文|餐飲空間
圖|來自網絡
自2013年開始，小板凳火鍋突然火了，火得一塌糊塗，大江南北，從省府到地市，到處都在開新店，到處可見食客在排隊。2015年剛入秋，正是火鍋行業旺季到來的時候，曾經風靡一時的小板凳火鍋紛紛消失在食客的視野裡，偶爾還能見到一家，也不過是苦苦掙扎，勉強維持。有業內人士斷言，小板凳火鍋興於裝修，死於裝逼！果真如此？小編今天就給大家扒一扒。
自古得中原者得天下，這句話也適用於餐飲行業，著名火鍋品牌海底撈、巴奴都是從河南發力，繼而走向全國的，所以小編採用的是鄭州小板凳火鍋的發展歷程樣本，頗具代表性。
➤小板凳火鍋的前世今生
「其實業內人士都知道，小板凳火鍋最初不過是重慶當地的一個街邊攤小店，一共也沒幾張臺，但是在當地生意很好，因為「小板凳」是專有名詞，根本無法註冊商標，所以後來各地的小板凳火鍋都號稱自己最正宗，根本是無稽之談。」石雲，曾經在鄭州開過三家小板凳火鍋店，他笑著說。
柔時的小板凳吧式火鍋在鄭州是眾多小板凳火鍋中最有影響力的一個連鎖品牌，很多食客對小板凳火鍋有印象都是從它開始的。很多人都還清楚地記得，小板凳火鍋和本地已有的火鍋店裝修好像很不一樣，鬱鬱蔥蔥的綠植中實木的門頭窗顯得格外清新，矮矮的實木方桌和小板凳散落在紅磚牆內感覺很接地氣，更加上隨處可見的老物件總能勾起一些食客的共鳴和回憶，配上店內的各種營銷手段，給眾多食客帶來了一種全新的吃火鍋體驗。
對此，柔時的小板凳吧式火鍋的創始人楊明超曾經引以為傲，在一次媒體採訪中他坦言，「對以跨界和混搭為特色，以體驗和感覺著稱的吧式火鍋小板凳來說，服務不是我們的最大利器。」也就是說，店面裝修才是小板凳的絕殺技。
一個跟楊明超相熟的人士透露，其實楊明超做小板凳火鍋第一家店時，也沒想到會火，開始還打著如果火鍋生意不好就改成酒吧的主意，所以才有他後來在宣傳中說的「在酒吧中吃火鍋，吃著火鍋喝著啤酒」的吧式體驗感。因為生意好，食客天天都在排隊，很快，楊明超又開了幾家店，而且開一家火一家，天天都有人在朋友圈裡曬照片，那個時候，如果在鄭州沒有吃過小板凳火鍋，都跟不在鄭州生活一樣。
➤興亡都繞不開的裝修
很快，重慶小板凳老火鍋、重慶小板凳吧式火鍋……等各種小板凳火鍋一窩蜂地在鄭州的大街小巷遍地開花，據說最多的時候，僅鄭州市區就有近百十家大大小小名稱各異的小板凳火鍋，更甚方圓五公裡內就能開兩三家店。裝修大同小異，都說自己才是正宗的，但是對於食客來說，相似的體驗度根本無從辨認誰是正宗。
「小板凳這種裝修風格，其實很容易抄襲，只要想開店，隨便到店裡轉轉看看，回去就能自己倒持了，連照片都不用拍。」石雲認為小板凳火鍋裝修的易複製性，是導致市場供過於求，各家混戰的原因之一。
「剛開始的時候覺得怪新鮮，去了兩次，感覺太辣了，不適合自己，就沒有再去了。」「那種小板凳說實話坐著一點都不舒服，不是趕人走嘛！」「剛開業的時候菜分量很足，現在越來越少了，服務也越來越差了」……各種美食論壇和團購網站下面的負面評價越來越多，2015年初，隨著鄭州黃河路上重慶小板凳老火鍋旗艦店的倒閉，小板凳火鍋在餐飲行業內掀起的潮流全被風吹雨打散去。
「在小板凳最火的時候，我一個親戚好不容易託熟人加盟了一個品牌店，前後光是裝修就花了兩百多萬，結果還沒等賺到錢，小板凳就不行了，近千平方的店面天天上座率不足兩成。開一天賠一天，不到半年就轉讓了。」一個業內人士透露，小板凳的死是必然，很多店面前期在選址裝修上下了大功夫，光是裝修的成本好長時間都收不回來。
➤無底蘊的裝逼作死
「沒文化，沒品位，譁眾取寵的視覺胡鬧。」這是業內一位資深設計師對小板凳的評價，他認為小板凳火鍋的空間，毫無設計美感，就是一個大雜燴，沒有任何文化和內涵，而且還違背了餐飲的本質是健康、安全和美味的規律，殊不知，環境再好也不能奪取菜品的光芒，餐飲空間的設計只是輔助，否則如同一個乞丐就是穿上了貂皮大衣也掩蓋不住骨子裡的窮酸之氣。
從今年年初到現在，鄭州的近百十家小板凳火鍋幾乎全軍覆沒，十不存一。「你問問，幾乎每個（小板凳）店的老闆都賠錢了，轉讓早的還賠的少些，轉讓的晚的恐怕血本無歸。」石雲原來的三個店關了兩個，剩下的一個轉型做了別的餐飲業態。好在石雲之前就是做餐飲的，但是小編了解到，小板凳旋風圈進來了更多的是餐飲行業以外的人士。
小板凳最火的時候天天排隊，怎麼會賠錢？總要有人賺到錢的吧？上述業內人士透露，除了每個店開張時候吃多少送多少的大力促銷，其實很多排隊都是假的，一部分是各個連鎖店裡的自己人，還有一部分是僱來烘人氣的，甚至有時候為了營造生意好排隊的假象，明明可以擺放50張臺的空間，總店要求只能放20張臺，所以看著是開一個，火一個，其實是開一個，火一陣，好景不長，剛剛烘起來的生意很快就露出了慘澹的本質 ，「他們其實是故意的，很多行外人想做餐飲，又沒頭緒，看到他們生意好，奮不顧身地想辦法加盟，他們賺的就是加盟費，單店的死活根本不是他們考慮的。」
一條小凳子不過百十來塊錢，實木的材質很容易讓人聯想到實誠實在的品牌形象，然而，小板凳火鍋最終也沒有樹立起自己的品牌形象，夭折在了突圍的路上。如今，隨著小板凳火鍋的倒閉和轉讓，曾經作為小板凳火鍋的標誌道具的小板凳也隨之散落到了各種餐飲業態中，當我們就餐時偶遇小板凳，總能讓人忍不住地想起小板凳火鍋。Space
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