本報記者 鄭馨悅
11月13日，盒馬發布火鍋報告顯示：2020天貓雙11期間，火鍋銷量是去年的8倍，7成訂單來自線上外賣。火鍋到家成為外賣領域新增長點。
11月15日，盒馬全國3R商品中心餐飲採銷總監歐厚喜接受《證券日報》記者採訪時表示，「盒馬從2019年開始做火鍋外賣，整體上做得不錯，但是從顧客反饋上，我們了解到火鍋外賣從解凍的便捷性到包裝規格等細節體驗上不如傳統火鍋店。所以盒馬今年開始專門針對火鍋做生鮮供應鏈，想打造一個完全適合火鍋到家場景的消費需求。」
火鍋供應鏈升級
食品行業人士向記者介紹，傳統火鍋市場供應鏈較為分散，加上各地飲食存在慣性，令消費者在火鍋食材和鍋底上選擇有限，比如內臟類的毛肚黃喉只在川渝內供應。然而，這種差異化在不斷減小，有理想的餐飲人都在不斷改進，力求滿足消費者的需求。
歐厚喜表示，盒馬為了做火鍋外賣對供應鏈進行改造升級，使得他的思維方式也發生了巨大改變。「原來我更多的是基於供應鏈思考，也就是目前的供應鏈資源能不能做到這個。如果做不到，那可能選擇不做。但盒馬首先選擇從顧客需求角度去思考。」
歐厚喜舉例，盒馬今年做了兩個獨家商品：牛奶鴨血和大刀筍片。
目前市面上有三種鴨血，一種是豆腐鴨血，很嫩，但容易碎。一種是滷鴨血，口感像老豆腐。還有鮮鴨血，微生物指標很嚴苛。而大刀筍片因為需要後廚師傅有很資深的刀工，一份大刀筍片，餐廳都是當成精品菜來賣，零售難以做成該品相。
歐厚喜表示，盒馬將近7成的火鍋訂單都來自線上，口感和品相等都需要兼顧，所以盒馬要求鴨血做到口感上要很嫩滑，並且配送過程中不能碎。而大刀筍片的橫切面大，容易入味，盒馬對合作夥伴提出了做這個產品的需求。
「最後盒馬和合作夥伴一起研發出了牛奶鴨血，經過多次實驗，我們發現牛奶和鴨血的比例為8%是最好的。此外，合作夥伴專門培養了一大批片筍工人，做成了大刀筍片。」歐厚喜說，「有時候合作夥伴跟我說，盒馬的需求已經到了『變態』的地步，但最終大家發現，跟著盒馬會把生意做大，滿足了一個新的市場需求，也突破了整個行業的技術難題和瓶頸。」
打造「新王牌」
目前，在盒馬App上，火鍋到家已成為與海鮮水產、水果蔬菜等並列的一級品類。
據介紹，從去年天貓雙11開始，盒馬就把火鍋外賣當成重要的增長點。今年雙11期間，盒馬推出5折火鍋套餐券、買食材送鍋底等多重優惠，在巨大補貼下，外賣火鍋的價格不到普通火鍋店的一半。
除了價格優勢，盒馬還聯合30家合作夥伴，開發了40種火鍋鍋底。針對火鍋消費的不同場景、人群，定製化打造火鍋產品。例如在重慶，盒馬推出一人食單身貴族套餐，打破火鍋消費人數限制，一個人也能隨時隨地吃上熱氣騰騰的火鍋；為愛養生的深圳盒區房用戶定製了豆漿鍋底火鍋，邊喝熱豆漿，邊涮燙海鮮，也是火鍋外賣打造的全新體驗；在椰子雞、潮汕牛肉、冬陰功等豐富鍋底的「誘惑下」，無辣不歡的成都人也愛上了清湯鍋，打破了麻辣牛油的壟斷地位。
此前盒馬3R事業部總經理寧強對媒體表示，將把盒馬火鍋將作為今冬第一大品，推出大量優惠，對火鍋的投入將不設上限。在如此大力度的投入背後，盒馬的目的也是希望打造自己新的「王牌」。
天眼查專業版數據顯示，目前我國共有超過6萬家企業名稱或經營範圍含「火鍋」、且企業狀態為「在業、存續、遷入、遷出」的餐飲企業，多年來相關企業的年度註冊增速均保持在13%以上。
「目前整個火鍋市場是在一個井噴的節點上，且該市場相對沒有太多的巨頭。盒馬的火鍋戰略，提升了重度消費人群新生代的粘性，提高了整個門店的營收，有利於改善利潤，我覺得這個戰略符合了行業發展趨勢，也符合盒馬自身的中長期發展。」中國品牌研究院高級研究員、食品行業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者採訪時表示，火鍋已經成為餐飲的主流的一個品類市場，新生代對於火鍋十分青睞跟追捧。盒馬對於火鍋極為重視，因為這是它與新生代消費群體建立高粘性的一個很好的紐帶以及途徑。
（編輯 喬川川）