TA吃|揭秘杭州最貴的懷石料理

2020-12-13 攜程美食林

泛舟駛在西湖上,掠過楊公堤,穿行石拱橋,在蓮葉間停靠碼頭。

拾級上岸,把杭州城的喧囂拋在耳後,一場別具一格的懷石料理即將呈現。

坐落在西子湖畔的曼殊懷石料理,因為人均近3000的消費在杭州轟動一時。

只設8人席位,至少提前一天預約,這家日料店,真的有傳說中那麼驚豔嗎?

板前料理

功底不夠hold不住場的料理show

曼殊懷石料理的大落地窗前,是日式「枯山水」園林。以石為水,梳理出水流的波動;以石為山,不著花木。

在日本,僧侶們常以枯山水來禪修冥想,到了曼殊,則以山水景致配飯。

想要有私密的環境享用料理,可以坐在包廂裡,而更高級的體驗,則是板前料理

所謂板前料理,就是指顧客和廚師之間相隔一條長板(壽司臺),廚師面對顧客當面完成料理。

因為可以面對面溝通,板前師傅可以預判客人的喜好、飯量,靈活調整餐食的內容,更像是即興演奏,隨時都可能有驚喜。

而師傅雙手翻飛握壽司的場景,像是觀賞一場優雅的餐飲表演。

有了《壽司之神》的初印象,人們通常覺得上了年紀又有地位的板前師傅,都有自己的脾氣。日料店規矩多,很多人第一次吃板前,都戰戰兢兢生怕出錯。

曼殊的師傅是來自寶島臺灣的年輕一代,阿玹阿瑋兩人,一個在臺前張羅,一個在後廚助攻,配合默契。他們自帶臺灣普通話式的幽默感,自來熟地和客人打招呼,耍寶還帶講冷笑話,讓原本嚴肅的板前料理更平易近人。

日料三寶

和牛海膽金槍魚齊上場

板前料理沒有固定食譜,看著師傅像哆啦A夢一樣從櫃裡翻騰,人的胃口被吊高。你永遠不知道他會在新一道菜裡加入什麼高級食材,是肥美的紫海膽或是藍鰭金槍魚?

蓴菜青梅凍

石碗盛著蓴菜青梅凍上桌。時至夏初,蓴菜正嫩,紫蘇花盛開,一碗青梅凍帶來夏天的感覺。酸甜開胃的梅子味和蓴菜淡淡的鮮味混合入嘴,喚醒味蕾,從喉嚨向上的感官也跟著敏感起來。

在做料理過程裡,師傅不時會 「偷吃」一口,判斷味道。

蕎麥麵

一縷蕎麥麵, 面裡加入了富山灣的白蝦,還有大如手掌的北極貝的裙邊。隨後,阿玹在面上淋了青海苔芡汁,再點綴上新鮮的小蔥,一碗滿眼綠意的蕎麥麵上桌。

在客人吃麵的時候,師傅會順帶聊聊這些海鮮的小知識。

盛產白蝦的富山灣,還有一種特產,是夜裡發光的螢光烏賊,小小一隻烏賊有著爆漿口感的內臟,味道很獨特。被他這樣一講,日本海灣的樣子在眼前具體起來。

曼殊鎮館「罪惡卷」

壽司臺前,欣賞壽司製作過程自然是最讓人期待的了。

師傅手指翻飛,像跳舞一樣翻動著飯糰和魚生。據說握壽司的力度非常微妙,要像捏小雞一樣小心,不能太用力,但力度不到位飯糰又會鬆散開,這是非常考驗師傅功底的。

曾經來過曼殊的吃客說起「罪惡卷「,眼睛裡都會放光。招牌罪惡卷裹上和牛、肥嫩的馬糞海膽、藍鰭金槍魚大腹,最頂級的食材以及最高的熱量,讓人吃完耐不住罪惡感,不得不繞著西湖跑一圈才好。

一卷「罪惡卷」,涵蓋日料三大頂級食材——和牛海膽金槍魚。在高級日料店裡,這一塊大腹,就是幾百塊錢,眼前這一卷壽司,可是吃了不少人一月的口糧。

滾石和牛

幾貫壽司之後,師傅也累了,最後一道菜,客人自己來做吧

桌上端來滾燙的鵝卵石,兩方5A級和牛置於石上,刺啦冒油。石上的和牛肉質鮮嫩,雪花般的脂肪摻雜在肌肉紋理間像是大理石花紋一樣。入口即化的口感以及烤制的香味、熱氣、聲響,讓這一道菜像是交響樂一樣。

美好的一餐之後,望望窗外,明月林間照,清泉石上流。美食可以治癒一切。

在曼殊吃飯,更多的是體驗一種儀式感。

Q:@攜程美食林 A:@阿玹

Q:通常板前料理有多少道菜呢?

A:通常從前菜開始,幾道不同的刺身,然後是壽司,烤和牛,味增湯,甜品和水果。大約要有11或12道菜,一定不會讓客人餓著肚子離開的。心情好的時候也會給客人加菜。

Q:在食材的選擇上會有獨特之處嗎?

A:店裡用到的食材,都是精心選過的,包括店裡的鍋碗杯筷,都是從日本買來。我也會人肉從臺灣背一些大陸買不到的調味料來。像店裡用到的羽立海膽,它是壽司之神小野二郎欽點的必用食材,每年產量很少,需要競拍才能獲得,所以價格一直居高不下。

Q:料理的食材都是從日本空運來的,如果用不完,剩下的食材會怎麼處理呢?

A:我會拿來煮宵夜,哈哈。比如和牛的邊角料我會燉土豆,很好吃。

Q:@攜程美食林 A:@阿瑋

Q:在板前料理中,廚師與客人之間的溝通很重要,相比日本料理店嚴肅、規矩多的風格,曼殊的主廚是怎麼營造出輕鬆愉悅的溝通氣氛呢?

A:每個料理人想創造的用餐氛圍不一樣,個人是比較喜歡把顧客當成是來家裡吃飯的朋友,輕鬆聊天又保有一定的出餐品質。

Q:曼殊的熟客制度有什麼特色嗎?

A:熟客會有一定的優惠(劃重點),以及特定的餐點。

Q:日料對食材的選擇很講究,您有沒有自己偏愛的食材?

A:對於食材本身,在地食材、當季的是最品質最好的。

Q:任何想對攜程美食林讀者分享的話,歡迎暢所欲言。

A:希望大家支持當地食材,減少自然資源浪費。

和牛海膽金槍魚,你最喜歡哪一款?

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