【編者按】
「中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。」美食家二毛收藏老菜譜三十餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀八十年代。
《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜裡探尋美食文化的歷史和變遷。
二毛
/人物名片/
二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協）、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌「川東老家」和「天下鹽」。著有《碗裡江山》、《媽媽的柴火灶》、《味的道》《民國吃家》等美食著作。
《雲林堂飲食制度集》，1984年中國商業出版社出版。
口述/二毛
整理/封面新聞記者 薛維睿
《雲林堂飲食制度集》出版於1984年，是《中國烹飪古籍叢刊》中的一部。這套由中國商業出版社出版的叢刊一套共36冊，幾乎涵蓋了春秋戰國時期到明清的最重要的烹飪文獻，這是對中國烹飪文化的巨大貢獻。這套書不容易收集全，我前後收集了近30年，到今年才全部集齊。《雲林堂飲食制度集》算是其中比較珍貴的一本。
《雲林堂飲食制度集》是由倪瓚撰寫，邱龐同加以注釋。倪瓚是元代著名的詩人、書畫家和美食家；邱龐同也是我國老一輩飲食文化史方面的專家。
倪瓚
倪瓚1301年生於江蘇無錫，字元鎮，號雲林。他的家境非常殷實，本人在當時也算是「田園企業家」。元朝末年，他預感到農民起義即將爆發，打土豪的日子馬上要到了，就把田地分給了親戚朋友，自己帶上一些銀子到處雲遊。
別的人都笑話他，認為他太蠢。果不其然，農民起義來了，當地所有的土豪全被打劫，唯他逃過一劫。那個時候他已經開始隱居，帶著家眷，乘一葉扁舟，往來於太湖和三泖之間，直到離世都過著隱士的生活。
倪瓚與黃公望、王蒙、吳鎮合稱「元四家」，他的畫作在後來受到大書畫家董其昌、石濤等人的推崇，並引其為鼻祖。石濤的書法題畫以倪瓚為法，足以說明他的厲害。倪瓚尤其擅長描繪江南平原景色，作品多以水墨製成，把中國畫的筆墨和技巧推到了一個新的高度。
倪瓚家中有座命名為「雲林堂」的建築，並以此為名編寫了這本菜譜。所謂「飲食制度」，也就是一些吃飯做菜的方法規矩，裡面共寫了50道菜點。
這本書部分反映了元代蘇南無錫一帶的飲食風貌。其中有一道菜叫「蜜釀蝤蛑」，蜜釀是蜂蜜，蝤蛑是日本蟳，一種分布在沿海的梭子蟹科動物。這道菜在烹飪史上很有影響，如今的蘇式名菜「芙蓉蟹鬥」（一名「雪花蟹鬥」）正是在其基礎上發展起來的。
還值得一提的菜是「燒鵝」。袁枚曾在《隨園食單》裡盛讚了這道菜，他一向將同代甚至上一代的烹飪貶得很低，看不起別的飲食著作的，卻在《隨園食單》裡收了倪瓚的「雲林鵝」。
倪瓚畫作
這道菜的做法一直延續到現今，跟雲林的燒肉法相似。我曾經試做過「雲林鵝」。90年代末，我還在成都的時候，開過一個餐館「川東老家」，我專門做了一個柴火灶，按照倪瓚的做法，在鴨子上塗上醬油、豬油、酒，有點類似江西三杯雞的方式。做出來發現還真獨具風味。此法用來燒雞、燒肉也是風味俱佳。以此可見，《雲林堂飲食制度集》裡許多菜式，值得我們當今的廚師學習，也值得美食愛好者研究。
倪瓚擅長作畫和美食，讓我想到張大千。我認為張大千身上有倪瓚的影子，他也是一個美食家，還有自己的拿手菜。我在《民國吃家》裡專門用一章寫過張大千，他或許可以稱之為現代的倪瓚。他們兩人最大的共同點在於，把美食當做一門藝術來做。張大千自己也說過，他在美食上的成就比他在繪畫上更高。可以說，他們都能被稱作「大畫家裡的美食家」。後世不是沒有其他畫家懂得美食，但都沒有達到他們如此高的成就。
附《雲林堂飲食制度集》做法：
蜜釀蝤蛑①
鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才幹凝便啖，不可蒸過。橙齏，醋供。
【注釋】
① 蝤蛑：即「梭子蟹」。
② 雞彈：即「雞蛋」。
③ 橙齏：搗碎的橙子皮，甜中帶酸。用橙 和醋伴食蟹，可以解腥驅寒。
煮餛飩
細切肉燥子①，入筍米②，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉下之③。不要蓋。待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用則曖氣④。
【注釋】
① 肉燥子：當為 "肉臊子"。
② 筍米：像米粒大小的筍丁。
③ 極沸湯打轉下之：極沸湯，大滾的開水；打轉下之，把鍋裡的水攪得旋轉打滾，再下餛飩。
④ 曖氣：逆氣打嗝兒。
蟹鱉
以熟蟹剔肉，用花椒少許攪勻。先以粉皮鋪籠底幹荷葉上，卻鋪蟹肉粉皮上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之①，以蟹膏鋪上②，蒸雞子幹為度。取起，待冷，去粉皮，塊象眼塊。以蟹殼熬汁，用姜濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底供之。甚佳。
【注釋】
① 鳧彈：鳧，野雞。彈，即「蛋」。
② 蟹膏：蟹黃。
燒豬肉
洗肉淨，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒擦之。鍋內竹棒擱起。鍋內用水一盞、酒一盞，蓋鍋，用溼紙封縫。幹則以水潤之。用大草把一個燒，不要撥動。候過，再燒草把一個。住火飯頃。以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉。再蓋，以溼紙仍前封縫。再以燒草把一個。候鍋蓋冷即熟。
燒鵝①
用「燒肉」法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜塗之。入鍋內。餘如前法。但先入鍋時，以腹向上，後翻則腹向下。
【注釋】
① 燒鵝：這是倪雲林創製的一道名菜。袁枚《隨園食單》中盛讚此菜，並命名為「雲林鵝」。日本羽倉則《養小錄》也收入「燒鵝」作法。