文 | 衛奕奕
離開廣州之後，我有很多遺憾——比如好吃的腸粉、幹炒牛河、早茶不是唾手可得了……
還有一種遺憾，就是再也吃不到車仔面了——哪怕是便利店店員現煮現拌，再加幾個咖喱魚蛋和牛筋丸的那種車仔面。
車仔面，香港市井飲食文化的代表之一。它既能在早晨喚醒你的腸胃，也能在深夜撫慰你的心，很適合承載人生中某些溫柔的、失意的、長情的瞬間。《春嬌與志明》中，港男張志明念念不忘一碗車仔面，餘春嬌便從香港帶了一碗給他。
那麼，車仔面從何而來？為什麼它會成為香港市井飲食文化的代表？
▍車仔面，窮人恩物
車仔面，顧名思義，跟車有關。不過這車可不是豪車，而是流動攤販手中的小推車。
上世紀五六十年代的香港，搵食艱難。不少人為了謀生，開始做「走鬼生意」（走鬼，有倉皇逃走的意思，是流動攤販們的暗號。以前香港市政局負責管理小販，一旦有市政來，便有附近的居民向小販通風報信「走鬼啊！」後成為流動攤販的代名詞），賣便宜、便捷、能裹腹的食物，車仔面就是其中之一。
當時的車仔麵攤，有點「蒼蠅館子」的味道。由於多在暗巷溝渠邊經營，食材多為牛雜豬雜等動物下水，製作過程稱不上乾淨衛生，碗筷也是草草洗過，所以又被稱為「嗱喳麵」。
香港美食作家歐陽應霽形容得最是生動：這種打從上世紀五十年代就出道的百分之三百香港的車仔面，開始的時候是非法流動小販推著簡陋的木頭車上街賣面，為貧苦草根階層填飽肚皮，一角錢一團可粗可細的蛋面，再加二三角錢添些配料，圍住面檔，人人一個碗口磨損崩裂的公雞碗在手，三扒兩扒儘快解決，唯恐小販管理隊不知從哪個地裡鑽出來，面檔主人匆忙「走鬼」，剩下一群食客站在街頭，拿著吃到一半的車仔面，不知如何是好。
每個車仔面小攤的核心資產，當屬小推車。小推車要輕便，一人之力便可推動，方便「逃跑」；要便宜，流動攤販在每個時代的命運都不太好，當時的小販多為無照經營，一旦被警察抓住，這吃飯的傢伙就要被沒收充公。要「多功能」，有灶頭，能煮麵、燉煮配料、熬湯汁；儲物空間大，放得下碗碟湯勺。
所以當時的小推車設計，充分顯示了市井智慧。普遍以木頭製作，以火水（即煤油）作為燃料，火水裝在氣罐中。食物製作都在「煮食格」裡進行。
用鐵鋅做成的「煮食格」，是由當時賣牛雜用的牛雜盤改良而來，方便分門別類。一格用來煮麵，另一格用來放用豬骨或牛骨熬製的湯，調味主要靠味精；剩下的格用來放豬雜、豬血、牛雜、蘿蔔等配料。車上還要擺放供客人蘸面用的辣椒醬和黃芥辣，耐用的雞公碗和竹筷。
▲70年代的香港車仔面走鬼檔。圖片來源yahoo
但就是這樣一輛儘量節儉的推車，也要花去上百元，頂得上當時一個製衣廠女工半月的工資。
街頭販賣，曾是香港的生活特色之一。遺憾的是，後來香港對流動攤販的管制越發嚴格。1970年起，香港實施一項政策，在一般情況下不再籤發新的流動攤販牌照，藉以逐步減少並最終取締街頭販賣活動[2]。上世紀90年代，已經很難在街上看到車仔面了。如今的車仔面，多在固定店鋪或熟食中心經營。
螺螄殼裡做道場，一輛車仔，曾填飽多少食客的肚子，又承載了多少家庭的生計和希望。因緣際會，從困苦歲月裡誕生的車仔面，也反應了一個時代的精氣神——只要有一雙手，肯吃苦，肯動腦，就有希望。就像電影《歲月神偷》裡的那句話——「做人，總要信，總要信……總要相信，只要不放棄，總能熬過去。」
▍一碗車仔面，離不了辣汁，麵條和配料
如重慶小面一樣，車仔面也不是一種特定的面。每個食客，都可以根據自己的喜好，選擇麵條、辣汁和配料。
麵條
早期的車仔面，麵條只有幼面、粗面、細面。現在的車仔面，則有粉有面，包括油麵、粗面、細面、米粉、米線、紅薯粉、河粉、公仔麵、拉麵、烏龍麵等。粗面就是電影《麥兜故事》裡「沒有魚丸，沒有粗面」的粗面。
辣汁
辣汁常常是各家車仔面比拼的重點，上世紀60年代，攤販便發現在車仔面中加入辣汁，既能彌補湯頭滋味的不足，又能提鮮。
曾有香港美食媒體盤點過哪些車仔麵店家的辣汁做得最好[3]，有的店家招牌是咖喱汁，有的則以沙嗲汁為傲，更多的店家都會推薦自己的秘制辣汁。下圖為一碗辣汁。
總體來說，姜、蒜、洋蔥是每種辣汁都不可或缺的。只是接下來有的會加新鮮辣椒或者辣椒粉，有的會用咖喱，有的下沙嗲，有的則混合來煮。各家有各法，食客也會挑自己中意的那一家。
配料
車仔面的配料，經歷了一個由簡單幾樣到「亂花漸欲迷人眼」的過程。
如今車仔面的配料之多，令人咋舌。除了早期的牛雜、牛腩、豬大腸、豬血、蘿蔔之外，又有魚丸、牛丸、墨魚丸、貢丸、豬皮、雞中翼、雞翼尖、竹輪、牛百葉、魚皮餃、魷魚、燒賣、雲吞、 蟹柳、紅腸、冬菇、蟹柳、生菜、西洋菜、菠菜等。一家車仔麵店的菜單。
我最喜歡的配料是蘿蔔。很多粵港小吃都以蘿蔔作為配料，比如蘿蔔牛雜。蘿蔔優秀到什麼程度？可以搶了主料的風頭。最好的蘿蔔，要煮得通透，但不能散型；要帶點被湯汁充分浸泡的淡棕色，絕不能純白；咬一口綿中帶韌，足夠入味，決不能有嘎吱嘎吱的生脆和辣味。
▍在變幻的時代中，車仔面是一個永定的錨點
平民美食，是說用料隨手可得，可不代表在美味上沒有追求。周星馳在《食神》裡，就道出了車仔面的講究——好好的一粒咖喱魚蛋，既沒魚味也沒有咖喱味，失敗！蘿蔔沒有挑過，太多渣，失敗！豬皮煮得太軟，沒有彈性，失敗！豬紅一夾就散，失敗中的失敗！
車仔面不求精緻，只求貨真價實。在變幻的時代中，它是一個永定的錨點。如香港美食作家歐陽應霽在《貼地快感》中所說：即使現在已經被政府策略性地淨化，車仔面檔從街頭慢慢轉移入正式店鋪，但車仔面倒也沒有因此而「文化」起來，還是相對的便宜，多選擇，快，自有其混雜無章的口味，這也正是我理解並認同的最貼地的香港市井核心價值。