北方人對煎餅應該都不陌生，方便、簡潔、快速、美味，這些看似矛盾的因素卻都能在一張煎餅身上體現出來。
而且它似乎隨處可見，一輛三輪車改造的小車，兩個人，一個鏊，其美味就能惠及成千上百個飢腸轆轆的胃；上班兒的上學的，還有住在附近的老街坊自己帶著雞蛋來攤煎餅的。
壹丨小閆煎餅
傳統做法十幾年
樸實無華 踏實勤懇
這是一家在北京開了好多連鎖小門臉兒的煎餅，看著這樸素的名字，我還以為是個夫妻創業小店兒。
仔細一問才知道，原來是跟著「小閆」學的攤煎餅，而小閆本閆，早就不幹這個了。
「人家幹大買賣去了！」
小閆雖然不幹了，但是從福建來的店主一家接過手，就再也沒停下。
小閆煎餅是正經傳統的煎餅餜子做法。
麵糊糊倒在預熱好的鏊子上，要馬上用T字小鏟把麵糊攤成圓形。
然後打上一個雞蛋，均勻的鋪滿整個餅皮，這時候如果餅皮有沒帶上的空隙，就可以用蛋液不知不覺的把它填滿。
然後撒上芝麻、蔥花、香菜，用鏟子把餅皮的邊緣鏟起，唰，翻個面兒！
在背面塗好甜麵醬和豆腐乳，擺上薄脆，疊好。
一套完整的煎餅果子就可以出爐啦！
小閆煎餅就在學校門口，位置醒目，一到飯點兒就排隊，早上排中午排晚上也要排。
院長去的時候還沒到十一點，人就已經不少了。
貳丨虎頭軍煎餅
山東脆皮煎餅
脆而不幹
他家做的是山東的脆皮煎餅，但是不捲大蔥。
一個溼乎乎的大麵團團放在鏊子上，滾來滾去，就滾出了一張大煎餅。
山東煎餅的特點就是薄如紙，韌勁十足，再加上薄脆，咔嚓咔嚓跟吃薯片兒似的，直往下掉渣兒。
一套山東的煎餅看似簡單，但是對火候的掌握要求極高，多一分則焦，少一分則糯。這種掌握是書本上學不來的，需要更多的則是肌肉記憶。
這兩年山東煎餅也有創新了，像煎餅果子一樣在上面打了雞蛋，增加了餅皮的厚度和韌性。
還能根據客人的需求加上火腿腸之類的配菜。
菜單上看，選擇也是多種多樣，有葷有素。
叄丨無介煎餅
沙拉&煎餅的結合
高逼格，口感佳
這是一家創意煎餅的典型。
麵糊又白又細，是院長走訪的幾家煎餅店中最好看的麵糊，說是酸奶都可以以假亂真了。
製作手法和一般的煎餅果子也沒什麼兩樣，但是由於麵糊十分細，小哥的手法也老練，所以餅皮的薄厚均勻，口感筋道。
除了辣條、火腿、奧爾良雞腿肉這些常見的配料，還有培根芝士、海苔時蔬、肉鬆芝士、金槍魚芝士等等，還會加上沙拉醬，讓人有種吃西餐的錯覺。
這一口煎餅咬下去，充滿糧食香氣的餅皮裡包著芝士培根，還有蔬菜沙拉，爽口不油膩，還有滿滿的飽腹感。
「怎麼會想到把沙拉和煎餅結合到一起呢？」
「因為大家都覺得煎餅這種東西是路邊小吃，但是我們就像把她做得高大上、高逼格。」
「那有的人就是不願意接受這種組合，覺得不倫不類，您怎麼說服他們啊？」
「不用說服，我們都是直接徵服。」
我從未見過如此霸氣，毫不做作的老闆。
其實我本來對這樣的煎餅也下意識的牴觸，內心一直有著「煎餅就該是推著小車的大媽攤出來的」這樣的想法。
如果不是需要測評，我可能真的永遠不會嘗試這樣的煎餅，那我將錯過一次多美好的體驗而不自知，還會就此一直堅持下去。
其實何止煎餅，很多時候我們對熟悉的事物總是有著自己特定的想像和期待，甚至把它稱作「正宗」、「地道」。
對不符合我們想像的事物嗤之以鼻，殊不知那不過是另一種形式的「偏見」。
當我們過於追求所謂菜品是否「正宗」時，反而忽略了美食本身存在的意義——它只要好吃，能夠讓人感到愉悅，不就夠了嗎。
文丨院長
圖丨院長