前一段時間網絡上流傳著，湖南經典長沙臭豆腐，配料中含有屎的成分這樣的謠言。雖然已經被證實這只是一個謠言了，但是臭豆腐的形象多多少少在消費者心目中受到了一些損傷。因為臭豆腐本身就有點臭臭的味道，所以再加上這樣的謠言一搞，許多吃貨們都對臭豆腐望而卻步，心有餘悸了。臭豆腐到底是怎麼做的呢？它為什麼會那麼臭呢？我們一起來看一下八大菜系中有名的徽菜中的臭豆腐是怎樣做的吧。
關於徽州臭豆腐，有一個故事。在徽州有一個叫王致和的秀才，多次進京趕考未中，後來迫於生計，只好轉行做豆腐。可是做豆腐他仍然是一心求學，有一次把一缸做好的豆腐放在那裡，後來王致和忙於讀書，漸漸地就把那缸豆腐給忘掉了。幾天後，他猛然想起來，還有一缸豆腐沒賣於是跑到房中，打開缸一看豆腐早就已經發酸發臭。他準備扔掉的，可是覺得可惜，於是就把豆腐自己煎著吃，可是沒想到煎出來的豆腐居然奇香無比。於是臭豆腐的雛形就這樣誕生了。臭豆腐有很多種，大多集中在長江中下遊一帶，沿江的上海、南京、武漢、長沙的火宮殿，都有油炸臭豆乾賣，紹興的臭千張更是奇臭無比。徽州臭豆腐也有自己的「美名」，曰「大堆臭」，一般菜籽油煎之，或者和火腿一起蒸製。
我們在歙縣菜市場看到的臭豆腐都是白色長方形的，浸泡在黑色的滷水中。汪鈞說傳統的徽州臭豆腐裡外呈青綠色，四方形。我問他還能不能找到，他搖搖頭說沒有了，但是以前見到過一口200年的臭滷缸。我一聽滷缸，頓時來了興趣。可是我們經過了解才知道，那戶人家因為生活好了不再製作臭豆腐，滷缸也就閒置了。為了不讓裡面的菌死掉，定期餵它們骨頭、芝麻等食物。有人來買滷水，50塊錢一茶缸，但是買回去的滷水做出來的臭豆腐總不是那個味。後來，這家人搬到屯溪市區兒女家，囑託鄰居定期給缸餵食。之前，披雲山莊想和這家人合作，給他們一些股份，用這口缸來做臭豆腐，被拒絕。兩年後，汪鈞再問起這口缸，已經幹掉了。對此我也是頗為惋惜，不能大包眼福了。
我和歙縣古城內「九月徽州」客棧的老闆娘汪新說起這個事情，她一拍腦袋，說：「找不到黑色臭豆腐，還有白色的，我帶你去吃一家超級好吃的臭豆腐。」她早年是臭豆腐愛好者，後來因為看了太多關於臭豆腐製作的傳言和新聞，變得避之不及。但是不知什麼時候開始，每天下午她都能聽到悠揚的叫賣聲，「徽嫂臭豆腐，徽嫂臭豆腐」。一開始，這個流動的小攤販並沒有獲得她的信任，但是聽多了執著的叫賣聲，她不由得停下腳步，仔細看了下這個小攤點。徽嫂臭豆腐和傳統的臭豆腐不同，呈現一種淡淡的灰色，灰是滷水的顏色，豆腐本身還是白的。在汪均筆下，「徽嫂夾起薄薄的豆腐片，放入平底鍋，『嗞』的一聲，好像是青衣一聲『呀』，好戲開場了」。
臭豆腐在土法壓榨的菜籽油裡變得微黃，臭味隨之蔓延，吸引了更多的吃客。起鍋前，攤主點上辣椒醬，撒上蔥花、榨菜末，澆上醋汁。「遞到手裡的那一塊塊臭豆腐，頂著一腦袋的翠綠和豔紅，顫巍巍的，透過有點焦黃的皮，還可以看見白嫩的內裡，倒是三下五除二地卸下了我的防備之心。」吃了徽嫂臭豆腐，老闆娘說出了飽含深情的文字。我們當即決定去拜訪徽嫂。她家是一棟立著馬頭牆的兩層小樓，院子裡停著兩輛販賣小車，一輛是她的，一輛是老伴的。邁入客廳，一股尷尬的氣味撲鼻而來，我皺了皺眉頭。徽嫂剛剛做好兩板臭豆腐，豆腐是上午現做的，臭滷是來自績溪親戚家的祖傳老滷，加了芝麻、香菇等配方進行發酵，沒有加任何草本著色劑。在我們的再三央求下。徽嫂她才帶我們到樓上的「密室」看看。密室裡有5口滷缸，還有大小不同的醬缸。「也不是很臭嘛，辣椒醬的味道更重一點。」我說。「等一下你就知道了。」徽嫂狡黠地衝我一笑。
徽嫂示意我掀開蓋子，隨著滷缸蓋子掀起的瞬間，我感覺自己掉進了一個巨大的化糞池，一種臭到萬物枯竭、肝膽俱裂的味道，好似一把寶劍，刺穿鼻腔深入靈魂，不禁要打個寒戰。「進了門像茅坑，開了缸像糞坑。」徽嫂捂著嘴笑著說。此時我忽然想起「吃貨」陳曉卿的一段話：「就拿安徽的臭豆腐來說吧，用調和油、用玉米油、用橄欖油，用多高級的油煎，那都是廁所的味道。只有用菜籽油，它就會中和出一種有松子、有焦糖、有鹹魚，在一起的味道。」
是啊，家鄉的味道永遠最美。