大家好，我是臉臉，今天我們來聊聊那些名菜！
粵菜「東江鹽焗雞」
「東江鹽焗雞」是廣東的一道名菜，它以鮮、嫩、滑、香、軟著稱，歷來被客家人所讚賞。據悉近年來它已成為國宴上的名菜。據傳「東江鹽焗雞」源於明末，創於民初。它的前身是「東江鹹雞」。惠州最早在東江酒店出現，興盛於東興酒家，為廚師梁一梅所創造。
筆者早年認識東江酒店的學徒李林勝先生，故對其做法略知一二。「東江鹽焗雞」用料嚴格，製作講究。選用的雞是本地出產的「三黃雞」（即鬍子黃、皮黃和腿黃），這種雞大小適中，肥瘦相宜，且肉質厚滑，一隻雞，一般重2.5市斤。製作時，先將雞宰殺，掏空內臟，洗淨，將光雞吊起幹水。然後，在熱鍋裡將2.5斤左右粗粒的海鹽來回翻炒，當聽到灼鹽發出嗶剝聲，鹽的顏色由白變焦黃色時，即將灼鹽鏟起擱置盆中。再將幹水的光雞用土（紗）紙裹實，放在鍋中，將雞用焦鹽埋實，蓋上鍋蓋，用中火去焗，約焗至20～25分鐘左右方取出。
用這種方法焗出來的雞，鹹淡適中，雞皮臘黃髮亮，肉質嫩滑，皮骨香脆，老少鹹宜，色、香、味俱全。裝盤時，將雞的皮、肉、骨分開成塊狀，按骨、肉、皮先後的順序排裝成整雞。再在小碗碟裡盛滿用花生油、沙姜粉、芝麻油和精鹽混成的作料，以便顧客蘸食之用。食時顧客感到香味撲鼻，胃口大開，比食其他雞味道更勝一籌。特別是雞皮和雞骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不膩，回味無窮，且有補腎健胃之功能。依筆者之體會，區別是否正宗的「東江鹽焗雞」，主要是入嘴時是否有股煙燻的味道。
不久前，筆者旅次惠州，當年的李林勝而今已是東興酒家的經理。幾十年來，一直堅持用傳統方法來製作鹽焗雞，因此，買賣興隆。據說，每月銷售可達三千多隻。不少海外華僑和港、澳、臺同胞回內地旅遊時，都紛紛到東興酒家，專門點這道菜。
「貼餑餑熬魚」香又美
「貼餑餑熬魚」是天津人的土產小吃，也是一種家常飯。
這種吃法的發明者乃是漁船上的漁民。後來陸地上一般居民也群起仿效，因味道奇鮮，所以遠近馳名。其實「貼餑餑熬魚」是船家的家常便飯，製作方法也頗簡單。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之魚並非一斤以上的鯉魚，也不是半斤以上的鯽魚，而是從海中打上的小條雜魚。製作時，把魚洗淨後放入大鍋內，不烹不炸，鍋內放少量食油，以防粘鍋，然後加蔥、蒜、花椒、大料、鹽、醋、面醬和腐乳等作料和少許清水。有時作料不全，只加食鹽和面醬也可。
要知道，熬魚之美，全在魚鮮，作料雖少，更能保持魚的鮮味。熬煮約半小時，魚湯耗盡，即可出鍋。所謂貼餑餑熬魚，是為了節省時間，在熬魚的鍋邊上端周圍，貼上一圈棒子麵（玉米面）餑餑餅子，一鍋熟，掀鍋後，把餑餑取出，魚盛在碟裡，漁民們一手端著魚碟子，一手拿塊餑餑，坐在船頭艙尾，大吃大嚼，不但魚味奇鮮，餑餑裡吸收魚湯，也帶有鮮味，真是美食。岸上居民仿效後，稍加改良，多是選用較大的雜魚，或單熬鯉魚或鯽魚。製作方法略同，但因多加作料，豈知反而有損鮮味了。
後來，市內也有一些專賣「貼餑餑熬魚」小館攤檔，其中以南市「楊奶奶熬魚」最佳，名氣不亞於北京宣外穆家寨的炒疙瘩。
天津還有一種外地少見的吃法：烙餅卷螞蚱。所謂螞蚱即蝗蟲也。天津南鄭衛南窪，澇時一片汪洋，盛產魚蝦；旱年則遍地荒草，螞蚱成群。當地農民澇時捕魚，旱年捕螞蚱。市內居民或小攤買了新捕到的螞蚱，去掉雙翅，投入沸油鍋內，片刻撈出，已成深紅色，放入醬油加蔥花的盆內浸透，用以下酒，或用新烙薄餅卷著吃，脆香可口。螞蚱卵如魚子，不僅富有營養，咀嚼起來尤有異香，比空腹螞蚱尤惹人愛。
油炸螞蚱不但下層市民愛吃，而且在大飯莊的席面上，也是一道好菜。當年天津頭等的回民飯莊會芳樓，八個壓席酒菜碟中，往往有一碟油炸幹螞蚱（晾乾的螞蚱）。記得北京東安市場北門內東來順西側的醬肉攤上，也賣過油炸幹螞蚱，可見這道美味也曾從天津傳到北京。何時能再以炸螞蚱下酒，飽餐「貼餑餑熬魚」啊！
石頭門檻大素包
多年客居海外，吃遍中西餐點和南北菜餚，憶及家鄉風味，在久享盛名的大餐館，諸如「狗不理」的包子，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，聚合成的銀魚紫蟹火鍋，豐澤園的燕翅全席之外，卻不時想起天津的素食來。
天津的素食餐館，在當年很有幾家頗為出名，所備素食菜饌，品種繁多，各有特色。例如河北大胡同真素樓的素什錦，勸業場小食堂的燒二冬，南市六味齋的幹燒冬筍，羅漢齋的整桌素席，宮南石頭門檻的素包，以及在街頭巷尾設攤現炸現賣的油炸素卷圈。其中享名久遠，且深受大眾歡迎的，當屬石頭門檻素包。
素食餐館特定的主顧多半是佛教信徒，在不殺生的戒律下，要吃素食。再就是達官富賈在經常吃葷吃得腦滿腸肥之後，要換換口味吃些清淡的菜餚。還有一些文人墨客講求養生之道的，以為吃素可以增進健康，所以常去照顧素餐館。於是這些素餐館便生意興隆了。素餐館專用香油，所以其價碼並不低於葷菜。又為吸引顧客，整桌素席同樣有「雞」、「鴨」上桌，只不過都是油和面的仿製品，形象逼真，澆汁之後，端上桌來，照樣引人垂涎。如趕上燒香還願，送到寺廟裡去給佛上供的全桌素菜，看那「雞」、「鴨」、「魚」、「肉」的四大扒，真可以亂真。其實那都是仿做的假魚假肉。因為多了一套麵食塑造、塗色、油烹的手工技藝，難怪素菜要比葷菜貴得多了。
素包價廉物美，是大眾食品。它是以白面做皮，以綠豆芽菜、芫荽、粉皮、麵筋、香乾（豆腐乾）切碎做餡，用芝麻醬、腐乳、香油調料，包入麵皮內，捏成有皺褶的素包，上蒸屜蒸熟。蒸熟後一掀蒸屜，只見雪白晶亮，柔軟細膩的素包，散發著清素的香味，引人垂涎。
每當早晚，天津各街巷之間常有清脆的叫賣聲：「石頭門檻的大素包！」「大素包，石頭門檻的！」出門看時，可見小販挎著黑漆提盒，緩緩走來，打開盒蓋，見到那冒著熱氣的素包，誰能不買上幾個品嘗一番？
石頭門檻在天津東門外天后宮南的一條街上，有兩家具有百年歷史的素餐館，都做素菜，但更以素包最能招攬主顧。因為素包出了名，天津各處賣素包的都吆喝「石頭門檻大素包」，人們吃起來味美可口，也就不問其真假了
好了，今天的分享就到這裡了，想要了解更多的信息就關注我吧！