天氣越來越熱，又到了吃小龍蝦的季節。
夜晚迎著涼風，圍坐在一起，邊剝邊吃，別有一番風味，誘人遐想…
但是，吃著吃著問題就來了。
作為夏夜最流行的食物之一，小龍蝦也是「蝦紅是非多」，關於它的傳言不絕於耳。一邊垂涎於它的美味，一邊提心弔膽地想著：
小龍蝦的頭能吃嗎？
聽說小龍蝦很髒，裡面堆積著排洩物和寄生蟲？
還重金屬超標？
蝦黃好誘人啊，能吃嗎？
朋友們，你們是不是有很多問號？今天就來給大家解答這些問題。
小龍蝦，學名：克氏原螯蝦。原產地：美國南部和墨西哥北部，上世紀30年代經日本引入到我國。
小龍蝦擁有強大的生存和繁殖能力，即便生活在其他汙水汙染的水環境中，也能生存甚至繁衍後代。
因此，人們誤認為小龍蝦在汙水中生活，或是我們吃的小龍蝦就是在汙水中養殖的。自然蝦體特別是蝦頭裡面肯定會堆積著排洩物和寄生蟲，重金屬富集的問題不可避免。
但是，現在市面上銷售的小龍蝦基本為人工養殖，野生的比重極少。
近年來，我國食品安全監管力度愈來愈強，相關標準也日益完善。根據近幾年有些省市的市場抽樣調查結果顯示，絕大多數市售的小龍蝦鉛汞砷等重金屬、農獸藥殘留含量均在安全限制內。
目前養殖小龍蝦的水質符合《漁業水質標準》，市售小龍蝦都是符合《NY 5158-2005無公害食品淡水蝦》標準要求的。 只要小龍蝦是正規來源、徹底煮熟的，就可以不必過於擔心安全問題。
不建議吃！
一般來說，水體中的重金屬會通過蝦鰓呼吸或攝食等渠道進入到小龍蝦體內，並富集在不同組織中。蝦體肉中重金屬富集最低，富集最多的是外殼和消化器官—肝臟。
因為肝臟和蝦鰓等組織都位於蝦的頭部，所以，總體上來說，小龍蝦的頭確實容易富集重金屬，也是微生物寄生蟲的藏身住所。
因此，不建議吃蝦頭。
不過，那些曾經細品蝦頭醇厚美味的你也不用太緊張。一個健康的人一年吃小龍蝦的頻次和總量對機體產生危害的可能性是不大的。
不過穩妥起見，建議以吃蝦肉為主，尤其是幼兒孕婦和體弱多病者。
建議去掉！
蝦線是蝦的消化道，一切生物體的「下水」裡或多或少存在未消化的食物殘渣和沒有來得及排出去的排洩物。儘管煮熟後理論上已滅菌，但絕大多數人心理上難以接受，其次口感也不佳。
所以，通常建議在處理蝦的時候把蝦線去掉。
蝦黃既不是蝦籽也不是蝦屎，是小龍蝦的肝胰腺，也就是肝臟和胰臟。
膽髒是解毒器官，當然也是容易富集重金屬，不免攜帶一些寄生蟲。
蝦黃最好和頭一起丟棄，別吃！
正常情況下，魚頭內不會有毒素存在，吃魚頭是安全的。但也不能排除部分水域和生態植物鏈汙染，加上有的養殖者會在飼料裡添加化學物質。
生物一旦被重金屬汙染，便很難消化分解排出體外。隨著生存時間的增長，通過蓄積，魚體內的重金屬自然會升高。
如果在相同的生存環境下，魚越大，體內含有的重金屬就越多。
另外，魚頭中存在著大量的寄生蟲，所以吃魚頭一定要燒熟。還要注意少食，一切毒素都是一個積累的過程。
雖然魚頭也是富集重金屬及微生物寄生蟲汙染的部位，但有益血脂健康、延緩大腦衰老的DHA和EPA又相對集中在魚頭內。
魚頭除去鰓後，大多數魚還有很多可食部分，從這個意義上講，多吃魚頭對人的健康的確有益。
雖然魚頭含有優質蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，但其營養價值不如魚肉。
我國有句俗話叫「舍豬舍牛，不舍雞頭。」 確實有不少人把雞頭、鴨頭等當成美味。
但從營養學上看，雞頭、鴨頭裡面含有的膽固醇較高，而且燒滷雞頭鴨頭一般需要用鹽、醬油以及各種調味醬醃製一段時間，成品調味都很重，鈉的攝入量自然會高。
建議不吃或少吃。
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責編：翟巧紅 | 編輯：喬梁
來源：科普中國 ID：Science_China，本文專家：葩麗澤 營養學主任醫師、新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所原副所長，2016年世界衛生組織授予阿聯健康基金獎
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