甜品店物種錄(下)——西米露、仙草凍、龜苓膏又是什麼?

2020-12-18 天極網資訊

西米

西米其實不是米，是用西谷椰子（ Metroxylon sagu ）的莖中積蓄的澱粉製成的。西谷椰子原產東南亞，與椰子同屬棕櫚科，看起來既像椰子又像棕櫚。人們把澱粉「刮」下來，洗淨晾乾，像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米了。

西米的製作過程。左：西谷椰子樹；右下：叢樹幹「刮」取澱粉；右上：搖西谷米

仙草

黑色果凍狀的仙草凍看上去和草一點關係都沒有，但事實上，它真是用「草」做出來的——唇形科的涼粉草（Mesona chinensis）。涼粉草在臺灣、馬新地區的別名又叫仙草，仙草凍的名字就是這麼來的。仙草凍製作方法很簡單，涼粉草的莖葉曬乾後熬水，再加入澱粉，放涼後就會凝結成凍狀了。

別名仙草的涼粉草

龜苓膏

龜苓膏和仙草顏色質地差不多，但吃一口就會發現這東西不是一般地苦，所以一般都會配很多糖和煉乳之類。顧名思義，龜苓膏的主料就是「龜」（烏龜， Chinemys reevesiis ）和「苓」（茯苓， Poria cocos ，或土茯苓， Smilax glabra ）。烏龜大家都認識，不多說。製作龜苓膏的是烏龜的腹甲，含有豐富的動物膠原蛋白，它使龜苓膏能夠凝固成凍。

 

 

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來製作龜苓膏的是茯苓的菌核。菌絲吸收樹根和周圍的營養生長，形成菌核，菌核發育到一定程度就會露出地表，被人們挖走吃掉……

剛挖出來的茯苓

而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝葜（bá qiā）。菝葜的特徵很鮮明，每片葉子的葉腋（把葉柄想像成胳膊，莖想像成身體）都生長著一對卷鬚。光葉菝葜的地下部分，就是傳統藥物「土茯苓」。

光葉菝葜的葉和根狀莖；灰撲撲的地下莖就是可以做成龜苓膏的土茯苓

冰粉

冰粉是四川、雲南等西南省份街頭常見的清涼小吃。冰粉凝固成凍靠的是果膠（高等植物細胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的是茄科植物假酸漿（ Nicandra physaloides ）。假酸漿是一種很常見的野草，花呈鐘形，淺藍色帶紫斑，還有像小燈籠一樣膨大的萼片。

製作冰粉時，將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會兒等待凝固，再加上紅糖水就可以上街出售了。

假酸漿的花

怎麼樣，下次去甜品店，點單的時候是不是更胸有成竹了？（編輯：Stella.S）

（作者：科普中國責任編輯：天極科普君）

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評論

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