制，而不能一個方向一味燒到底。
脆皮烤鴨背部不上色，要考慮燒制中流水衝掉鴨背上的皮水的情況。鴨子一般打氣之後，前面腹部比較脹鼓，若鴨子身上有流水，通常就是從鴨背上流下來了。在燒制中水份往下流，並且鴨脖子的開口處也有水份和血液東西往下流，衝掉了鴨背上的皮水，並形成一條條的花斑……從面使鴨背不上色和有花斑了。為了避免這個問題，可以嘗試在鴨脖子處包上錫紙。
最後，有的人說烤鴨背部不上色是皮水配方，或者是火候的因素，這些都有影響，但是如果是皮水和火候的影響就不只是鴨背部不上色了，而這裡講的是鴨背不上色或有花斑，所以一些細節上的注意才是關鍵。
脆皮烤鴨上色是一門很深奧的學問，當然只要製作者能夠掌握烤鴨背部不上色的訣竅，熟練應用技術技巧，成功燒制出色澤均勻油亮的脆皮烤鴨也不成問題。
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