本文轉載自九行公眾號（ID：jiuxing_neweekly）
作者：周芷若
點擊下方圖片，進入今日份的文學生活秒殺書單七八月是屬於雲南人的，一場「吃菌潮」火速抵達現場。高溫多雨的季節讓雲南土壤和樹枝上的菌絲默默發酵生長，都說雲南的菌，是當地人即便中毒腫成豬頭，都不能放棄的美味。這不，最近的一則熱搜事件就有一雲南女子吃了野生菌後中毒就醫，躺在床上手舞足蹈，說自己看到小精靈了。△這個雲南女子肯定沒想到自己以這種方式走紅了/微博截圖
雲南人立馬確認過眼神，肯定是吃了「見手青」，傳說中易中招，但云南人民依舊朝思暮想的野生菌。
外地人看不明白了，他們拿命吃的蘑菇，真值得賭上命嗎？
雲南人吃菌
真不要命了嗎？
每逢吃菌潮，雲南菌子在土壤裡噌噌噌一冒頭，雲南人便開始蠢蠢欲動了。
俗話說得好：「日啖菌子三百口，不辭長作雲南人」，說雲南野生菌再野，都野不過以身犯險試毒的雲南人。
雲南當地有句玩笑話，他們吃菌有三熟：一是菌子種類要熟；二是菌子要做熟；三是去醫院的路要熟。
每個雲南人身邊都有個曾經吃菌中過毒的朋友。
雲南人吃菌中毒，這一定是鍋要背的鍋 微博截圖
知乎微博常年熱帖：雲南人吃菌中毒是什麼樣的體驗？
有的說見到了會跳舞的七彩小人，有網友甚至畫出了回憶中的小人國場景，整出了晴天娃娃、天線寶寶、愛麗絲夢遊仙境，甚至還有宮崎駿《幽靈公主》的畫風。
還有一些網友分享自己和家人吃菌中毒後五花八門的奇妙經歷——
「我中毒的當天晚上，指著剛回家的爹說，爸你頭上怎麼有條狗？當時我爸就嚇懵了……」
「我奶奶吃菌子中毒了，說廚房有條龍，叫我爺爺去抓龍。」
「我堂堂七尺熱血男兒，中毒時哭嚎『救命啊，地震了，地板軟了。』」
雲南人吃菌見小人都成了各種段子/微博截圖
如果你覺得各路神貼太神乎其神，翻開雲南的社會新聞，會發現每年6-9月，雲南人「吃野生菌中毒死亡」的新聞報導層出不窮，進醫院掛點滴都是駕輕就熟的事。
據央視新聞客戶端報導，截至7月20日，已經發生了野生菌中毒事件273起，其中就有12人中毒身亡。
別看這數字已經很嚇人了，這比例已經比去年同期低了很多，中毒人數下降了33.9%，發病人數下降了35%。
中毒見小人的罪魁禍首，要數傳說中的「見手青」，這個屬於牛肝菌類，稱得上昂貴牛肝菌的平價替代菌，帶著微毒，傘背細瓤和杆部在被觸摸後會變為青色。
據說少量食用，或者煮熟煮透處理得當就不會產生毒素。但你要是野起來想要涼拌，雲南人都敬你是條漢子。
「涼拌見手青」都成了雲南方言的一句俚語，要是你聽見他們說「你今天怎麼吃著涼拌見手青啦？」
要不就是笑你鬥膽作死，不然就是說你瘋瘋癲癲。
雲南人拿命吃的菌兒
到底值得嗎？
雲南人對菌子的愛，天地可鑑。大半夜到醫院吊著個藥瓶，說：山無稜天地合，乃敢與菌絕。
在昆明生活了七年的作家汪曾祺懂吃，他曾為雲南菌子立傳：
「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」
雲南得天獨厚的地理位置，決定了它就是最適合菌子生長的「真菌王國」。
雲南位於我國西南，是中國一級地勢階梯和三級地勢階梯之間的過渡地。
這裡氣候常年以亞熱帶季風氣候和熱帶季風氣候為主，全年高溫，夏天降水多，一到大量降水的雨季，海拔較高的山地和山林低溫度的氣溫加持，天然就能為生長在林下、與樹木共生的菌類提供了滋生的理想環境。
早在明代潘之恆的《廣菌譜》中就記載過雲南的食用菌多達119種。目前全世界有食用菌多達2000種，雲南野生食用菌至少有750種，加上人工栽培的50多種，就有近800多種，佔全世界食用菌的40%。
上山採野生菌並不容易，這些菌類生長多在陰冷潮溼的環境裡，蚊蟲多，經常還有蛇出沒。距離野味最近的幸福，通常伴隨著的也是最危險的誘惑。《舌尖上的中國》就有一期說到了香格裡拉採菌高手單珍卓瑪一家的故事，說他們連夜上山採摘精靈般的野生菌——松茸。其中有個採摘的細節讓人記憶猶新，卓瑪在採拾松茸猴會用松針把菌坑掩蓋好，好讓菌絲不被破壞。這是當地人默許成規的智慧：因為野生菌生長對環境要求很高，隨著人類採拾的程度加劇，他們怕有一天再也找不到這些美味的蹤跡了，一個簡單的細節希望能延續自然的饋贈。
每一樣野生菌的風味都是由各種各樣胺基酸隨機混合，這種組合非常複雜，越珍貴的菌越具有不可複製性。其中蘊含的營養，稱得上是蔬菜界的牛排。
相比之下，人工菌培育的品種實在太少了，並不是說人工菌的技術還不足以替代野生環境，而是雲南的野生菌在品種的豐富度上，就已經足足超越人工了。
再說了，如此得天獨厚的環境，對世代靠山吃山的雲南人來說，寧願在險中求野味，也不願吃人工食品的味道。
所謂自然的饋贈，大概就是雲南野生菌最準確的寫照。
這個季節到雲南菜市場，沒看到一堆叫不出名的菌是不可能的/圖蟲創意
對雲南人來說，松茸、黑松露這些在外被捧上神壇的高級菌類，其實並沒有那麼昂貴，有的甚至多到賣不出去。在雲南人的美食世界觀裡，野生的才叫菌子，他們喊做「菌（jin）兒」，外地人工養殖的菌子頂多叫「蘑菇」，在他們看來，菌子之間是有一套完整的野生菌鄙視鏈的。怎麼吃菌也是雲南人獨有的生活哲學 圖蟲創意
好比黑松露，它是歐洲人的最愛，食用歷史已經有2000多年，可雲南人卻從不解它的風情。雲南黑松露產量高，在本地有個土氣的小名叫「豬拱菌」，看名字就有多低端了，放在以前剩多了的還拿來餵豬，頂多懂的人會拿老黑松露來泡酒。黑松露在國外捧為寶，雲南人卻不屑 圖蟲創意
還有松茸，同樣在外人看來極為高檔的食材，雲南人也並不捧為珍寶。他們吃松茸也不過幾十年的時間，在歷史上還一度叫它「臭雞樅」。但由於近年來松茸的生長環境要求極高，對鮮味的追求極為苛刻，雲南人愈來愈懂得它的價值不菲。家常的松茸做法，就是把黃油稍微煎一煎，也是人間絕味。最常出現在雲南人餐桌上的菌子是青頭菌，號稱是「抑鬱症剋星」，價格便宜，但口感滑嫩肥厚。
雲南人家常菜必備青頭菌/圖蟲創意
青頭菌還守住了雲南人吃菌的底線，這條界線往下就是處在鄙視鏈底端的菌類：雞油菌、銅綠菌、奶漿菌……被雲南人統稱為「雜菌」，通常上不了臺面。鄙視鏈再往上，中產階級代表菌類，便是聽起來讓人虎軀一震的菌類，羊肚菌和虎掌菌。羊肚菌顏值很高，一看就蠻貴 圖蟲創意
而且他們都形同其名，羊肚菌的菌帽凹凸不平，看起來非常像倒扣的羊肚子，虎掌菌沒有菌柄，耷拉在地上就像老虎的腳印。雲南當地有俗語「年年吃羊肚，八十照樣滿山走」，羊肚菌不僅性情剛烈，能在惡劣的環境，譬如山火的土壤裡更加野蠻生長，而且營養價值高，堪比蟲草，是一味燉湯神器，加一丁點就能提鮮，尤為馥香。處在鄙視鏈頂端的菌類，最好看的要算雞樅菌了，因切片肉質酷似雞白肉，菌蓋很大像雞尾巴上的毛，肉質也有雞肉清香而得名。雞樅菌的味道曾聲名遠揚，可能是最早被雲南省志記錄並延續下來的菌類。明代早有《玉堂薈記》記載「菌之美者，以滇之雞樅為第一」，時至今日也依舊是雲南人的心頭菌，他們尤其愛油炸雞樅菌，或者蘸著特製樹番茄撒來吃。還有人間至味乾巴菌，汪曾祺曾說這是中吃不中看的一類菌子，看起來有點像被踩爛的馬蜂窩，或者是乾癟皺縮的繡球。但懂的人才知道，乾巴菌高檔到沒有四位數還真的買不起了，與豬肉和辣椒同炒、幹煸，入口細嚼還能找到通靈牛肉乾的香氣。鄙視鏈頂端的，當然還少不了牛肝菌，同樣因為菌蓋顏色似牛肝而得名。牛肝菌家族壯大，黃牛肝菌和黑牛肝菌較為常見。雲南人炫富的方式，並不是大魚大肉，或者黑松露任買一斤，而是越貴的菌子，越是要素著吃。「你看他們家平時吃的，那都是菌子，愣是沒瞧見一點肉。」另外，「長得越漂亮的蘑菇越可能有毒，不好看的蘑菇反倒沒毒」這句我們耳熟能詳的話，偏偏在雲南不能成為鑑別的標準。像雲南人經常食用的正紅菇、大紅菇、雞油菇等等顏色都很豔麗，但都是無毒的。而有的像鵝膏菌、白毒傘這類長相樸素不起眼的蘑菇，反倒被證實內藏劇毒，完全不能食用。鵝膏菌也有這種看起來不起眼的，但有劇毒 wiki
當然，最有效的防止野生菌中毒的方法肯定是——戒口，不吃菌。但對雲南人來說，欲罷不能的菌子真是撓人的小妖精，讓他們放棄菌子不吃，是不可能的，這輩子都不可能。吃菌子沒中過毒，不足以做雲南人 網易上流
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