「吃過辣白菜麼？」
「吃過啊，餐館裡太常見了。」
「啥味？」
「當然是辣的唄！還有點鹹。」
「又辣又鹹，和你講，那是山寨貨，一點不正宗！」
正宗的朝鮮族的辣白菜是酸甜口兒的！酸甜口兒的！酸甜口兒的！我長在一個朝鮮族聚居區，那時，長腿歐巴和泡菜劇還未流行，記憶中的朝鮮族姑娘穿七彩斑斕綴著亮片的長裙，唱歌好聽，跳舞好看，罵人也溜，她們喜歡把水盆、米袋、包裹什麼的頂在頭上走路飛快。
朝鮮族人喜辣，但卻沒有巴蜀、湖南、雲南等地那樣明目張胆的辣，沒有那種一入口就直達神經深處，讓不食辣之人一分鐘就繳械投降的火辣。朝鮮族的辣不那麼凌厲，像打太極，入口先甜，隨後辛辣才逐漸蔓延攻陷你的味蕾，後勁十足。
辣白菜（朝鮮語：kimchi），是朝鮮族的傳統發酵食品，無論是日常三餐，還是宴請酒席，都少不了辣白菜的身影。
辣白菜。圖：大眾點評
東北由於地理因素，聚居著大量的朝鮮族人，鮮漢雜居，互相影響。每到深秋，收過白菜，家家戶戶開始準備醃辣白菜。
當地的秋白菜，葉緊心實，幫短葉長，三四斤重，扒去老幫，縱向一切兩半，清洗乾淨，幫部抹上精鹽，放淡鹽水裡醃一天一夜，待白菜殺軟後用清水洗淨控幹。
調辣醬料，這是最關鍵的一步，辣醬的好壞直接關係到辣白菜的品質。
雖然辣醬的調製方法大同小異，然而，每家還是會有自己的獨門秘方，就像每家做出的番茄炒蛋味道都略微不同一樣。
製作好的泡菜辣醬。圖：beyondkimchee.com
一般，辣醬是這樣做的：
糯米粉加水（用高湯更好）煮成稀糊。大蒜、生薑搗碎。青蘿蔔切絲，白梨、蘋果切丁（我喜歡切片，醃過的蘋果片和白梨片味道很特別，比辣白菜好吃，一搶就光），幹辣椒粉、白糖、白醋、食鹽、味精、魚露、鹹蝦醬，通通倒進糯米糊裡，加些水慢慢攪勻，最後放進韭菜、芹菜和蔥段，調成辣醬。至於用量，深藏在東北婦孺皆知的順口溜裡：一斤辣椒一兩姜，二兩精鹽三兩糖，味精魚露不可少，三兩蒜泥配成方。恩，不過其實，蒜可以多放些。
戴上手套（一定要戴，否則你真的會被辣哭 /(ㄒoㄒ)/~~），從菜心開始，由裡至外，把辣醬抹在每一片菜葉上。
裝壇，密封，低溫，發酵。
圖：lifeinkorea.com
醃製過程中，亞硝酸鹽含量逐漸升高，到第七天達到峰值，之後逐漸下降，所以最好是21天以後再開壇食用。
辣白菜的辣有三味——辣椒、大蒜和生薑，白梨、蘋果和青蘿蔔能改善又直又衝的「淨辣」，調濟出更溫和醇厚的味道。
辣椒粉選用當年的紅辣椒，曬後微火焙乾，磨成粉末，顏色越紅越好看。
韭菜、芹菜是借味的，可放可不放。
糯米糊調出的辣醬更醇厚、黏稠。辣白菜成品看起來更有質感。
最初製作辣白菜都使用魚露——把小魚醃製以後用魚汁做成的一種醬油。但在海鮮較少的內地，魚露少，就改用魚醬、蝦醬，再沒有的話把蝦皮剁成末也好，主要用來提鮮。
辣白菜並不是純辣的，餐館裡吃到的又鹹又辣的根本就是山寨貨，正品當是色澤鮮豔，紅裡透白，質地脆嫩，鮮辣酸甜，清爽可口。除了味道，辣白菜更緊要的是顏色，不少菜餚就是要借辣白菜的鮮紅明豔。它的酸味源於自然發酵而非白醋。甜味源於白菜本身、白糖和蘋果、白梨。
辣白菜。圖：maangchi.com
過去的寒冬，新鮮的青菜不易得，每家每戶會醃製一大缸辣白菜，和許多其他種類的鹹菜，像糖蒜、櫻菜、芥菜、蘿蔔、黃瓜、豇豆等。經過時間、鹽滷和乳酸菌的神奇作用，水靈靈的青菜改顏換面，生出了更加醇厚鮮美的味道，這些經過時間二次加工的食物，也沉澱造就出了獨特的飲食文化。
比起百搭的白菜，辣白菜更佔據了味道的優勢，隨處可用。
飯桌上做清口小菜，進廚房下鍋烹調。
辣白菜切小塊裝碟，搭主食白米飯、麵條，酸甜鮮辣，下飯良品
辣白菜炒五花肉。圖：smithratliff.com
泡菜炒飯。圖：crazykoreacooking.com
辣白菜炒年糕。圖：koreanbapsang.com
泡菜餅。圖：mrchefpooh.wordpress.com
辣白菜石鍋拌飯。圖：blogto.com
泡菜湯。圖：www.maangchi.com
泡菜火鍋。圖：點評團
冷麵。圖：youtube.com
冷麵是朝鮮族特色食品，夏季食用，用蕎麥麵或玉米面軋制而成，傳統的做法還會把榆樹皮曬乾磨成面，摻混進去，據說加了榆樹皮面更勁道。麵條煮熟入冷水降溫，用雞湯或牛肉湯，佐以牛肉片、半個白煮蛋、辣白菜、黃瓜絲、蘋果片、白梨片、番茄，加白醋、食鹽、白糖、辣椒麵，最後撒上白芝麻，挖勺朝鮮辣醬，口味有酸甜和酸辣兩種。
恩，但是圖裡的冷麵配菜太少了！東北當地的配菜滿滿的！現在更多的冷麵是清湯了。
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