鹽醃
鹽是最普通的調味料。在滅菌法發明和冰櫃出現以前,鹽醃是儲存食物的重要手段。它可以通過降低水分的含量來達到抑制細菌生長的作用。用鹽來儲存食物可以稱作鹽清或鹽醃。
為什麼鹽可以保存食材？
鹽有吸水性,可以吸附食物中的水分。只要把醃缸放在乾燥的地方,那麼水分就會逐漸散失,微生物的繁殖就會被抑制。
鹽的質量
用來醃製食材的鹽應該是不含碘或氟的天然鹽,質量較好並且乾燥。為了去除鹽的雜質,並使它更加乾燥,需要將鹽放在平底鍋裡,用文火或中火幹炒10分鐘,其間需用鏟子不停地翻動,最後將其靜置冷卻。
幹醃
將小塊或小片的食材(水果、擦絲後的蔬菜、切碎的芳香植物、菌類、鯉魚等)堆放在醃缸裡,每層之間根據不同配方的要求放入粗鹽或細鹽。大塊或大片的食物(三文魚、金槍魚、豬肉塊、鴨胸、鵝胸等)要用粗鹽揉搓,使其可以進入食材最細小的縫隙中。不同的配方,會在鹽裡加入不同比例的糖(最好是紅糖)、硝、香料(百裡香、月桂、杜松子、香菜籽、胡椒粒、丁香等),其中硝的用量極微少。
溼醃
鹽滷液由煮沸過的水、鹽、糖、硝和香料以不同比例調製而成。鹽滷液可以反覆使用,但每次操作之前都要重新煮沸,並且加入一定量的水,以接近各種成分的最初比例。
溼醃主要用於儲存某些果蔬(菜豆、番茄、橄欖、醋漬小黃瓜等)和肉。
缸醃
儲存少量的食材時,最好使用玻璃廣口瓶或者小陶土罐,傳統的大陶缸(10~80升)只適用於儲存大量的肉。儲存器具的潔淨程度要高,廣口瓶要用開水燙一下後翻轉,放在棉布上晾乾。
先用加了小蘇打(1升A 湯匙小蘇打)的開水加入4.開水將小陶土罐刷淨,然後用清水衝乾淨,放在陽光下晾曬清洗大陶缸前,需要先將1升醋、1千克粗鹽和25克硝混在一起煮沸,其間需要不時攪拌以使鹽和硝流如 田這個溶液刷洗大缸.溶解。用這並靜置12小時。最後,將其翻轉晾乾並立刻使用。
儲存
無論幹醃還是溼醃,每種食材都有自己獨特的浸清方法和儲存時間。蓋好的醃缸應放置在背陰、乾燥和通風處。
除鹽
幾乎所有用鹽保存的食材都需要在食用之前進行除鹽處理。小塊或小片食材(香草、橄欖、鯉魚、醋漬小黃瓜等)要先衝洗,再瀝乾。而大的食材,尤其是豬肉塊,則需要在12~24小時內用水清洗數遍,然後瀝乾。烹任時,不需要再在食材裡加鹽。
常見的鹽醃食材
·水果:檸檬、橙子(橙皮)、小枯橘和橄欖。
·蔬菜:白菜和蘿蔔(用來製作酸菜)、芹菜(葉)、小黃瓜、番茄、大蒜。
·菌類:巴黎蘑菇和牛肝菌。
·香草。
·肉類:豬肉(火腿、豬肘、豬膳、豬蹄、豬舌等)、鵝和鴨(胸肘肉)。
·魚類和甲殼類:鯉魚、三文魚、金槍魚、|魚魚、鉛魚和蝦。
硝
硝或亞硝酸鹽,是一種白色晶體狀的強效殺南劑。長久以來,硝都用於儲存食材,尤其是肉類和熟食製品。你可以在雜貨店或藥店購買它。硝的使用要遵守非常嚴格的規定,具體情況請向零售商諮詢。