來蘇州，光是看蘇州園林、賞金雞湖景是不夠的。沒有吃上一兩道蘇幫菜，怎能算來過蘇州呢？蘇州美食歷史悠久，天下聞名。蘇州，自古富庶繁華，得天獨厚；境內湖泊星羅棋布，河港縱橫交錯，山溫水軟，土沃田腴，花果繁茂，素有「人間天堂」之美譽。優越的自然環境、安定的社會生活，加之蘇州民風食不厭精、膾不厭細，形成姑蘇美食精工巧作、文藝雅致的風格。炒蝦仁，對於蘇幫菜來說有特殊意義。清炒蝦仁這道菜，有蘇州的格調，平淡又不失風骨。得太湖之利，蘇州味道總是蕩漾著煙波。這清炒蝦仁就是由太湖白蝦、青蝦而來，各領風騷於餐盤之間。如果再加上手工剝殼出肉（仁），那份精心，自會從鮮美中透出。吳儂軟語中「蝦仁」與「歡迎」諧音，意表主人的友善，因此家宴、邀朋、會客、聚會，這道蝦仁菜總是第一個上桌。原料河蝦來源於清純甜美的江南水溪，肉質鮮潔，當日手剝成蝦仁，使其粒粒飽滿，富有彈性。恰到好處的熘的技藝，使這道菜口感獨特，清爽無腥，鮮而不膩。蝦仁烹製後保持了晶瑩剔透的外觀，即使不用特殊的器皿裝盆，也讓人有珠玉滿盆的視覺享受。經過一個冬天的蓄養和一個春天的復甦，端午時節的黃鱔格外的體壯肥美，而且此時黃鱔肉質細嫩，是食用的最好時節。因此，民間素有「端午黃鱔賽人參」的說法。每到這時，蘇州人的餐桌上，響油鱔糊也隆重登場。響油鱔糊因為它的特殊廚藝，在中華美食的色香味三大要素之外，還加了一個聲音，成為四大要素：色香味聲。響油鱔糊的要義是這個「響」字。以新鮮鱔魚作原料，把當天宰殺的鱔魚切成絲後，放入佐料，爆炒。鹹甜合宜的醬汁包裹著肉軟皮彈的鱔絲，濃稠粘糯的醬汁冒著熱氣，泛著油光、肥鱔盤踞的盤子上桌後， 將一勺滾油往鱔糊上那麼一澆，瞬間燙得蔥花吱吱作響，四周則瀰漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，頓時喧囂四起、酣暢淋漓，小橋流水、煙花巷陌都有了豪氣。「松鼠鱖魚」是姑蘇菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。清朝著名烹飪寶典《調鼎集》當中記載「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，即石斑魚。只不過蘇州並不近海，境內只有江河湖泊，故而採用鱖魚代替。這隻菜有色有香，有味有形，一條魚，去骨後對半剖開為兩片，僅留尾部相連。魚身用刀行大麥穗花刀，油炸定型，模擬松鼠的毛髮。魚頭部分一剖為二，留下巴部分相連，油炸定型後胸鰭向上，模擬松鼠的耳朵，經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，成品栩栩如生，形如松鼠極具美感，不負其「松鼠鱖魚」之名。大家都知道，酸甜可口的「松鼠桂魚」會淋上番茄汁，可「松鼠桂魚」由來已久，番茄醬卻是近些年的產物，在沒有番茄醬的那個年代，「松鼠桂魚」又是怎樣製作的？最早的松鼠桂魚其實也是澆糖醋汁的，只不過沒有用番茄汁，而且當時的「松鼠桂魚」還有一個更加霸氣響亮的名字：猛虎下山。做出的滷汁酸而不澀甜而不膩，澆到魚上後滋滋作響，色、香、味、型甚至包括聲音，無一不考究。至於味道有多好？那自然不必多說，這可是當年俘獲了乾隆皇帝的胃的美味！太倉的醬油，鎮江的醋，這兩種調料的強強聯合，造就了蘇州人最愛的酸甜滋味。蘇州著名的油爆蝦多選用太湖青蝦，青蝦體大肉多，做油爆蝦選用大號青蝦剪去須鉗，下油鍋炸透，加酒、蔥姜、鹽、醬油、香料重糖、爆汁成形裝盤。蘇州油爆蝦有三大特點：一是做成油爆大蝦裝盤後能聞到蝦香、油香，隔屋能至；二是吃時蝦殼鬆脆、蝦玉軟糯、鹹中帶鮮；三是制好油爆蝦裝盤後滿盤通紅，稱為「鴻運當頭」。其口感鮮糯，既有蝦的肥感，又無膩感。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。蘇州東山有「五月枇杷黃，太湖銀魚肥」之說。銀魚因體長略圓，細嫩透明，色澤如銀而得名。銀魚可幹炸、做湯、可炒、可蒸，其中以「銀魚炒蛋」最為味美。每逢銀魚上市的季節，蘇州各大小菜館裡，「銀魚炒蛋」是為時令名菜，鮮嫩味美，柔若無骨，堪稱一絕。白魚肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。蘇州人和上海人多喚它為「白絲魚」。《吳郡志》載：「白魚出太湖者勝，民得採之，隋時入貢洛陽」，正說明在當時白魚已作為貢品上貢皇庭。白魚通常是現殺現蒸，洗淨後抹上一層薄薄的鹽，放入蒸籠裡蒸熟，出蒸籠後，在白魚身上撒上蔥花，澆上一層熱油後即便可上桌。成品渾身雪白，肉質細膩，鮮美無極！西瓜雞是蘇幫名菜，這是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜雞、西瓜雞，只見西瓜皮，不見西瓜肉，通俗講，只是把西瓜皮作為一個裝菜的器皿。初夏，選童子雞，切塊，最好是在紫砂汽鍋裡蒸熟。西瓜雞的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉，內壁只留一層淡淡的紅。廚房雕刻師運用淺浮雕技藝，在西瓜表皮上刻出一幅畫，蘇州的菜館經常會刻虎丘、寒山寺等，雕刻一定不要太深，不能將瓜皮刻穿、刻透，這瓜皮一漏水就成不了器皿，也裝不了童子雞了。西瓜雞上桌前，只要將紫砂汽鍋裡的清蒸雞塊整體倒入雕刻好的西瓜皮囊內，從理論上講，西瓜的清香會徐徐滲入雞湯裡，讓你品嘗到的雞塊、雞湯有淡淡的清香。不過這需要細細的品，大概只有較高級別的「吃貨」才會有感覺。雞頭米，與雞無關，只是一種水生在蘇州葑門南塘的稀有特產，也稱為芡實，在蘇州有「南塘雞頭大塘藕」的美譽。清沈朝初《憶江南》云：「蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。」 葑水指的便是葑門的水田。蘇州人吃"水中人參"雞頭米有很多講究。一是要吃南塘的雞頭米，質量最好;二是買少量，一次吃完，吃的就是那帶著水的氣息的新鮮味道;三是一定要趕在中秋時節吃，一旦錯過，就只能眼巴巴地等來年的上市了。蘇州民間食用雞頭米的方法很多，最大眾的吃法就是雞頭米羹。其製作方法十分簡便，將鍋中水燒開後把新鮮雞頭米放入鍋中，煮沸後以藕粉勾芡，出鍋後加入少許糖桂花即可裝碗入盆。一碗珠玉，剔透晶瑩，清甜裡藏有隱隱的桂花味，香氣甚是悠長，吃上兩羹，初秋的溫涼與靈動都下了肚。貪一羹雞頭米的人，貪的就是它的時鮮與水靈。一旦過了中秋前後，再有心之人也得不到這樣的鮮品款待。䰾肺湯是蘇州的傳統名菜，尤以木瀆古鎮的「石家飯店」最為正宗。"䰾肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有"秋天享福吃斑肝"的諺語。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》裡有這樣的記載：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。」䰾肺湯之所以味道鮮美，關鍵在於選料和火候。䰾魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉製。烹飪前，先將鮮活的䰾魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗淨血汙，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍醃；然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯味也十分鮮美。䰾肺湯的吃法也是有講究的，叫「冷肝熱湯」，有四個步驟，叫「置、賞、品、味」。「置」就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫「賞」，是一個欣賞的過程。然後等魚肝冷卻以後，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最後趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫「置賞品味」。雪花蟹鬥是在芙蓉蟹的基礎上創作出的一道名菜，如今很難在外面的餐廳吃到。它對烹飪技巧要求不算太高，但工序繁瑣，需將數隻螃蟹蒸煮、拆解、擺盤、淋芡等多道工序，非常考驗廚師的耐心。蟹殼裝著拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽，上面擺好打發的蛋清，樣子清新脫俗，味道清、鮮、甜。此菜利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃鬱，成為幾可亂真的蟹鬥花色菜，是秋季宴會著名花色菜之一。又是一道以鴨為主料的傳世冷菜，色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味。尤其蘇幫菜招牌的松鶴樓，早在60多年前，就有書記載："每至夏令，松鶴樓有滷鴨出……尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂苟能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何。"松鶴樓至今仍保持著嚴謹的選料作風，挑選上好的白鴨，令食者盡享這道菜餚的精華所在。滷鴨的皮質潤滑，肉質極細嫩，沒有一絲多餘的脂肪，口感卻並未因肉質較瘦而發乾發木。鮮美的鴨肉帶著其特有的柔和的甘甜，卻並不會被滷汁濃烈直接的甜味所掩蓋，也不相重疊，反而相得益彰。優良的肉質為滷鴨提供了質量的保障，而畫龍點睛的自然就是這滷汁了。光看這呈現醬紅色的滷汁，帶著誘人的光澤，就已食指大動了，淺嘗一口只覺得甜到嗓子眼去了，細細品嘗之下才有了鴨肉自有的鮮甜味。燒滷鴨的滷子以鹽、醬油、紹酒、肥膘、桂皮、八角、蔥姜、紅曲米、冰糖屑等燒制而成，將滷鴨撈出後再加綿白糖調味，以水澱粉勾芡，再加麻油增香，澆在擺好的滷鴨上。蘇式滷鴨就像個笑靨如花的姑蘇小姐，甜美卻不媚俗的滋味直到心坎裡，讓人由不得說一聲「嗲！」「泛舟夜遊」之風自蘇州山塘始，形成了風格獨特的船菜，而「母油船鴨」便是其中的佼佼者。選用太湖錦鴨，形大肥壯者，整隻鴨子走油後，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優質醬油從三伏曬制到秋天后，挑其中最好的一層"母油"），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十裡。菜的色面更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜。這道菜的口感，以"肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形"為最佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。叫花雞又名黃泥煨雞，製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似，「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。叫花雞是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。叫花雞一上桌，香味撲鼻，油光水色，其色澤棗紅明亮，雞肉酥香，味透而嫩，上筷骨肉分離，食不嵌齒，荷香四溢。有一說法：吃時先要敲裹在外面的泥巴，敲一下身體健康；敲兩下家庭和睦；敲三下財運亨通。一款傳統的經典醬方足有一千克，選用太湖地區家豬的五花肉，醃24小時後，放滷汁裡燒3個小時，皮Q肉緊，味道濃鬱，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的"醬方"，才能呈現深褐色的光亮色澤。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不幹，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂「方」，方肉，大肉也！一隻大盆端上來，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。用「濃油赤醬」四個字來形容醬方是最合適不過了。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤。櫻桃汁肉始創於江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉麵要切得整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯託得櫻桃汁肉愈加的紅豔。蘇州的蝦常年上市，但有汛期，尤其青蝦、白蝦每年端午前後為其盛產期，這時吃蝦要數清炒三蝦為佳品。三蝦者，指蝦仁、蝦籽、蝦腦，因初夏時季雌蝦有籽，蝦頭內腦發硬（頭部的卵塊），其他季節蝦籽少，蝦腦軟。清風三蝦是蘇州知名老店新聚豐菜館的招牌菜之一。烹製三蝦以帶籽活大蝦為主料，把蝦放入盛器中浸入清水，將蝦腹蝦籽輕輕擠擦，取出蝦籽漂清。再將蝦頭摘下，擠出蝦仁漂清擠幹上漿，蝦頭放入沸水中，燒沸後撈出，去頭殼留下蝦腦待用。漂清蝦籽放入炒鍋內加酒、蔥結、薑片炒熟，盛入碗中。置鍋在旺火上，加入油至五成熱時徐徐放入蝦仁，輕輕撥散，熘至呈乳白色時倒入漏勺。原鍋仍置旺火上放入蝦籽、蝦腦略炒加紹酒，再倒入蝦仁略顛翻，出鍋即成。不加任何配料滿滿一盤三蝦，鮮明透亮、此菜稱謂清炒三蝦。蝦仁肉白、蝦腦通紅、蝦籽暗紅，在視覺上也是一道美味菜。有時在炒好三蝦底下放上一張碧綠荷葉，映襯出三蝦鮮嫩，飄帶著荷香。美食家陸文夫吃「清風三蝦」前要求廚師：要把蝦腦四周一層「衣」剝掉，蝦腦要像瑪瑙一樣。這才叫精緻，好吃，又好看。蘇幫菜的傳統口味特色可用「甜出頭、鹹收口、濃油赤醬」十個字來概括。紅燒甩水便是從江南民間發展而來頗具傳統風味特色的代表性菜餚之一。甩水，即魚尾。青魚尾肉脂腴美，故選青魚為佳。民間則有「青魚尾巴鰱魚頭」之諺。用兩條青魚尾巴，洗淨，肉厚的地方橫剖開，再切兩刀，尾巴不要斬斷，使尾巴呈扇形展開。油鍋熱後，放入生薑片略煎，魚尾放下去兩面煎黃，入料酒、老抽醬油，加小半碗水蓋上鍋蓋，燒得透一點，再加白糖。注意要讓尾巴部分入湯，因為那是青魚甩水最精彩的部分，高貴的魚翅味道也不過如此。收汁時，用鍋鏟把醬汁不斷潑到魚尾上面，起鍋前放蔥段。此菜色澤紅亮，汁濃味厚，鹹中帶甜，肉質肥嫩鮮美。也許，如今許多人不知道什麼叫「三件子」了，那是老蘇州人家的私家菜。「三件子」：全雞、全鴨、整蹄膀打底，火腿、冬筍時蔬為輔，耗時三小時慢火熬燉才做出來的，坊間流傳，喝一口此湯，鮮得眉毛要掉光，拍耳光都不放口。這是傳統蘇州宴席的壓軸菜，要用頭號甚至特號砂鍋盛裝上桌，方顯派頭。這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底，吃得差不多了，再問店家點一碗什麼都不加的光面，配這湯底，才夠盡興。如今在蘇州城裡，雖然也有一些店有售三件子，但是最具特色的還是新聚豐菜館。除了三件子，還有五件子，七件子，這裡的件指的正是核心食材的數量，件數愈多，價格愈高，逼格也就愈高！南方有佛跳牆，蘇州有」七件子「，堪稱蘇邦菜中的」勞斯萊斯「。具體來說，五件子是三件子的升級版，是用活老母雞、肥綿鴨、鮮豬蹄膀、鹹香的南腿片和滋補的鴿子五樣食材，討口彩「福祿壽喜財」而來。而七件子，肯定是豪華版，「七件子」是指將全雞、全鴨、火腿、蹄髈、鴿子、鴿蛋和鵪鶉等七樣食材處理乾淨，一齊放入煮沸清水的大鍋，配蔥姜，蓋上蓋子。烹煮的全程不放鹽，不放味精，靠的是火腿調味、食材提鮮，大火燒滾後小火烹煮而成，撒上茭白和鮮蔬吸油。蜜汁火方為蘇州傳統名撰，與揚州「清湯火方」合稱「南北二方」。製作材料有金華火腿、通心白蓮等，此菜色呈棗紅，滷汁透明，蜜汁芬芳，甜鹹交集，令人回味。（清）袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的製法：「取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……餘在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。」可見蜜汁火方與清代的蜜火腿有一定淵源。洞庭飯店位於太湖邊的東山文化名鎮，是當地人心中舉足輕重的蘇幫菜館。從1917年開店起，一直由吳正山及後人經營(解放初餐廳被短暫合併為國營單位,兩年後恢復為私人餐廳)，至今人氣不減。碧螺桂花方是洞庭飯店的鎮店大菜，大廚憑此菜斬獲金獎數枚。廚師在傳統蘇州醬方的基礎上，用碧螺紅茶和糖調味上色，全程不用一滴醬油，成品朱紅瑩亮，再撒上桂花提香，入口酥香不膩，鹹淡正好。
來源：傳物
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