遇見都江堰ID: yujiandjy
圖源@李子柒
要說到四川人有好喜歡泡菜
可不只是把泡菜拿來當個調料那麼簡單
煮魚加半鍋泡菜
吃涼拌菜加點泡菜
炒肉絲也要加點泡菜
就連在外面的館子裡
也能聽到這樣的對話
「老闆，有莫得泡菜？」
「自己去舀一哈，吃好多舀好多」
仿佛不管走到哪家
泡菜都是準備起的
四川泡菜被稱作「川菜之魂」
它在四川味道中有著不可撼動的地位
不管吃東西吃出來好多花樣兒
一壇「老鹽水」泡的泡菜才是精髓所在！
那麼作為川菜中的小清新
泡菜是咋個出圈的呢？
（當然是憑實力！）
沒得啥子是泡菜解決不了的問題
如果不能解決
那肯定是泡菜放少了
在四川
每家每戶家裡必備的就是泡菜
雖然各家的味道不一樣
集齊了酸、辣、甜、脆……
除開風味和口感上的獨特
泡菜味道關鍵就在浸泡
這時候
老鹽水自然就成了「傳家寶」
為保持泡菜的口感
泡菜罈子的水不能沾葷油
不然泡菜水會「生花」
味道就會受影響
凡是經過鹽水浸泡過的菜
乍眼一看外觀上沒有大的變化
豇豆還是豇豆、蘿蔔還是蘿蔔
但口味上就有說頭了
喜歡吃得爽脆
就可以選擇洗澡泡菜
（也叫「跳水泡菜」）
第一次看到的人可能還有點疑惑
泡菜吃得稀奇哦
還有洗澡的、跳水的
其實光聽到名字
就可以理解這種泡菜的浸泡時間短
頭天晚上泡了
第二天就可以撈出來吃
就像在罈子裡洗了個澡一樣
除了洗澡泡菜
還要提到的一種就是
「老泡菜」
當然絕對不是因為泡菜不新鮮
主要區別是在吃法上不一樣
這種泡菜一般要醃製半年或一年以上
老泡菜由於醃製時間較長
基本都用來作為家常菜的調料品
如果你有幸嘗過「老泡菜」
眼睛酸來眯到的就是入味了
不得不提到的是
在泡菜的發酵過程中
泡菜罈子
是不可或缺的重要工具
總的來說洗澡泡菜的罈子都用透明的
主要方便撈菜和清洗
而與之相反
「老泡菜」壇就要講究一點了
罈子要選有沿溝的裝上壇銜水
可不要小瞧了這一圈
水泡菜的發酵就靠它
要是老罈子帶單面釉
最好有助於透氣
泡出來的味道才好
說到說到就有內味兒了
光是想想口水都要包不住！
品完了泡菜的味道
泡菜的種類也是稀奇古怪
可謂是萬物皆可泡~
如果說川菜是個性鮮明的霸道總裁
那麼泡菜就是極為受寵的瑪麗蘇！
泡菜最懂四川人的胃
各種接地氣的家常泡菜
紅的海椒、綠的豇豆、白的蘿蔔、黃的蓮花白……
這些都是基本操作
作為泡菜的「死忠粉」
四川人一直走在潮流前端致力於要吃出特色、吃得滿足
首當其衝的就屬泡藠頭（jiào ter）
光看字認不到沒關係
上圖就曉得了
泡好的藠頭酸酸甜甜
空口都能吃上一盤
加上熟油辣子拌一拌
好吃又下飯
拿來炒臘肉也是一絕
藠頭和臘肉的碰撞也是有鹽有味的
與泡藠頭一樣上頭的還有泡蒜子
雖然與藠頭擁有同款美貌
但是確實不是一家人
選出來的一顆獨蒜子
特有一種辛辣味
泡過之後的蒜子
有糖醋味或是鹹味
吃起來就像水果一樣爽口
莫慌
你以為就說完了
四川的泡菜可不是吹的
種類根本數不完
接到往下看
還有.
酸菜魚的絕搭——泡姜
外地人不曉得咋個吃的——泡兒菜
比肉更受歡迎
——泡蒜薹
不管是啥子
經過泡菜罈的浸潤端上桌又是一道好菜
這其中吃的不只是泡菜還有生活！
泡菜的普及率有多高？
可以說絕對不輸火鍋半分
尤其對於四川人來說
泡菜更是川菜江湖的老大
泡菜的歷史也是擺不完
「三千年泡菜，中國人味道」
四川泡菜的製作歷史
已經有一兩千年了
難得的是泡菜罈子
一如既往地做到了物盡其用
根據不同季節變化不同的泡菜主角
就連蘿蔔皮、白菜根這些「邊角料」
都是泡菜罈子裡的常客
（萬物皆可泡沒白說~）
平平無奇的泡菜成為了普通人家最不普通的美味
老一輩的獨家泡菜味道陪伴了童年時光
後來變成了思念的寄託
也不難看出四川人對生活的熱愛與樂觀
是從一壇泡菜開始的
泡菜罈子是傳家寶
裡面有家的味道
視頻來源：@李子柒
而在四川泡菜中
有著青城四絕之一的「青城泡菜」尤為出名
趙樸初在《憶江南》中便寫到：
「青城好，泡菜冠全川。
小編按：你最喜歡吃泡菜裡的什麼呢？留言一起討論吧~轉自「青聚錦官城」，在此表示感謝！