在日本萬古燒的「鍋氣」裡,吃到家裡飯的味道

2021-02-17 良倉

日本人擅長製作暖人心胃的鍋物料理，一口鍋子咕嘟咕嘟，給人慰藉的香氣便全都封存在裡頭。一口湯，一口軟爛入味的肉和蔬菜，跟朋友家人聊很久食物也不會冷掉。就連一碗普通的白飯，也總是晶瑩剔透又軟又香。

即便在外面吃得也很好，但隔段時間依然會想念家裡飯的味道。味蕾比心更容易念舊，就像小時候記憶中的柴火飯，奶奶用砂鍋煲的白色濃湯，甚至只是簡單的鐵鍋番茄炒蛋，自己即便用了一樣的食材，也總感覺少了點什麼，大概這就是手藝人常說的食物的「鍋氣」吧。

日本70%的家庭都有一口土鍋，《小森林》裡市子也是用一口萬古燒烹煮著春夏秋冬的味道，用來煮粥燜飯、煲湯燉肉，香氣濃鬱香醇，粘稠不撲鍋，有濃濃家裡味道的幸福感。被評為日本「最高級的煮飯器具」。


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 A 

不著急煮一碗飯的土鍋

有家裡飯味的專屬「鍋氣」


「燒」，在日語中是「鍋」的意思。「萬古燒」的名字，源自它的創造者最喜歡的一句話：萬古不易。

1736年，一位名叫沼波弄山的匠人在日本的四日市開鑿陶瓷窯，他希望產品的精神能夠永遠流傳，於是將他的產品蓋上「萬古不易（Banko Fueki）」一詞作為銘款，萬古燒的名稱便由此而來，並賦予「永遠不變的傳承」之意。此後四日市出品的土鍋，便被統稱為「萬古燒」。

▲ 《小森林》

萬古燒不僅存在於平常百姓家中，更曾在天皇即位之時，被當作珍品進獻給天皇。一口萬古燒，真的能用很多年。

明火、煤氣灶、電陶爐、微波爐、煤氣灶都可以用，適用範圍也非常廣泛。

土鍋燒煮東西好吃，是因為鍋子本身的材質慢冷慢熱，升溫均勻，所以從裡到外都被燉煮入味，所有的美味因子都化在湯裡，濃鬱香醇。越是普通的食材，長時間煮出的食物靈魂和精華，才越有食材本味的鮮甜和「幸福氣息」。這是金屬鍋具和快速烹製難以熬出的「鍋氣」。

 B 

800℃土鍋高溫燉煮

酥爛到腸胃都覺得回到小時候


日本萬古燒採用日本特殊陶土，經過1300度高溫手工燒制而成，耐熱溫度高達800℃（一般的砂鍋耐熱溫度只有400℃左右）。

在這樣的高溫下，食物被燉得酥爛軟滑，滿滿一鍋都是精華。而這種高火溫度，是普通鍋子做不到的專屬風味，這也是為什麼我們現在經常使用普通鍋子燉出的湯總容易清湯寡水，而土鍋燉出的湯卻可以濃鬱香醇。

每一口都酥爛到好像腸胃都開始沒有負擔，回到不急忙煮一鍋飯的時候。

 C 

土鍋內壁細孔振動

慢火煨出來的樸素家裡味


土鍋內壁布滿了無數細孔（細孔很小，肉眼難以看清楚），加熱時會產生遠紅外線，可以分解食物中的酶，帶來鮮美的味道，卻不會破壞食物的營養成分。烹飪過程中，還會產生大量細小的氣泡，氣泡的振動會進一步讓食物受熱更均勻。

尤其是烹製肉類的時候，用慢火煨，胺基酸就不會因溫度過高而被破壞，最大程度保證營養不流失。燉煮出的食物口感更好，營養價值也都被激發出來，並牢牢鎖在裡面。

日本土鍋在使用時完全不會腐蝕，沒有現代炊具的金屬異味和其他有害物質的釋放，重金屬鉛、鎘含量為零。

不用放太多調味料，還原食物的本味們已然足夠鮮美了，是家裡樸素卻醇厚的味道。

 D 

上桌後還能繼續咕嘟一會兒

整頓飯都熱熱乎乎暖心暖胃

土鍋鍋底不上釉，而是保留陶土的質地。因為陶土導熱慢，慢冷慢熱，保溫性好，所以食物做好後直接上桌，還會繼續咕嘟咕嘟好一會兒。用它燉菜、煲湯，都不容易涼，直至飯畢業都熱熱乎乎，暖心暖胃。

平時用土鍋做好菜後蓋上蓋子，繼續去做其他菜，也不用擔心食物會冷掉。等一個人回家吃飯的溫暖，也是家裡飯才有的味道。飯都不肯冷掉的時間，等待也會變得沒那麼漫長。

 E 

一口萬能家庭鍋

濃湯/燉肉/稠粥/蒸飯都能做

萬古燒土鍋，能滿足多種日常烹飪需求。用來煲粥、煮飯、燉湯，是廚房裡的萬能鍋。

加之自帶的溫暖「鍋氣」，讓習慣了便攜快餐式飲食的我們，在閒下來思念家裡飯菜的味道時，也能煮出一鍋又鮮又白的醃篤鮮，燉一鍋軟爛化渣的牛腩，甚至只是讓日常的每一餐，多一碗認真的白飯。

煮一碗軟度剛好、晶瑩彈牙的白飯

一碗白粥或白飯最簡單，卻最是每家都不同。粥的濃稠和飯的軟硬，是家裡人才會放在心上的習慣。有時候家裡的味道，就是那碗剛剛好軟度的米飯。

用萬古燒蒸飯煮粥，蓋上雙耳蓋後就不必再擔心撲鍋，鍋子內壁的小氣孔會在這個時候發揮它的作用，用它煮粥煮飯，米和水是融合在一起的，粘稠軟爛，粒粒開花，晶瑩彈牙。而米香和蒸汽也正好反過來是在養「鍋氣」了。

對於鍾愛煲仔飯、粥和壽司的米飯愛好者來說，用萬古燒蒸出的米才夠頂級。

其實形成自己家的味道，也沒有那麼難，不如就從下班回到家後，用一口好鍋，認真煮一鍋白飯開始。

🍚

1.按照習慣的水量加入水和米

2.蓋上鍋蓋後，開中火煮10-15分鐘後關火

3.不開蓋繼續燜15 分鐘

4，享用一鍋蓬鬆柔軟的米飯

 


煲湯最見廚藝功夫，最難學的家裡味道，也總是長輩嘴裡有些神秘的那一鍋「獨家秘湯」。

土鍋的陶土材質慢熱慢冷，導熱均勻，食物與水分交融滲透，香氣不外跑，煮出來的湯不是「清湯寡水」，湯底粘稠，湯料的滋味也完全融進湯水裡，鮮香濃鬱。

 湯裡的蔬菜和肉也被煨得酥爛，喝起來超有滿足感。即便是廚房小白，也會從此擁有自己的拿手大菜。

燉一鍋軟爛的番茄牛腩


家裡人認真吃的一頓飯，一定有一道很費時間的「硬菜」。燒牛腩、燉排骨，如果用萬古燒來做，加蓋後良好的密封效果能隔離了原材料與外界空氣的接觸，讓肉的香氣不易消散，肉質的香氣和蒸汽反覆入味，全都燉進肉裡，每一口的滋味都能流進口腔。

肉質纖維也被燉得更加軟爛，入口即化，每一口都吃到幸福感。

 

 F 

挑選適合自己家的容量

手工上釉的絕美萬古燒


內山窯萬古燒土鍋，每個鍋都由師傅手工上釉，紋理獨特、顏色古樸、光澤自然，特別好看。在挑選時，選擇適合自己家庭使用的容量大小和喜歡的花色即可。

內山窯都三島日本制土鍋，是綜藝《親愛的客棧》中的同款土鍋，以紫泥為原料，具有高保溫性。獨特的藍色紋理釉色，也是極有藝術感的廚具。

8號適合1-3人，9號適合3-5人。

內山窯｜黃瀨戶

黃瀨戶土鍋使用的天然優質陶土，耐高溫不易裂，可以用20年以上。極具日本匠人氣息的花紋，濃濃的日式風格。8號2.5L，9號3.4L。

內山窯｜京粉引土鍋深鍋

京粉引土鍋深鍋|加厚鍋底，加熱更均勻。8號2L，9號2.6L。

吳須刷毛目深鍋

吳須刷毛目深鍋古樸的花紋釉色清雅樸素。8號2.1L，9號3.4L。

內山窯｜黑釉線紋土鍋

黑釉土鍋加以低調的線紋點綴，每一餐似乎都更有儀式感。8號2.3L，9號3.4L。

內山窯｜藍蓋子土鍋


藍蓋日式土鍋在1978年被定為日本國內傳統工藝品，在市場上頗受好評。藍色外觀，凹凸紋理，精美大氣，三餐四季溫暖有趣。作為饋贈親友的禮品也很有品味。

內山窯｜內山窯土鍋

內山窯｜蘿葡系列燉鍋

蘿葡系列燉鍋，更多種容量大小，一人食也可以很講究。葡萄6號0.9L，8號2.3L，9號3.4L。

內山窯｜黑色米飯鍋

黑色米飯鍋1.2L容量，更適合一人食或用來作米飯鍋。

內山窯｜慄型米飯鍋

慄型米飯鍋是以慄子的造型為設計靈感，胖嘟嘟的超級可愛。3號1.7L，5號2.4L，7號4L，滿足更多烹飪需求。

 良倉今日好物 

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