瀏覽器版本過低，暫不支持視頻播放
編者按「中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。」美食家二毛收藏老菜譜三十餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀八十年代。《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜裡探尋美食文化的歷史和變遷。
個人簡介
二毛，本名牟真理，上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協）、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌「川東老家」和「天下鹽」。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述/二毛 整理/封面新聞記者 薛維睿
《金瓶梅飲食譜》是中國食文化叢書中的一本，1995年由胡德榮、張仁慶等人編寫。胡德榮是江蘇著名的一級烹調師，他16歲從廚於「宴春園」「慶合園」等地方正宗飯莊。1981年開始，他開辦了徐州首家烹飪技術培訓中心，並開始撰寫飲食文章，致力於烹飪理論與教學事業。
胡德榮曾創建過一家「金瓶梅」酒店，《金瓶梅飲食譜》正是在其酒店經營菜品的基礎上編寫，其中詳盡介紹的140多種菜點，均取用小說中所羅列的品種，且都經過精心挖掘和考證，並研製供應面市。
胡德榮認為，《金瓶梅》中的飲食具有「以鮮為主，兼蓄五味」的特色，內容包括家庭便飯、民間小吃、村野食俗、僧道齋飯、官場宴席及婚喪嫁娶食俗，堪稱是再現明代食風的一部全書。
《金瓶梅》本身是一部奇書，在文學史上有著不朽的地位：它是我國第一部由文人獨立創作的長篇小說，也開啟了此後以世情風俗為主流的小說創作方向。我甚至覺得，沒有《金瓶梅》，就不會有後來的《紅樓夢》。
「食色性也」，《金瓶梅》歷來被認為是「誨淫」之書，清代丁耀亢曾說：「一部《金瓶梅》，說了個色字。」實際上，《金瓶梅》對「食」的描寫篇幅和精彩程度，絲毫不亞於「色」，可以說是一部張揚世俗享樂、市情趣味的巨著。
據考證，《金瓶梅》成書於明代隆慶至萬曆年間，書中所記述描寫的吃喝宴飲，全是當時的民間飲食，甚至也可以說是明代「江湖菜」、「商務菜」的代表。
在書裡，西門慶是一個欺男霸女的「土財主」，而按照現在的眼光，西門慶至少是一位成功的企業家，其業務經營範圍涵蓋了醫藥、酒樓餐飲、百貨等門類。而且，這位西門大官人為人還頗有情趣，對生活品位有很高的要求，特別在飲食上十分講究。
粗略統計，《金瓶梅》中所列舉的食品（主食、菜餚、點心、乾鮮果品等）達280多種。其中，茶有19種、酒有24種，涉及的飲食行業有20多種。其描寫的精細程度，今天看來也是很讓人驚嘆的。
粗略統計，《金瓶梅》中的食物多達280種，除了主食、菜餚、點心、乾果，還有茶類和酒類，涉及的飲食類別有20多種。而且其中對於飲食描寫的精細程度，在現在看來也是令人驚嘆的。
比如其中關於蛋的做法，有「攤蛋」「煨蛋」「灑蛋」「糟蛋」「蒸蛋」「煮蛋」等等，這些做法至今仍然盛傳不衰。《金瓶梅》中的面點也有很多花樣，有「芋餅」「肉餅」「卷餅」「夾沙團」「臊子麵」等。
西門慶還有很多私房菜，有一道是經常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鮮蒸鰣魚。史載鰣魚「色如銀，肉質鮮嫩」，歷來都是珍饈，被稱為「長江三鮮」之一，也是朝廷貢品。西門慶在陽穀吃的鰣魚是「冰簍覆魚，冰船運輸」得來的，原料已然十分難得，加上做法細緻，味道鮮美，自然值得向人誇耀。而用來宴請朋友、生意上的夥伴，甚至官員也很有面子。
《金瓶梅》第52回所寫的一段：「桌上擺設許多餚饌，兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒……」這一大桌子菜，多令人眼饞！
西門慶經常炫耀的菜中還有一道紅糟鰣魚。《金瓶梅》第34回說，西門慶送了兩條鰣魚給朋友應伯爵，應伯爵吩咐僕人「餘者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情。」
糟制菜是明代飲食的一大貢獻，可以想像這道紅糟鰣魚也是色香味俱全的一道好菜，現在的武陵山區土家族還有糟魚的做法。與此類似的還有酸鮓魚，其做法是：把肉裹上玉米面（或大米麵），放在罈子裡醃上一個月，讓其發酵。另外，還有一種糟辣椒，製作時攪上菜籽油，具體做法和上文中應伯爵所說的基本一致。
《金瓶梅飲食譜》1995年經濟日報出版社出版
《金瓶梅》第61回中，還記載了一道非常特殊的釀菜，這道菜是常峙節在重陽節時送給西門慶的。原文如下：「四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裡邊釀著肉，外用椒料姜蒜米兒團粉裹就，香油煠，醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食。又是兩大隻院中爐燒熟鴨。西門慶看了，即令春鴻、王經掇進去，吩咐拿五十文錢賞拿盒人，因向常峙節謝了。」
這道菜是先釀後炸，是一道「家常高檔菜」。螃蟹裡邊釀上剁細的肥精肉，加上姜蒜、鹽等，醃好，然後下油炸，外酥裡嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，而這道菜的特點是炸了之後，整隻螃蟹都可以吃。
西門慶在吃喝上雖然講究，但家宴和請客畢竟還是有區別的。請官府的人吃飯時，西門慶一般都講究用熊掌、駝蹄一類高檔食材，家宴則一般不會出現這些「高級貨」。但有一次卻是例外，《金瓶梅》第10回寫到，西門慶聽說「武二（武松）往孟州充配去了……請大娘子吳月娘、第二李瓶兒、第三孟玉樓、第四孫雪娥、第五潘金蓮，合家歡喜飲酒。」
這是西門慶合家慶賀死對頭武松被發配邊地的大餐，因為意義重大，所以家宴中上了八道西門慶宴請貴賓時才用的名貴菜：烹龍肝、炮鳳腑、黑熊掌、紫駝蹄、洛鯉、伊魴、細燴通印子魚、軟炊紅蓮香稻。
其他的都好理解，龍肝、鳳腑又是什麼菜呢？其實，龍肝就是鯉魚的胰臟做的，即「鯉魚之精白」，做法是像爆腰花一樣，用八成熱的煉豬油炒，鮮嫩無比。而鯉魚胰臟為什麼叫做龍肝呢？大概是因為「鯉魚跳龍門」這個傳說。
還有人認為，龍肝是白色公馬的肝，依據是劉若愚所著的《明宮史》中記載的宮中每年都吃「龍卵」，也就是白牡馬的睪丸，以此推側，龍肝也就是「白牡馬之肝」。但此說法我表示懷疑，因為馬肝的味道肯定不是很鮮美。
鳳腑也叫「鳳髓」，其實就是將鮮活雞的腦髓，加上豆粉、鹽、料酒等調料，用八成熱的煉豬油爆炒，味道之鮮美可想而知。
清代童嶽薦在《調鼎集》中記載了另一個鳳髓湯的做法，將雞腎去膜，打成糊做燴，實際上這種做法和《金瓶梅》中的基本一樣。
酒喝多了，自然要解酒，西門慶還有道一專門解酒的私房菜——把蓮藕去皮，稱為「雪藕」，將其用壇醋泡製，撈出來吃可以解酒。在小說中，西門慶還把這道菜推薦給其酒肉朋友分享。
《金瓶梅》裡對吃喝如此詳細的記載，自然也引發了很多人的興趣和模仿。在故事的發生地山東陽穀縣，當地的陽穀賓館就開發了一種專門的「金瓶梅宴」，把《金瓶梅》中的大餐還原，並有所創新。
其中，最出名的菜有宋蕙蓮燒豬頭、肉兜子、羊貫腸、捶溜大蝦、杏仁豆腐、西門佛跳牆、西門大黃翅、糟扒蹄筋等。頗具巧思，味道可稱一絕。
《金瓶梅飲食譜》菜譜