臭鱖魚、臭豆腐攤雞蛋、腐乳紅燒肉、烤麩、鴛鴦水餃、八寶飯……這桌年夜飯上，都是既好做又好吃，老少皆宜的菜品，卻有著不一樣的老字號味道。
小年已過，春節就以「最快速度」大踏步前進，家家戶戶的年夜飯菜單也到了最後「定檔」時刻。老北京的年夜飯，自然離不開北京的老字號。1月18日，老字號王致和邀請廠區周邊的居民進廠，親嘗了一桌堪稱腐乳宴的「私房菜」年夜飯：紅腐乳、臭豆腐、豆沙、蜜豆等增色增香「各司其職」，老字號的招牌產品都以新面貌亮相居民的年夜飯。
「這個紅燒肉怎麼這麼紅亮？」「這臭鱖魚味兒真『正』！」北京二商王致和食品有限公司的廚師馬剛告訴大家，其中的「秘籍」，其實都和大家日常吃的腐乳有關。「很多人覺得紅腐乳、臭豆腐都是只能就粥吃，或者抹饅頭、抹窩頭，但這些吃法其實早就『OUT』了。」馬剛說，用腐乳做菜，不但顏色好看，而且還幾乎不用再加鹽，菜的味道中還能有腐乳特有的香氣，可以說是一舉三得。
他舉例說，比如烤麩，用紅腐乳汁就會有自然的鹹鮮口，顏色也特別鮮豔。紅燒肉也是如此，加了腐乳汁的成品就會特別紅亮。醬牛腱子的時候放入腐乳汁和紅腐乳碾成的醬，也會達到增香的作用，蘸汁也可以用腐乳汁和蒜末等調製。
還有一道很多人愛吃的徽州名菜臭鱖魚，用臭豆腐醃製，同樣是「聞著臭、吃著香」，而且更節省時間。「一斤半左右的臭鱖魚塗抹上兩塊臭豆腐，醃製48小時以後就可以做了。這樣醃製的魚肉會更加鮮嫩緊緻。」馬剛告訴居民。
另一道以帶魚為主料的菜「代代相傳」，採用去骨的帶魚加上白腐乳、料酒，穿成串裹澱粉下鍋一炸，就成為老少皆宜的帶魚串。最後上桌的八寶飯，軟糯的糯米、豐富的蜜餞、香甜的豆沙餡、Q彈的蜜豆，讓這桌年夜飯有了甜甜蜜蜜的收尾。
近年來，隨著「國潮」之風的強勁，很多百年歷史的老字號也紛紛跳出墨守成規，開始挖掘各自的文化底蘊，並通過讓老字號「年輕化」和走進人們日常等方式，改變傳統印象，大大的「圈粉」年輕人。王致和相關負責人介紹，腐乳老字號已有超350年的歷史，如今也在嘗試創新。
「人們對健康飲食越來越關注，王致和自主創新研發的低鹽度的鮮香腐乳，上市已有10年，其獨特的口味更符合追求健康的飲食理念。」這位負責人表示，現在邀請市民走進廠區，品嘗老字號獨特的腐乳宴年夜飯，教大家烹製「腐乳菜」，也是讓市民們更多了解老字號文化。
王致和方面表示，未來也希望這些老字號「私房菜」能走出廠區小院，走向消費市場。
來源：北京日報客戶端|記者 孫杰 潘之望 編輯：謝永利
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