「紅糟」這一輔料之用法在閩菜中實為不可忽略的亮點。一份微醉的醺，那也是從小在福州長大的人一份淡淡的「鄉愁」啊。
福建以紅曲釀酒，酒釀成後遺留的紅糟，作為食用，用於烹飪，至遲在宋代就有了。宋莊季裕《雞肋編》寫道：「江南閩中，公私醞釀，皆紅麯酒。至秋，以紅糟蔬菜魚肉率以拌和。」
用於釀酒的紅曲米
宋代時閩人便以紅曲釀酒
釀酒工序之一，將缸中的紅曲米與清水攪勻
宋黎靖德《朱子語類》記錄朱熹一句話：「今福州紅糟即古之所謂醴酒也，用匙挑吃。」這些說明，宋代在福建無論平民百姓還是出家僧人，福建在宋代就已善用、常用「紅糟」為輔料烹製菜餚了。
《朱子語類》道出了紅糟的淵源
紅糟用於烹飪，又分為生糟與熟糟。生糟即製作或釀酒留下的紅糟，放少許鹽加以保藏備用。熟糟即在烹飪前，對紅糟先作加工，加工方法一為燉熟，一為炒熟。
紅糟需精細加工，方能入味
紅糟具有的酒香和特殊的醇味，經過一個夏季自然高溫的調節，更加濃鬱，故釀製紅糟多在秋季重陽、冬季臘月，釀造後儲存經歷一個夏季再食用，如經歷兩個夏季以上，更佳。烹飪時，為使紅糟更加入味，精細的廚師還會先用工具將之剁細捶爛，而後再用之。
「紅糟」在閩菜中可與各種烹法相配，如熗糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、醃糟、汆糟汁、酒釀糟等等。比如「醉糟雞」，採用生糟醉雞，是閩菜中用雞作主料的上品之作，用生糟、茅臺酒製成，其成品外色洪澤，內色白潤，酒味、雞肉味、味香、醇香融於一體。宋·蘇軾吃過類似菜餚，只是將雞改為鴨：「紅糟酸入鴨子，同與酒則甜。」
鮮美雞肉切塊，澆上「紅糟」
便成了令人微醺的醉糟雞
糟片鴨
再如「糟瓜」，福州話稱「黃花魚」為「黃瓜魚」，「瓜」是其簡稱，也是用生糟、白酒醃製黃瓜魚，吃時上籠屜一蒸即可食用。明屠本畯在《閩中海錯疏》中就有記載：「石首魚，醃糟食之。」
20世紀80年代，因濫捕黃魚，致一度魚量減少，這道菜餚亦消失，也是從20世紀80年代中葉開始，福建省財政與水產兩部門撥款研製人工育黃瓜魚苗並在海上網箱養殖，獲得成功。現今市場及酒樓隨處可見此道菜餚。
「糟瓜」
閩菜中用「紅糟」為輔料烹製的菜餚相當多，如熗糟五花肉、爆糟排骨、灴糟羊、灴糟雞、糟片鴨、淡糟瓜魚塊、拉糟魚塊、紅糟悶魟魚、注油鰻、煎糟鰻、幹糟鰻、淡糟香螺片、淡糟蟶卷、淡糟鮮竹蟶、糟炸明蝦、煎糟石鱗腿等等。
紅糟爆田螺
以紅糟作輔料的烹法，還有許多沒有寫入酒樓菜譜而流傳於民間，比如「紅糟爆蜆子」、「紅糟爆田螺」、「紅糟煨筍片」等等，不勝枚舉。宋、明時期，用紅糟烹調餚饌就留下不少詩篇，如《詠糟蟶》：「金刀小向霜天剖，越襯出春纖消瘦。捧出紅糟先欲溜，小姬無語老饕狂，叫把蟶與梅同嗅。」
紅糟爆蜆子
紅糟煨筍片
郭白陽在《竹間續話》中還記載：「螺洲各鄉有辣螺，甚小，風味極佳。用紅糟醃之，可以齎遠。纂閩中海錯者，皆未之及。葉損軒先生有詠之云：『釋名海錯細評量，風味殊科邁桂姜。誰與水鄉修內則，紅糟滿甕辣螺香。』」
《竹間續話》主要記載福建遺聞逸事，鄉土掌故
「幹糟鰻」是「廣行」的「聚春園酒樓」的品牌菜餚，作小碟上桌，一人一小塊，食之回味無窮。
「淡糟香螺片」則以「福州大酒店」強木根、強曲曲兄弟倆聯手製作為最，以細膩的刀工，獨特的調味，精湛的烹技著稱。
淡糟香螺片
而「灴糟羊」卻是一道風俗菜，凡家中老人去世，殯葬回來後置辦的宴席中必上這一道菜餚，取「羔羊跪乳」的典故，示永懷父母養育之恩。「灴糟羊」與「煎糟鰻」均屬「福泉行」的品牌菜。
「灴糟羊」
文章摘抄整理自《閩菜史談》（劉立身 著），百度百科等；圖片採自鄒訓楷，百度圖片等