煎餅卷大蔥，山東名吃，名聞九州。過去，就是這香甜的薄煎餅，養育了祖祖輩輩的山東人。曾經家家戶戶賴以生存的主食，如今已漸漸為細糧所替代。但一張張薄煎餅蘊含的醇醇鄉情，卻是難以泯滅的。
煎餅起始於何時，我沒有考證。但自小生活於魯中山區的我，生於斯，長於斯，吃著煎餅長大，她仿佛也是我生命的源泉。
俗話說，十裡不同俗。煎餅也有不同的做法。最常見的方法是攤的，刮的，滾的。攤的煎餅和刮煎餅的不同，主要在於工具的區別。做煎餅需要先將原料磨成糊，攤的是用丁字形的煎餅耙子在鏊子上一圈圈攤成，這需要很好的技術。刮煎餅是用半月形的耙子把糊子反覆刮平而成。而滾煎餅則不需要糊子，是用面活成的麵團在鏊子上多次滾動而成。這是製作方法上的差異。從製作煎餅的原料看，有棒子麵煎餅，有小米麵的，有秫秫面的，有地瓜面的……也有混合面的，主要以玉米、小米麵混合為多見，條件再好點的就摻上豆面，有豆面的煎餅吃起來格外香。過去，小麥作為細糧，山區農村稀罕，一般捨不得用來做煎餅。每年麥子剛剛成熟的時候，往往是一年裡青黃不接時，新麥下場，為了嘗嘗鮮，有時也用鮮小麥攤煎餅。但純麥子煎餅黏性大，並不好吃。現在作為旅遊食品或時鮮小吃，還開發出用慄子面做的煎餅。據說過去曾經是貢品。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。
小時候吃得最多的是玉米和穀子做的煎餅。之所以說穀子不是小米，是因為那時候連米糠一塊吃。穀子去糠方為小米。家境好點的，去一遍糠，只吃細糠，大多數人家，連頭遍糠也捨不得去掉。這樣的糠煎餅，嚼起來粗糙，拉嗓子眼，當然不好吃。但用現代醫學觀點來看，倒不失為高檔營養品。因為米糠富含維生素，對皮膚粗糙、起皮、皴裂，皆有良好療效。有一年，我手上起皮，到醫院開維生素，醫生是朋友，半開玩笑地說：「吃點糠就好了！」不禁讓人想起吃糠咽菜的年代。帶糠的煎餅不好吃，現在卻連糠也難以找到了，何況時下生活條件好了，據說連豬也不吃糠了。
攤好的煎餅，疊法也有意思。最省勁的是把圓圓的煎餅直接摞起來，簡單易行，但也易幹。普遍的疊法是把煎餅一折一揆，疊成扇形，這種疊法方便存放，餾著吃的時候還軟和。再一種疊法是成長方形，這要用煎餅反面來疊，適合於刮煎餅和滾煎餅，此法疊的煎餅吃起來筋道，也利於長期保存。
這是煎餅的做法和疊法，最重要的是為了吃。煎餅的吃法有多種，因人而異。當然最好吃的是剛下鏊子的煎餅，趁熱吃，特別香。平時就得餾著吃，因為這是農家的主食。幹煎餅要泡著吃，如果能夠先用油和蔥花煉煉鍋，再切上幾棵菠菜，泡成煎餅湯，看一葉扁舟，出沒於江波裡，就不單單是打飢困了，還不亞于欣賞美食，能滿足於物質和精神雙重享受了。還有一種吃法，是炒著吃。這主要適合於幹的和碎煎餅，我自己更喜歡吃。用蔥花煉鍋，把幹煎餅往水裡一蘸，馬上倒進鍋裡，撒鹽顛炒，出鍋即成，近幾年在飯店也吃過。而做成菜煎餅，是自己最愛。菜煎餅的味道孬好，關鍵是餡子。最好吃的是白菜、粉絲、豆腐做的素餡。夾餡後，把煎餅在平底鍋上剪成金黃，趁熱吃，勝過任何美味。另外還有柿子煎餅，就是把烘好的柿子漿，抹到煎餅上，繼續烘乾而成。但柿子煎餅就不作為主食了，只當零食吃。母親常做，吃起來甜絲絲的，也別有風味。當年最不好吃的，是秫秫煎餅。因了秫秫的顏色，呈紫紅色，不但不香，還因為高粱殼抹不細，難以下咽。村民形象地把秫秫煎餅叫做「老漢子脊梁」。幾多調侃，幾多無奈。現在已經很少見了。
小時候，看到母親攤煎餅，總想躍躍欲試。有時也學一下，主要是為了好玩。女兒從小總願意回老家，問她原因，竟是「可以燒火攤煎餅了」。有一次回來，帶來她攤的煎餅，基本呈圓形，有點煎餅樣子。原來母親說，看瑤瑤多巧，帶回去讓你爸爸看看。別人問她奶奶在家幹啥？女兒用手比劃著攤煎餅的樣子，說，「給俺爸爸攤煎餅。」因為我喜歡吃，母親每次都專門為我做煎餅帶來。
據說，過去鄉村娶媳婦，也要考察攤煎餅的手藝。同女紅一樣，攤煎餅也是婦女的基本技能。誰家的媳婦煎餅攤得好，在鄉村裡是件很榮耀的事情。現在時代變化了，如同漸行漸遠的老習俗一樣，煎餅也由主食變為副食。婦女也不用因為不會攤煎餅了而遭人嘲笑了。
薄薄的煎餅，折射出生活的變化，標誌著時代的變遷。