西部網訊 (陝西廣播電視臺《都市快報》)外出吃飯，要吃的放心，還的吃的留心，有很多消費者就反映，他們吃的火鍋店的牛肉片，不僅顏色和文理看起來不正常，甚至有的肉片，沒等下鍋就肥瘦分離了，而下了鍋，更是面目全非，這中間有什麼貓膩呢？
記者：天越來越冷了，大家都喜歡吃個火鍋取取暖，幾乎每桌都會點上幾盤肥牛嘗嘗，並且選肥牛還選那種肥瘦相間的，覺得那樣的肉才好吃，殊不知肥牛背後也有不可告人的秘密。
肥牛——簡單說就是「放在熱鍋裡食用的牛肉」。大家以為是普通的牛肉，但實際上，肥牛是很講究的，它的製作，是拿優質的牛腰背部肉」和腹部肉，加工冷凍後，切成薄片，再在火鍋裡涮著吃，這種牛肉，被大家稱為「肥牛」。不過好多消費者根本就不知道,火鍋店裡賣的肥牛到底有什麼不同，又有什麼區別.。
記者：怎麼選肥牛？
市民1：因為價格都不同我不太懂。確實有的肥牛下到鍋裡是整的，有的會散開。
市民2：我一般都不點肉，不放心。
市民3：我懷疑是拼接的。
肥牛一涮容易散開，消費者還懷疑肥牛還是拼接的。這種說法就是大家說的拼接肥牛肉嗎？記者也請教了專業人士，市場上確有拼接肉，拼接肉就是一些不法商家拿著一些分割下來的碎牛肉，邊角料制，然後再加一部分脂肪，合成，壓縮，冷凍，切片，就做成了所謂的肥牛，這些肉並不是牛脊背和腹部的肉，而是牛身上其他部位口感品質較差的肉。經過這幾道工序美化包裝，就堂而皇之的冠以肥牛的美稱，而這些拼接肉在市場上大量充當肥牛的身份，更有甚者，使用拼接肉根本就是很多火鍋店公開的秘密。那麼，西安市場上的火鍋店，他們銷售的肥牛，是什麼肉？我們的記者調查組決定對幾家知名火鍋店一探究竟。
記者暗訪辣歡天火鍋（緯十街店）
記者：肥牛有幾種？
服務員：好多種。
記者：肥牛一號、肥牛王、至尊肥牛有什麼不一樣？
服務員：至尊肥牛肉質好一點，底下的都是肥瘦相間的。肥牛一號、肥牛王都是肥瘦相間的。
記者：肥牛王散不散？
服務員：差不多和肥牛王差不多。
記者：肥牛一號是什麼地方的肉？
服務員：都是一般的肉和肥牛王兩個都一樣。
記者：你說散一點是什麼？
服務員：放鍋裡煮比較散一點，就是一看撈不起來的那種。
肉一煮就散，難道是拼接肥牛不成 ，記者隨後點了一份肥牛一號和A特外脊，記者在涮之前觀察了一下消開的肥牛一號，使用筷子可以非常容易的分開肥牛肉片，再煮到鍋裡一看，不出一會，很快的肥牛就斷成幾節。
與20多元一份的肥牛一號相比，價格168元一份的至尊肥牛應該不錯吧。
服務員：至尊肥牛的肉比較嫩一點、滑一點。
記者：是牛什麼部位的肉？
服務員：這個我也不太知道。
記者：你看這個價格懸殊也太大了吧？
服務員：二十多塊錢的是牛肉，但是就是肉質不太好。
記者：不太好是什麼意思？
服務員：就是壓出來的，就是肥瘦相間。
記者暗訪 海底撈火鍋（民樂園店）
記者：我剛吃這種肥牛一號，一煮就碎了。
服務員：是的，這種是普通的牛肉。
記者：剛一吃就碎了，是不是不太好？
服務員：…….
竹園村火鍋（小寨店）
記者：肥牛一號是什麼？
服務員：肥牛一號就是肥加瘦的，肥牛裡脊是純瘦的，上腦就是腦部那塊的肉，就是肉比較好。
記者也請教專業人士肥牛上腦其實是是牛脊背上部肉，因接近頭部才稱為上腦，在這家竹園火鍋店裡工作人員的解釋讓人啼笑皆非。
「庖丁解牛」 專家教你辨別真肥牛
從二十幾元到上百元的肥牛，究竟有什麼不同，這也把記者搞糊塗了，究竟什麼樣的肉才能叫做真正的有品質的肥牛。記者決定到專業的牛肉加工屠宰場去了解一下。
記者：牛身體的各個部門的用處是什麼，哪些部位是最好吃的，相信大家肯定不清楚，今天我們就來到西安的一家定點屠宰場的分割車間裡，我身後就是一頭遇冷排酸後的肥牛酮體，我們請車間的李主任給我們介紹一下牛各個部位的用處。
李主任：一般牛身上的肉做好吃的就是外脊和腹部這部分的肉，最好的肥牛也用的是這塊的。
火鍋 上腦 眼肉一般來說，吃火鍋
李主任告訴我們，火鍋涮肉選用的肥牛，主要選用牛脊背和牛腹部的肉，這兩塊的肉，肉質細嫩、鮮美。那麼可以想像一下，一頭牛身上就這兩個地方的肉可以做有品質的肥牛，很顯然肉的產量少，價格自然不低，而市面上的肥牛價格大都在三四十元左右，有的還有十幾塊的，為了降低成本，有的不法商家就會以次充好，拿拼接肉當肥牛，加工後再賣給了火鍋店。專家也告訴記者，真正的肥牛成本可是拼接肥牛的三倍以上。
李主任：你看這塊肥牛，他的顏色很正、花紋清楚，並且是自然形成的肥瘦。
這下我們明白了，自然形成的肥瘦，才叫真正的肥牛，看來，商家賣的肥牛偷換了概念，把拼接肉充當成真肥牛，已經是火鍋行業裡的潛規則。
現場測試 哪家火鍋店肥牛是「拼接」
有的消費者吃火鍋，看中的就是品牌，那麼西安市場上的知名火鍋店，他們賣的肥牛到底怎麼樣呢。我們決定分別採樣，進行深度評測。
記者：我們在市場上購買了五家知名火鍋店的肥牛，我們選的價位是普通消費者經常點的，40元左右一份的肥牛，為了不讓肥牛很快的解凍，我們專門找了一個冰櫃，把肥牛冷藏起來，馬上我們會請兩位國家級的烹飪大師給我們評價一下，馬上答案揭曉。
為了客觀公正，我們測試前，也隱去了各家火鍋店店名，烹飪大師通過編號來點評不同的肥牛。首先，我們把從五家知名火鍋店裡，購買的五份肥牛，分別裝盤，並標上一二三四五序號，然後我們又準備了兩口鍋，分別倒入冷水和熱水。下面進入測試環節。
答案揭曉
1 海底撈 色澤鮮豔 脂肪層面清晰 有腥味 涮後肉三 捲曲伸縮嚴重 品質一般 疑似拼接肉
2 秦寶肥牛 瘦多肥少 含水量略大 柔嫩 片形均勻
3 江海 外觀新鮮 文理略大 柔嫩 涮後片形完整 品質較好
4 竹園火鍋 色澤分明 鮮亮 含水量略大 柔嫩 涮後片形完整 品質較好
5 辣歡天 色澤略暗 含水量少 肉較老 口感略差 品質一般
烹飪大師告訴我們，如果肥牛是拼接肉，不僅從外觀上可以看出來，還可以通過冷水解凍和熱水涮，看出其中的變化來。品質好的肥牛片肥瘦是連著絲的，紋路自然，涮煮過後肉片也是整片的。而拼接肥牛則是肥瘦紋理整齊劃一，在鍋裡一煮就化成幾段。所以，大家在選擇吃肥牛的時候，一定要學會辨別，不要掏了高價錢，最後吃到嘴裡的竟不是真正的肥牛。