作者 | 羅格
4月29日，上海新冠肺炎醫療救治專家組組長、復旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏在公開場合表示：「我見不得混在一塊的吃法，一起吃飯用一個筷子夾菜、喝酒，你看到的是杯子、筷子，我看到的全是病菌。」張文宏表示，從流行病學角度來看，分餐制對阻擋疾病的傳播有著非常重要的意義，「分餐制不是願不願意的問題，而是就是要做。不分餐，在疾病面前，就是裸奔大家應該最大程度做到，一起吃飯時稍微坐遠一點，實行分餐制，這是一定要做到的。」
中國人如何從分餐到合餐
事實上，中國不但是世界上最早進行分餐制的國家，也是擁有分餐制歷史最悠久的國家之一。「席地而坐，分案而食」的分餐進食，在中國的歷史上佔據更長的時間。
根據《周禮》、《禮記》等古代典籍的記載，周朝不但實行分餐制，而且在餐具樣式、食物內容、餐具擺放、座位排序等方面，都有著非常嚴苛的等級、禮儀規定。
除了嚴苛的禮儀，古人席地而坐的生活習慣，也是分餐制長時間延續最重要的原因之一。古人的「坐」，是兩個膝蓋並在一起，兩隻腳在後也是並上的，腳心朝上，臀部擱在腳後跟上，相當於是跪著坐。這樣坐著，想要去夾到餐桌中間自己心儀的菜品並不容易。
但晉代之後，原來的分餐制開始受到了衝擊。有這幾種變化，可能是會餐制開始出現並佔據主流的原因：
1.北方少數民族進入中原的影響
從南北朝時期開始，生活在北方的匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等少數民族陸續入住中原地區，並先後建立了他們的政權，也帶來了他們的飲食文化和生活用具，民族文化交流融合。
公元 5-6 世紀，胡床、椅子、方凳、圓凳等高足家具的出現，傳統的席地而坐的習俗也有所改變。到了唐代，用高大的桌椅進食已經不再罕見了。在敦煌壁畫中就有這樣的畫面：長方形的食桌兩側放有高足的條凳，九位男女面對面規矩地坐著。桌子上則擺滿了大盆小盞，每個人面前都放有一套匙箸餐具。這就是唐代典型的會食場面。
雖然這與真正意義上的合餐還有著很大的不同，但「圍大桌而坐」的座位安排方式，已經越來越接近合餐制了。不過，分餐制還沒有消失，很多以會食制的宴會上，人們卻還是嚴格地遵守著分餐制的一些傳統。
比如著名的《韓熙載夜宴圖》，圖中韓熙載和其他客人，每人面前都放著相同的食物，碗邊放著互不混雜的進餐工具。這裡既有會食制的熱鬧氣氛，也體現著古老的分餐制形式。
到宋代以後，具有真正意義上的會食制就出現在飯館和餐廳裡了，當時，為了和會食制匹配，還產生了一種奇異的職業「白席人」，相當於是飲食過程中的司儀。
元代時，作為遊牧民族們主流的吃飯方式的會餐制，得到了飛速的發展。明代以後，儘管有意復興分餐制，但由於烹飪手法和食材的變化，合餐制的發展趨勢已經無可阻擋。
2.從門閥時代到庶族時代
貴族門閥的興衰，與「餐制分合」之間的關係更為密切。魏晉以後、唐宋之交，正是中國由門閥士大夫社會，轉向科舉士大夫社會的關鍵時刻。
與痴迷於繁文縟節的門閥不同，由科舉制選考出的新官僚們，往往是出身庶族地主。所謂舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。他們當然也有等級觀念，但生活方式上卻遠不及士族地主精緻挑剔。門閥的衰微，勢必伴隨著上流社會固有飲食文化的沒落，以及底層飲食文化的「上移」。
3、燃料的匱乏
在宋代，中國人口第一次超過了1億，密集的人口導致的一個結果，就是燃料的珍貴。在做飯的時候需要控制燃料的使用，這也是炒菜在宋代前後出現的原因之一。一家人一起，一次性做出品種有限的幾個菜一起吃飯，顯然是能節省一些燃料的。
會餐制的合理性與不完美
上面說到，分餐制與會餐制，一個重要的變化是，中國人的坐姿變化了，古時的席地而坐的，從現代人體工學的角度來看，比較容易引起肢體的疲勞，不符合人體工學的要求。而會餐時期人們是坐在高足椅、凳上就餐的，減輕了下肢和腰部的負擔，相對舒服多了。
儘管分餐制代表了長幼有序的中國傳統禮儀，但隨著時間的推移，會餐制也推動了以戶為單位，一家人圍桌而坐、共進餐食的家庭氛圍。相信這也是一些長者認為分餐會讓天倫之樂變淡的重要原因。社會的快速發展已經從他們身邊帶走了孩子們，從家庭餐桌上再粗暴地剝奪他們的天倫之樂，那未免太殘忍了。
從不好的方面說，會餐制最明顯的缺陷就是衛生方面。一大群人在「相濡以沫」，必然為某些疾病的傳播打開了方便之門。從這個角度來說，隨著人類聚居的密度越來越高，病毒傳染機率也越來越高，從吃飯這種日常生活的行為開始，降低感染機率，是非常有必要的。
部分傳統烹飪方式和菜式可能消亡
會食制在客觀上促進了中國烹飪的發展。一方面，由於要節省燃料，不同種類的食材就有了機會放在一起烹調，這也讓中國烹飪有了融匯各種食材的想像力。另一方面，會餐制也能夠幫助保留一些食材的完整性，比如魚類，一張餐桌上端上一條大鯉魚成為了可能。
如果是分餐，可能很多食材由於不便分割的特性，就難以享用了。比如淡水魚，不同部位差別太大，分到魚肚子的人和分到魚尾的人顯然不那麼「公平」。如果把這樣一道色香味俱佳的菜餚，按照分餐制的標準分給每位食客，不僅會導致一些浪費，而且美感也會有所損失。此外，像火鍋這樣比較特殊的飲食方式，可能就要淡出歷史了。所以，一些食客擔心的傳統的烹飪技藝和菜式受到衝擊，確實也在所難免。
所以，以目前世界上比較主流的西方分餐制，強行改革中國的會餐制，從文化習俗、飲食習慣上，都必然會失敗。我們沒必要非得引進「西方模式」不可，也許，我們也可以考慮將我國歷史上的兩種飲食方式結合起來，各取其長。例如上面提到的，唐、宋時期分、會餐過渡階段，就有一些很值得我們今天創新分餐時參考的形式。
至於火鍋店們，要不要考慮一下，為每桌顧客，安排一位專事涮菜的「新白席人」呢？