川菜24味型

2021-02-26 洋廚

川菜:多用甜麵醬，醬油，郫縣豆瓣醬，辣椒，花椒，胡椒，芝麻醬，複製醬料，複製油料，複製味汁，姜，蔥，蒜，香料等，重調的使用菜餚比較多。

川菜的特點，選料精細，刀工講究,烹法多.樣，注重調味，一菜一格，百菜百味，注重民間地方特色。

1.家常味

特點:鹹鮮微辣，調料:精鹽,醬油，郫縣豆瓣醬，也可酌加泡紅椒，料酒，豆豉，甜麵醬,味精，蒜苗，醋，白糖，姜，蔥等，多用於熱

2.魚香味

特點:鹹，甜，酸，辣，鮮，香,姜蔥蒜氣濃鬱，調製時，以自制泡紅椒辣椒為首。

調料:鹽，醬油，白糖，醋，泡紅椒，味精,姜，蔥，蒜，多用於熱菜

魚香味分三種:涼菜，熱菜，掛汁的菜。

3.怪味

特點:鹹，甜，酸，辣，鮮，香，麻，各種調味品要求比例恰當，互補壓抑，相得益彰。調料:鹽，白糖,醋，紅油，味精，香油，熟芝麻，芝麻醬，醬油，花椒麵，多用於涼菜。

4.麻辣味

特點:麻辣鹹鮮香燙，涼菜與糖醋味，鹹鮮味配合效果最佳，熱菜的麻婆豆腐若加入豬肉粒和鮮湯效果更好

調料:花椒辣椒，或郫縣豆瓣醬，幹辣椒，紅油，鹽，味精，香油，醬油，也可酌加，醪糟汁，豆豉，五香粉，蒜苗，蔥花，等，涼菜，熱菜，均適用。

5.鹹鮮味

特點:鹹鮮醇香，可分為三類，鹽水鹹鮮，清蒸類，白油鹹鮮，

調料:鹽，味精，可酌加醬油，白糖，香油，姜，蔥，蒜，胡椒，泡紅椒，花椒等，多用於熱菜

6.紅油味

特點:鹹鮮辣香，回味略甜

調料;鹽，味精,紅油，醬油，白糖，香油

7.酸辣味

特點:鹹鮮酸辣，鹹味為基礎，酸味為主題，腊味助風味,

調料;鹽，味精，醋，胡椒粉，香油，姜，也可酌加醬油，蔥，料酒，酸味也可加酸菜或泡菜，涼菜的辣味用紅油，或郫縣豆瓣醬油。

8.糊辣味

特點:辣，麻，香，鹹，鮮，酸，回味略甜,麻辣幹香味為重點

調料:幹辣椒，花椒，鹽，醬油，味精，醋,白糖，姜蔥蒜

9.糖醋味

特點:甜酸味濃，回味鹹鮮，涼菜不可用姜，.蔥，蒜，

調料:白糖，醋，鹽，醬油，味精，姜，蔥，

10.荔枝味

特點:甜，酸,鹹，並重,實際操作中酸甜味可輕可重。

調料:白糖，醋，鹽，要求有足夠的鹹味，醬油，味精，姜，蔥，蒜，可酌加泡紅椒，香由。

11.椒麻味

特點:鮮麻鮮香,刺激性小

調料:鹽，花椒麵，味精，香油，醬油，蔥花，鮮花椒，小蔥葉剁茸加入效果更好

12.椒鹽味

特點:香麻而鹹

調料:鹽,花椒麵，味精

13.陳皮味

特點:陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，

周料:陳皮，鹽，醬油，醋，花椒，幹辣椒,姜，蔥，白糖，紅油，醪糟汁，味精，香油14.醬香味

特點:醬香濃鬱，甜鹹兼鮮，若甜醬酸度過重，則加適量白糖，若醬色過深，則加香油或湯汁稀釋

調料:甜麵醬，鹽,醬油，味精,香油，可酌加白糖，胡椒粉,姜，蔥。

15麻醬味

特點:芝麻醬香,鹹鮮醇正，芝麻醬用香油調調料:芝麻醬,香油，鹽,味精。

16.五香味

特點:濃香鹹鮮

調料:山奈，八角，丁香，茴香,甘草，砂仁，白寇，肉桂，草果，花椒,鹽,料酒，姜

17.煙香味

特點:鹹鮮醇濃，獨具芳香,

調料:香料粉，花椒，白糖，紅糖，糖色，鹽炒熱，可酌加甜麵醬，醪糟汁，胡椒粉，米酒，味精，醬油，薑汁，豆豉，用稻草，柏枝，松葉，茶葉,竹葉，樟葉,鋸木屑等燻制而成。

18.薑汁味

特點:姜味醇厚，鹹鮮微辣，略有酸味,

調料:薑汁，鹽，味精，醋香油，可酌加郫縣豆瓣醬，紅油，醬油。

19蒜泥味

持點:蒜香味濃，鹹鮮微辣，蒜中加香油可保色，

調料:蒜泥，複製醬油，鹽,味精,紅油，可不加，香油

20.芥末味

特點:鹹，鮮，酸,香,衝，清香解膩

調料:鹽，味精，醋，香油，芥末，醬油，宜少以免影響色澤

21.鹹甜味

特點:鹹，甜並重，兼有鮮香,鹹味為主，甜味為輔,

調料:鹽，白糖，味精，胡椒粉，料酒，糖色，可酌加姜，蔥，花椒，五香粉，醪糟汁,雞油，成菜時姜蔥不要。

22甜鹹味

特點:甜成清香，宜與刺激性大的複合味配合，甜味為主，鹹味為輔。

調料:白糖，鹽,味精，胡椒粉，糖色

23.甜香味

特點:醇甜而香

調料:白糖，冰糖，可酌加食用香精,輔以玫瑰，桔紅，桂花，蜜餞，鮮水果，果汁,香蕉，乾果，果仁，

調製方法:蜜汁，糖粘，冰汁，軟炒，拌糖炒，蒸，凍等，無論採用哪種方法，糖的用料都必須適當，掌握甜而不傷的原則，

24.香糟味

特點:醇香鹹鮮而回甜，要突出醪糟汁的醇香調料:醪糟汁，鹽，味精，香油，可酌加胡椒，花椒，冰糖，姜，蔥。

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