舌尖上的昌邑 | 金黃酥皮水煎包

2021-02-17 昌邑之窗

 

在我們昌邑，傳統風味小吃頗多，在我的感覺裡最好吃的要數「水煎包」了。這種麵食，人見人愛，很少有人不喜歡它。原來在城裡的無名路上分布著幾家各具特色的「水煎包鋪子」，而那些色澤金黃，外脆裡嫩的水煎包更是十裡飄香，讓人口水直流。搭配上我們這裡獨有的花生米蘿蔔鹹湯那簡直就是完美絕配。「水煎包」是將發酵麵包子平放在已刷過油的鍋裡面，再加水麵糊，以半煎半蒸的方式製成。「水煎包」成品色呈金黃，餡料鮮美，外皮酥脆，香味濃鬱。水煎包是發麵麵團製作，這點與鍋貼不同，更類似於包子。不過普通的包子都是蒸熟的，而水煎包是用平底鍋，先煎後蒸煮。水煎包形狀圓圓的，褶口都擠在一個方向。這種外形有助於把鍋儘量擺滿。因此不會浪費熱量。它的個頭比鍋貼大，餡多皮厚又鬆軟。水煎包的成熟過程與鍋貼一樣。先在平底鍋中放入少量底油，把包子生坯在鍋中排列整齊，留下一定的空隙。等包子底部煎出硬殼後，倒入水麵糊，使水麵糊的高度不超過包子的一半，這樣半煮半蒸。直到發麵的包子外皮胖大，鍋中水燒乾就可以了。成熟的水煎包因為發麵的緣故，會擠在一起。  它的餡與普通包子沒有區別。可以說有什麼樣的包子餡，就有什麼樣的水煎包餡。雖然有多種餡，最好吃的我感覺還韭菜餡的，一是肉的，一是素的，肉餡把肉丁炒熟，素的可以加入炒熟的雞蛋，粉條，蝦皮。水煎包的特色在於製作方便，省火省事。蒸饅頭或者包子需要長時間燒一鍋水，可是用水煎的方式就簡單的多。同時，水煎包比包子還多一個特點，就如鍋貼那樣，包子底部的外皮可以煎到酥軟的程度。在鍋中倒入稀麵漿，最終結果是麵漿在鍋中形成一層酥皮，與水煎包底部連在一起。把水煎包拿起來看，恰到好處的酥皮可以用薄若蟬翼來形容，吃在嘴裡當然又酥又香。這是吃傳統工藝水煎包的額外紅利。  

製作方法：

 1：麵粉加酵母和水和成麵團，發好後，下成劑子。。

 2：把肉切丁，放入醬油、精鹽煨起，再將切碎的姜、蔥與調料面一起放入肉裡拌好，然後炒熟，加入切好的韭菜，粉條，木耳，拌勻成餡。

 3：把包子包好，先把平底鍋燒熱，把包子擺好，擺滿為止，淋入食油50克，略煎，倒入面芊，蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟，水分靠幹後，再淋入50克食油，底部呈焦黃色時，晃動鍋，讓包子和鍋分離，控出油，扣在盤子裡即成。

操作關鍵：

餡是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮為發麵皮，太老太嫩都會影響包子的質量，包子皮如果是死面的，那就成為在膠東一種叫做鍋貼的小吃了。在特製的平底鍋內刷上底油，油不宜過多或過少，把包好的包子依次順序放入鍋內，加一定數量的稀面水，蓋上鍋蓋小火煎到水幹，火候尤為重要。總之，要做到油清、面白、餡鮮。　水煎包屬於大眾風味的小吃，物美價廉，製作方面不受四季影響。

美味整理：陸曉輝（昌邑之窗 受權發布）

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