說起酸菜，大部分人首先想到的就是充滿東北大碴子味兒的"翠花，上酸菜！"
但就像禪宗的一南一北，酸菜其實也分為南北兩大派系。北方派系自然以東北酸菜為代表，南方派系的「代言人」則是雲貴川酸菜。看這個名兒你可能想不起它們長啥樣兒，那我就說個名揚四海的代表菜——酸菜魚！
酸菜魚：是的是的，沒錯沒錯 | soogif
我知道你們看了太多東北人對酸菜有如滔滔牡丹江水綿延不絕的愛，今天所長就帶你們領略一下四川人民離不開酸菜就像酸菜魚離不開酸菜的生活。
四川泡菜又叫泡酸菜、泡鹹菜，自古有之。其前身為菹 (zū) ，是古代人對利用食鹽等醃漬浸泡的蔬果和肉製品的統稱。四川泡菜的最早出現時間已不可靠，據考古證據，其出現不早於秦漢時期泡菜罈的出現。但無論如何，保存在中國泡菜博物館裡的古代泡菜罈——漢代的雙唇罐告訴我們，早在1700年前，古代的好吃嘴們就已經吃上了酸爽可口的泡菜。
東漢灰陶帶蓋雙唇罐丨kknews.cc / 拍攝 周李現在，幾乎每個川渝人家裡都有泡菜罈子，我家有四個。大號的用來泡青菜一類「熟」得快也吃得快的蔬菜，中號的用來泡蘿蔔、豇豆一類需要稍長時間的菜，小號的分別用來泡炒菜用的酸薑和酸辣椒。
大中小的泡菜罈，裡面裝著不一樣的泡菜 | 拍攝 Jerez S
小時候我最喜歡的事情就是掀開大號罈子的蓋，用長長的筷子淘金一樣在裡面找尋已經熟透的泡青菜（大葉芥菜），葉幫子帶著青色的是沒有熟透的，吃著會有一股「生」氣，微微黃綠色的是恰到好處的，此時剛好夾起來切一切拌一拌吃；濃重黃綠色就是泡得太久，微微有些軟了，可以泡成老酸菜，夏天用來煮開胃的酸菜老鴨湯。
每一個喪失食慾的時刻，我都無比思念家裡泡菜罈裡的泡菜 | 拍攝 Jerez S西南氣候溼潤，無論溫度還是溼度都適宜乳酸菌生存，因此不用費什麼功夫，調好香辛料和鹽水，加入適量的白醋、白酒、冰糖調味，再放入蘿蔔、豇豆、辣椒等處理好的蔬菜，在陰涼避光處靜置一段時間就能起出一壇泡菜了。如果實在不放心，還可以從泡得好的鄰居家討要一碗母水作為引子摻進去。母水發酵過程中出現的豐富有機酸、游離胺基酸和醛酮醇等風味物質正是泡菜獨特風味的來源。
泡菜的製作過程是以乳酸發酵為主，兼有醋酸發酵和酒精發酵。前期酵母菌佔上風，利用水中的可發酵糖抑制雜菌生長，同時產生一些風味物質，但很快乳酸菌就會後來者居上，在溫暖溼潤的條件下大量繁殖，分泌乳酸殺死酵母菌，把一壇水變成自己的天下。泡菜的罈子有講究，家用的泡菜罈一般是
土陶泡菜罈，肚大口小，透氣性好，蓋上壇蓋再沿著壇沿倒上一圈水，就雜菌難入了。
也有用
玻璃罈子的，用來泡蘿蔔最是好看，整壇水會變成紅彤彤的，粉白的蘿蔔塊在裡面擠做一團，引得人忍不住瘋狂分泌口水，許多店家都會在櫃檯上擺上這麼一壇泡菜，也不知道是招徠客人，還是勾引著客人多點菜。
玻璃泡菜罐
雖說沒有到泡菜罈子泡萬物的地步，但除了易腐的菠菜一類，
絕大多數蔬菜都能在泡菜罈子裡尋得一席之地。
空口吃辣而澀的
白蘿蔔、
胡蘿蔔只要花上些時日，就能在酸水裡變得爽脆清甜又可口；
青菜和白菜也能褪去苦味和辣味，只餘下酸爽口感；細長的
豇豆、
蒜苔和
蘿蔔纓子總能在角落裡找到棲身之所，在某個時刻跳出來給你一口清脆的驚喜。
各種各樣的泡菜
蓮花白撕下葉子塞進酸水裡，過一宿就能吃，清脆微酸，配白粥一絕；鮮美的
冬筍也不甘落後，敦實地沉進水底，在乳酸的包圍下悄然消去自己的苦澀；就連做菜剩下的
蘿蔔皮、
青菜頭也能塞進壇裡變身爽脆的小菜……
我近來最愛的是泡兒菜，即所謂的抱子芥蘭，小小一個，酸味之外又保留著獨特的清香，每次回家前，我媽都會特地給我泡上好些，等我回家那天剛好就能吃上。黃瓜、青筍一類也是可以泡的，只是它們水分太足又入味快，放進罈子裡會壞了酸水，往往是單獨盛一碗出來泡，泡上大半天就夠了，是所謂的
洗澡泡菜。自家做泡鳳爪的時候，也少不了從泡菜罈子裡借一勺酸水來發酵提味了。
自家做泡椒鳳爪的話，也需要酸水提味
泡菜可以
空口吃，也可以用來
做菜。夏季消暑必備的酸菜老鴨湯、酸菜魚裡都用到了泡青菜，而魚香味的菜餚裡，也少不了酸薑酸辣椒的調味，泡豇豆炒肉末、酸蘿蔔燒肚條也離不得泡菜罈子裡走了一遭的蔬菜們。
吃完火鍋後，隨著清粥上來的往往也有一碟泡菜，用紅油拌好，就能西裡呼嚕又喝下一大碗粥去。
可以毫不誇張地說，泡菜是川渝人餐桌上不起眼，卻又不可或缺的重要一份子。
小姐姐：說了這麼多，有沒有連結啊？
所長：沒有，就是幹饞你，咋地（叉腰）
光聽到重慶小面4個字，我就不停瘋狂分泌口水
做葡萄做到它這份上，真的是無可挑剔
我們不射箭不騎馬，但能把奶製品做出花兒！
看完還不趕緊點個在看↘