揭秘砂鍋飯店魚頭湯 招牌菜烹飪有秘方!

2021-02-16 上海黃浦

砂鍋魚頭

  西北風一吹,上海砂鍋飯店又火爆了。

  一鍋砂鍋魚頭湯,一掀蓋頭,滿砂鍋沸騰翻滾,鮮香味撲面而來,香溢滿屋。吃一口湯,渾身熱氣騰騰,似一股暖流在身,真是冬天裡的一把「火」。這是砂鍋飯店的砂鍋魚頭湯效應,它讓很多上海人記住了:相約在冬季去吃砂鍋魚頭湯

  其實,坐落在建國東路近順昌路這家店,實在是簡陋而樸素,可算是老城廂的百年老房子,三個樓層200來平方米,只有13桌臺面,但冬天裡的砂鍋菜很多,而點單最多的要數砂鍋魚頭湯。


  一個花鯉魚頭,大多在1000多克,約佔一條魚的三分之二,先去鱗去腮去內臟去血水洗乾淨。

  烹飪時用大油鍋氽魚頭,油溫和油氽時間要恰當,要氽得見黃又不老,氽的時間短太嫩不好吃,時間太長湯水不濃,全憑大廚手上功夫。


  再燒制由筍片、木耳、肉片、蔥姜蒜未、豬油(紅湯+辣椒,白湯+花椒)等食材組成的湯料,燒開後再將魚頭放在湯料中燒煮,45分鐘後放粉皮,上桌時再灑一把大蒜,湯在沸騰中冒著熱氣,大蒜碧綠生青散發清香,與魚頭湯鮮香交融。

  老顧客點吃砂鍋魚頭自有標配,比如兩人用餐,點砂鍋魚頭+酒香草頭;四人用餐,就是砂鍋魚頭+炒鱔絲、芹菜乾絲、油爆蝦,或者與大蒜炒香乾、醬爆腰花、羅卜絲蒸魚煲、鹹菜蒸百葉、紅燒甩水等組合,這是砂鍋魚頭+標配選擇點擊率最高的菜。

紅燒甩水

水芹乾絲

油爆蝦

  這裡大多是本幫家常菜,但又是家裡燒煮麻煩、大飯店不願燒的家常菜,讓老顧客感到性價比很高,人均消費在50元左右,因為砂鍋魚頭湯售價65元,其他菜大多20元至45元。


飯店經理翁萍時常會徵詢顧客對砂鍋魚頭意見,不斷改進產品質量

  冬天裡的砂鍋,點擊高的還有砂鍋小白蹄,只有32元,砂鍋醃篤鮮也不過45元,砂鍋豬手只有25元等,一個砂鍋菜讓人吃得渾身熱呼呼。這裡的顧容80%是老顧客,其中不少是老盧灣的居民,雖已搬到閔行、浦東、松江等,但還會約上親朋好友坐地鐵來嘗鮮。

醃篤鮮


砂鍋小白蹄

  砂鍋飯店的特色砂鍋魚頭湯,不僅價廉物美,而且代表上海時令風味的特色菜,冬天更讓人吃得其樂融融。

松鼠鱸魚

醬爆腰花

清炒鱔糊

地址:建國東路125號

(文:楊濟詩 孫霞琴 圖:陳剛毅 編輯:張楚瑤)

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